Fujimoto SLD 270 vs Masakage Koishi 270: Quale Sujihiki Comprare?

Introduzione

Se chiedete un coltello per intagliare, c’è una buona probabilità che vi venga indicato un sujihiki. È un coltello giapponese per affettare, pensato per intagliare carni cotte, tagliare bistecche, porzionare il pesce e persino sbucciare meloni di grandi dimensioni. Qui confrontiamo due opzioni da 270mm: il Fujimoto SLD 270 e il Masakage Koishi 270.

Perché il Sujihiki Merita un Posto nella tua Cucina

L’affettatura è una questione di lunghezza del filo. Più lunga è la lama, più lungo è il percorso che può compiere nel cibo con un solo movimento, il che significa meno movimenti di sega avanti e indietro e un taglio più pulito. Un sujihiki si distingue anche perché la lama è sottile dal dorso fino al filo. Laddove un gyuto ha una lama alta adatta sia a tritare sia ad affettare, il sujihiki è affinato specificamente per il taglio a fette.

Quel profilo sottile lo rende sorprendentemente versatile. Gestisce con facilità arrosti cotti, carne cruda, pesce e persino ortaggi di grandi dimensioni, e un esemplare ben affilato lascia fare al peso del coltello la maggior parte del lavoro.

Scegliere la Forma e la Dimensione Giusta della Lama

Le lame dei sujihiki esistono in diverse altezze. Le lame molto snelle, misurate dal dorso al filo, sono particolarmente adatte all’affettatura pura. Una lama più alta vi offre invece uno strumento che può fare anche da grande gyuto. Il Masakage Koishi 270 ha un profilo un po’ più alto che funziona in quel ruolo, mentre alcune opzioni molto sottili sono affettatori puri.

Anche la lunghezza conta. Per la maggior parte degli arrosti domestici, qualcosa nella gamma dei 240mm fa il suo dovere. Per una grande costa di manzo o per tagliare bistecche da un pezzo intero, un coltello da 270mm è la scelta giusta, e alcuni vanno ancora oltre fino a 300mm. Siate onesti su ciò che userete davvero: un coltello che si sente troppo grande può finire per restare inutilizzato.

Il peso è un’altra considerazione. Un sujihiki leggero si adatta ai lavori delicati, ma per alimenti densi una lama più pesante aiuta, perché basta trascinare il coltello e il peso lo fa scendere. In genere un sujihiki è più leggero dello yanagiba a doppia guida che gli assomiglia, ma può gestire un ventaglio di lavori molto più ampio.

Fujimoto SLD 270

Il Fujimoto SLD 270 è un coltello splendidamente bilanciato, con un bel bisello alto. Quella lunga conicità che crea il filo è una transizione meno brusca e non spinge tanto il cibo ai lati, il che aiuta a ottenere fette sottili e lisce. Ha lavorato con fluidità sul roast beef, e iniziare il taglio dal tallone e trascinare all’indietro ha funzionato particolarmente bene affettando il pesce.

È il coltello usato per quasi tutto in questo confronto, dall’intagliare al tagliare a dadini la carne per gli spiedini di yakitori fino alle fette sottili di pesce, ed è rimasto fluido e controllato dall’inizio alla fine. Quando l’alternativa più corta da 240mm si è rivelata troppo corta per le bistecche, tornare a questa lama da 270mm è sembrata la scelta naturale.

Masakage Koishi 270

Il Masakage Koishi 270 proviene da un produttore noto per coltelli davvero bellissimi. La sua lama leggermente più alta gli permette di fare anche da grande gyuto, ampliando la gamma di impieghi oltre all’affettatura pura. Se volete un solo coltello che intagli l’arrosto la domenica e gestisca comunque la preparazione quotidiana durante la settimana, il profilo più alto merita considerazione.

C’è anche un argomento estetico. I coltelli sujihiki vivono spesso in bella vista, e se state intagliando a capotavola, mostrando un arrosto su cui avete lavorato tutto il giorno, un coltello con un tocco di stile non ha nulla da scusarsi.

Intagliare e Tagliare le Bistecche in Casa

Qualunque coltello scegliate, la tecnica conta. Prima regola per intagliare qualsiasi carne arrostita: individuate la direzione delle fibre e tagliate attraverso di esse. Secondo, lasciate riposare la carne dopo la cottura affinché i succhi vengano riassorbiti. Una regola approssimativa è far riposare la carne per quasi la metà del tempo di cottura; anche un arrosto ben cotto, se ben riposato, resta morbido e succoso.

Mantenete la pressione sulla faccia piatta della lama anziché sul bisello, così il coltello prosegue dritto nel cibo. Per le bistecche, puntate a uno spessore uniforme affinché il pezzo cuocia in modo omogeneo, tagliate contro le fibre ed evitate movimenti a zigzag eccessivi. Aiuta anche il trucco della salatura a secco: salate la carne, lasciatela su una griglia in frigorifero per qualche giorno, e si irrigidisce e si taglia più pulitamente.

Affettare il Pesce e la Versatilità Quotidiana

Il pesce è dove un sujihiki molto affilato si guadagna davvero il suo posto. La carne delicata si strappa facilmente con un filo spento, e tagli netti mantengono il pesce più bello e più a lungo. Quando tagliate fette sottili, partite appena dietro il tallone, trascinate il coltello verso di voi e lasciate che la punta scenda verso il tagliere mentre procedete. Una lama affilata scivola attraverso gli strati di carne e grasso quasi senza pressione.

Per i lavori di precisione, i tagli di trascinamento mantengono tutto al suo posto e richiedono meno forza, mentre i tagli di spinta vanno più veloci quando l’uniformità conta meno. Se il filo inizia a smussarsi, un affilatore in ceramica lo manterrà in forma. E pensate oltre l’intaglio: un grande sujihiki vi permette di tagliarvi le bistecche da soli, di tagliare a dadini la carne per gli spiedini e di destinare gli scarti al brodo.

Consigli d’Acquisto

Scegliete il Fujimoto SLD 270 se volete un affettatore puro raffinato e ben bilanciato, con un bisello alto che eccelle nei tagli sottili e lisci. Scegliete il Masakage Koishi 270 se volete un coltello bellissimo la cui lama più alta può fare da grande gyuto quando serve. Considerate anche l’acciaio al carbonio, soprattutto se taglierete molta carne e la ruggine vi preoccupa poco. E abbinate la lunghezza alla vostra realtà: 240mm per la maggior parte degli arrosti, 270mm per la costa di manzo e per tagliare le bistecche.

Conclusione

Un sujihiki è un certo investimento, quindi vale la pena sceglierne uno che vi piaccia davvero. Sia il Fujimoto SLD 270 che il Masakage Koishi 270 sono ottime scelte, e uno dei due tende ad aprire la strada a ricette a cui non avevate mai pensato prima.