Recensione Forester Knives Tall Bunka: un coltello da cucina in Damasco arcobaleno che taglia come un laser

Introduzione

Alcuni coltelli arrivano con una scheda tecnica. Questo è arrivato come un mistero. Forester Knives ci ha inviato un coltello da cucina senza alcuna anticipazione su cosa fosse, e l’unboxing ha rivelato rapidamente una delle costruzioni più notevoli che abbiamo maneggiato di recente: una tall bunka con placcatura in Damasco arcobaleno, una tripla molatura C e un manico scolpito che rasenta la scultura. Dopo un ciclo completo di prove di taglio, la sintesi è questa: non è solo bello, performa a un livello che pochi coltelli occidentali raggiungono.

Il maker dietro Forester Knives

Forester Knives è l’opera di Bowden Falhuk, un coltellinaio iniziato nel 2015 a Chasy, in Ucraina. Quello che era nato come hobby e sfogo creativo è diventato un’attività a tempo pieno. Dopo essersi trasferito in Danimarca nel 2020, ha ripreso la costruzione di coltelli part-time, questa volta concentrandosi su coltelli da cucina realizzati con acciai di altissima qualità e molature avanzate. Questo cambio di focus si sente in questo coltello, che trasmette il lavoro di chi ha riflettuto con cura sia sulla geometria sia sulla finitura.

Prime impressioni e costruzione

Il coltello arriva in una confezione a scatola dentro scatola, a partire da un elegante Kiribox in legno chiaro con bordi scuriti, un logo pulito e un intelligente dettaglio a incavo per l’apertura. All’interno, un packaging ben pensato con carta di cartone spesso riempie ogni spazio. Un biglietto da visita con QR code rimanda direttamente al sito del maker e ai suoi canali social.

Il coltello in sé è una tall bunka con rame e ottone visibili nella placcatura, un’incisione Forester su quello che sembra essere il nucleo in acciaio al carbonio e un motivo in Damasco arcobaleno. La lama è sottilissima, con finitura tsuchime martellata a mano, un dorso splendidamente arrotondato e una superficie del manico textureata. Un dettaglio curioso: non c’è alcun marchio del maker. Che sia una scelta deliberata per lasciare che il coltello parli da sé o semplicemente una omissione, è discrezione al massimo grado. Una nota minore per i collezionisti che amano un timbro discreto, ma difficilmente un motivo di scarto su una lama così d’impatto.

L’impressione complessiva è quella di uno straordinario oggetto d’arte che non sacrifica la funzione all’estetica. La venatura del Damasco arcobaleno sfocia fluida nel motivo del manico, un dettaglio che rende l’intero coltello curato dalla punta al codolo.

Geometria della lama: tall bunka o santoku?

Essendo un unboxing a sorpresa, identificare il coltello faceva parte del gioco. La leggera curvatura dal dorso alla punta inizialmente aveva sollevato dubbi sul definirlo una tall bunka. Il confronto con i profili tradizionali di santoku e bunka chiude la questione. Un santoku presenta una curva marcata in stile sheep’s foot, con il ventre che si ripide nell’ultimo 20-30 percento verso la punta per un maggiore effetto dondolo. Quella curvatura ripida qui non c’è. Il profilo bunka, con la faccia più piatta e la linea retta che porta alla K-tip, è chiaramente presente. La denominazione tall bunka regge, nonostante quella leggerissima curvatura del dorso vicino alla punta.

Performance di taglio

Il test della carota è una buona misura della sottiltezza del filo e della geometria della lama, e questo coltello ha regalato uno dei tagli di carota più morbidi che abbiamo mai sperimentato. Si percepisce realmente la molatura C all’opera: mentre si spinge verso il basso, parti della carota smettono di opporre resistenza alla lama, per poi riagganciarsi al passaggio di ogni cavità della molatura. Tagliando dritto verso il basso, la lama passa con facilità, craccando solo alla fine del taglio, e appena appena.

Con la cipollotto, il coltello è scivolato con pressione quasi nulla, praticamente solo il peso della lama. Il profilo è abbastanza piatto, con un leggero ventre e un accenno di dondolo verso il retro. Quarterizzare il bok choy, verdura tipicamente densa che peggiora la sensazione dei coltelli che si incollano, è stato effortless. I tagli laterali su una grande cipolla rossa sono filati lisci, e lavorare vicino alla punta sull’aglio è risultato sorprendentemente facile grazie a quanto è sottile la lama dietro il filo.

