Fujiwara Denka vs Masutani 165mm Nakiri: un confronto diretto tra coltelli dello stesso stile

Introduzione

I confronti diretti mettono di solito l’uno contro l’altro stili di coltello diversi, come un petty contro uno yanagiba o un gyuto contro una lama più piccola. Questo è diverso: due coltelli dello stesso stile e della stessa identica lunghezza, il Fujiwara Denka 165mm nakiri e il Masutani 165mm nakiri, testati sugli stessi ingredienti, uno dopo l’altro. Il risultato è più interessante di un semplice verdetto del vincitore che prende tutto, perché ogni coltello è risultato superiore in una categoria diversa.

I due contendenti

Il Masutani 165mm nakiri presenta un manico in rovere monoblocco e acciaio VG-1 gold con una durezza di circa 60 HRC. Pesa appena 140g, è alto 52mm al tallone e spesso 3mm sul dorso. Il suo punto di equilibrio è notevolmente in avanti, probabilmente perché il manico in rovere è così leggero.

Il Fujiwara Denka 165mm nakiri è un animale molto diverso. Il manico è in rovere di palude con un bolster in legno spalted turchese, e la lama è in acciaio Aogami Super con placcatura inox a circa 64-65 HRC, notevolmente più duro del Masutani. Misura circa 55mm di altezza al tallone con lo stesso spessore del dorso di 3mm, ma pesa sensibilmente di più, 192g. Il suo punto di equilibrio cade esattamente dove il dito poggia sul manico, che è una posizione davvero piacevole.

Prova su verdure e frutta

Entrambi i coltelli sono stati messi alla prova sulla stessa serie di ingredienti quotidiani: tofu, cetriolo, carota, mango e pomodorini.

Sul tofu, entrambi i coltelli sono scivolati bene nei tagli orizzontali, con il Denka leggermente in vantaggio, ma si è trattato sostanzialmente di un pareggio. Sul cetriolo, il Denka ha fatto un po’ meglio, probabilmente perché il peso extra l’ha aiutato a spingersi attraverso gli strati sovrapposti vischiosi e a bassa attrito.

La prova della carota è stata la più rivelatrice. Il Masutani si è incastrato male tagliando a metà una carota piccola, tagliando come un coltello con uno smusso un po’ troppo spesso, quasi da ascia. Eppure ha reso bene nel fare fette di carota e julienne. Il Denka ha gestito il taglio iniziale a metà senza incastrarsi, forse aiutato dal suo peso, ma poi ha faticato a mordere la carota durante il lavoro di fette e julienne, e la carota vi si è attaccata sensibilmente di più. Nonostante sia martellato a mano per il rilascio del cibo, la sua finitura kuro-uchi sembrava far aderire di più il cibo.

Sul mango, il Denka ha tagliato nella buccia e nella polpa un po’ meglio, di nuovo forse un fattore peso. Il momento decisivo è arrivato con la prova del pomodorino: il Denka ha attraversato la buccia quasi senza sforzo, mentre il primo taglio del Masutani ha richiesto un movimento di sega prima di trovare il punto giusto, e persino i tagli successivi erano notevolmente più faticosi.

Finitura, costruzione e molatura

Qui il contesto conta. Il Masutani viene spedito con il filo di fabbrica ma è molato molto più sottile, con smussi piatti e uniformi. Il Denka era appena stato rifinito su una Shapton Glass 6K con un micro-smusso su pietra naturale, eppure è molto più spesso sia sul dorso che dietro il filo, e i suoi smussi non sono piatti. Sembra che avrebbe bisogno di essere assottolato, e la molatura non appare del tutto uniforme da un lato all’altro.

La finitura e la costruzione sono dove il Denka delude per il suo prezzo. Viene spesso descritto come wabi-sabi, ma quel termine suona come un tentativo di dare un’interpretazione positiva. Nessuno vuole spendere centinaia di dollari per un coltello e scoprire subito che lo smusso va assottolato. Solo in termini di molatura e finitura, il più economico Masutani è semplicemente il coltello meglio realizzato. Il vantaggio prestazionale del Denka sembra derivare dal suo peso, dal suo acciaio Aogami Super più duro e più fino, e dalla sua raffinatezza, non dalla sua molatura.

Vincitore di prestazione vs vincitore di valore

Sulla prestazione pura sulla maggior parte degli ingredienti, vince il Denka. Ha tagliato meglio gli strati di cetriolo, il mango, e in modo decisivo il pomodorino, e il suo punto di equilibrio cade esattamente sulla posizione del dito sul manico.

Ma il Masutani è l’altro vincitore, e per certi versi la sorpresa più grande. Costa all’incirca il 25% del prezzo del Denka, è molto leggero in mano, ha una molatura più sottile e piatta, e si è comportato in modo ammirevole per tutto il test, superando persino il Denka in alcune delle prove sugli alimenti. Come proposta di puro valore, è un piacere da usare ed è molto difficile da contestare.

Quale nakiri comprare?

Se volete il nakiri con le migliori prestazioni tra questi due e siete disposti a spendere centinaia di dollari, la scelta è il Denka. Il suo acciaio più duro, il peso extra e la sensazione di taglio lo hanno portato attraverso la maggior parte delle prove.

Se volete un nakiri che renda in modo notevole, a volte persino pareggiando o superando il Denka, a una piccola frazione del costo, il Masutani è la scelta ovvia. Il valore significa cose diverse per persone diverse, e questo confronto mostra perché: prestazione e valore non sempre vivono nello stesso coltello.

Conclusione

Questo confronto diretto ha prodotto due vincitori in due categorie. Il Fujiwara Denka 165mm nakiri vince sulla prestazione, aiutato da peso, durezza dell’acciaio e raffinatezza, anche se la sua molatura e finitura lasciano margine di miglioramento. Il Masutani 165mm nakiri vince sul valore, offrendo una molatura più sottile e una sorprendente capacità di taglio a una frazione del prezzo. Scegliete in base alla categoria che conta di più per voi.