Due punti ulteriori da sottolineare. Primo, la lama è affilata dal tallone alla punta, il che è più raro di quanto dovrebbe essere; molti coltelli perdono affilato in alcune zone del filo. Secondo, il test del pomodoro ha mostrato il filo che perfora la buccia e lascia cadere la lama dritta attraverso un pomodorino. Sul test dello spicchio di carota, è stato con grande margine la tall knife più scorrevole mai testata finora. L’affermazione del maker che possa essere il coltello più sottile mai recensito di un maker occidentale regge all’uso: taglia come un sottile coltello da cucina giapponese in stile laser.

Sgancio del cibo e tripla molatura C

Il taglio laterale della cipolla merita una discussione a parte, perché è l’unico compito in cui questo coltello ha mostrato un po’ di fatica. Non è questione di affilato. In un taglio laterale, più acciaio c’è dietro il filo, più trascinamento si ottiene, e più è pesante la lama, più la gravità forza il coltello a affondare nella cipolla. Uno smusso altamente lucido aggiunge trascinamento. Muovere l’intera massa di questo coltello, con i suoi 65mm di altezza del ventre, attraverso una cipolla richiede sforzo a prescindere da quanto sia acuto il filo. Le cavità della molatura C aiutano a ridurre quel trascinamento, ma non possono eliminarlo del tutto. Coltelli più sottili e poco alti con finiture a ridotto trascinamento avranno sempre il vantaggio su questo specifico taglio. Tagliare più vicino alla punta, dove la superficie è minore, aiuta un poco.

Quanto alla domanda se la tripla molatura C renda davvero: sì. Il cibo sembra davvero scorrere più liberamente lungo la lama, e una melanzana larga, verdura notoriamente incline ad incollarsi alla maggior parte dei coltelli per il suo contenuto d’acqua, si è sganciata in modo notevolmente buono. Detto questo, i coltelli con molatura C e S non sono per utenti generici. Se non sai cosa significa food release, o la differenza tra molatura piatta e convessa, queste molature non ti diranno molto. La tecnica conta enormemente: tagliare troppo corto così che il cibo non raggiunga mai le cavità, o tagliare dritto verso il basso senza un movimento di trazione, ne vanifica il beneficio. Per il pubblico di nicchia che comprende queste molature, questa ha un merito evidente, incluso nei tagli di trazione con la punta in basso, dove il cibo si sgancia dalla lama più liberamente che su coltelli comparabili.

Manico, bilanciamento e sensazione quotidiana

Il manico scolpito merita una sezione tutta sua. È uno dei manici più belli che abbiamo visto, realizzato in materiale composito scolpito con un motivo ipnotico la cui grana sfocia senza soluzione di continuità nella venatura in Damasco della lama. Il comfort è tale che il manico diventa invisibile in uso. Il punto di bilanciamento cade esattamente sulla presa a pizzico, e in mano non si avverte alcun peso o pressione evidenziabile, solo un coltello che sembra un’estensione del braccio. Le tacche scolpite cadono esattamente dove le dita le aspettano.

Consigli d’acquisto

È un coltello per un acquirente specifico: qualcuno che apprezza le molature avanzate, capisce che tecnica e finitura della lama determinano lo sgancio del cibo, e vuole un coltello da cucina artigianale che valga anche come pezzo da esposizione. Se cerchi un coltello generico adatto a tutto e la teoria delle molature non ti interessa, un profilo più semplice ti servirà meglio e probabilmente costerà meno. Se sei già immerso nel mondo dei coltelli da cucina in stile giapponese e vuoi un maker occidentale capace di competere in sottigliezza e sofisticazione della molatura, questa tall bunka fa un caso convincente. Bowden espone anche alle fiere del coltello, inclusa una prossima presenza alla fiera del coltello austriaca, un buon modo per vedere il suo lavoro dal vivo.

Conclusioni

La tall bunka di Forester Knives è uno dei pacchetti più completi che abbiamo maneggiato da un maker occidentale: una molatura eccezionalmente sottile dietro il filo, una tripla molatura C che aiuta davvero lo sgancio del cibo se usata correttamente, affilato dal tallone alla punta, e un manico e una finitura che da soli giustificherebbero l’acquisto. L’assenza del marchio del maker e il leggero sforzo sui tagli laterali onerosi di cipolla sono le uniche critiche degni di nota. Per gli appassionati di coltelli che comprendono cosa offre una molatura avanzata, è una raccomandazione facile.