Pentole e padelle essenziali per ogni cucina: una guida pratica per iniziare

Introduzione

Se stai attrezzando una cucina da zero, o se sei finalmente pronto a sostituire padelle vecchie e deludenti con pezzi di qualità superiore, sapere quali stovigi contano davvero è di grande aiuto. Non ogni pentola e padella merita un posto nel tuo mobile. L’essenziale si riduce a una manciata di forme e dimensioni ben scelte che coprono quasi tutto ciò che si cucina ogni giorno: rosolatura, saltatura in padella, salse, pasta, brasati, arrosti e uova.

Questa guida passa in rassegna i pezzi fondamentali che vale la pena possedere, cosa cercare in ciascuno e le dimensioni più sensate per la maggior parte delle cucine. Si conclude con alcune padelle non essenziali ma davvero desiderabili, se hai spazio e budget per continuare a costruire la tua collezione.

La padella in acciaio inossidabile

Una padella in acciaio inossidabile di qualità, chiamata anche skillet, è il cavallo di battaglia di ogni cucina. Con i lati inclinati, un manico lungo e una grande superficie di cottura, si adatta a quasi qualsiasi ingrediente: rosolare carni, saltare verdure, friggere il pollo in poco olio e molto altro. Non reagisce con gli ingredienti acidi, e i fondi di cottura e i residui dorati che aderiscono alla superficie possono essere sfumati e ridotti in una deliziosa salsa di padella.

Quando acquisti, cerca una padella interamente rivestita (fully clad) spessa circa 3 mm. Fully clad significa che la padella ha uno strato conduttivo interno di alluminio o rame su tutta la superficie, laterali inclusi, e non solo alla base come nelle padelle con disco. Le padelle fully clad sono più durable e riscaldano in modo più uniforme. I bordi svasati rendono più facile versare liquidi e far scivolare il cibo nel piatto, e i manici dritti sono preferibili perché quelli curvi possono ruotare nella mano.

Una padella da 12 pollici gestisce grandi quantità di cibo senza sovrapporlo, anche se una da 10 pollici è una buona opzione se vivi da solo o hai spazio limitato. All-Clad, Made In, Heritage Steel e Demeyere sono marchi eccellenti, mentre Goldilocks, Misen e Legend sono opzioni convenienti che si comportano bene.

La sautière in acciaio inossidabile

La differenza tra una padella e una sautière sta nei lati. Le padelle si allargano verso l’esterno; le sautière sono dritte e più alte. Grazie a quei lati a forma di L, una sautière contiene più volume e piatti ricchi di liquidi e trattiene meglio gli schizzi. È ottima per brasare, friggere in poco olio e, ovviamente, saltare.

Il compromesso è che i liquidi evaporano meno rapidamente e, poiché la carne ha bisogno di una superficie asciutta per sviluppare una buona crosta, la rosolatura è meno efficace in una sautière che in una padella. La maggior parte delle sautière è dotata di coperchio, quindi puoi metterci grandi quantità di verdure a foglia come il cavolo riccio da stufare e far ridurre, e di solito includono un manico d’aiuto che le rende facili da spostare anche calde e piene di cibo.

Per la maggior parte delle persone, una sautière da 3 o 4 quart è la scelta ideale: capiente ma ancora maneggevole e facile da riporre.

Il pentolino o il saucier

Ogni cucina dovrebbe avere anche un pentolino in acciaio inossidabile o un saucier. I pentolini hanno il fondo piatto, i lati dritti, un’apertura stretta e un manico lungo. I saucier hanno il fondo curvo, i lati inclinati e un’apertura più ampia. Entrambi funzionano bene per salse, pasta, cereali, brasati e piccole porzioni di zuppa.

Il saucier ha un vantaggio reale: il fondo arrotondato rende più facili mescolare, montare e pulire. Con i pentolini, gli ingredienti tendono a restare fermi, il che aumenta il rischio di bruciature e attaccamento, e gli angoli sono difficili da pulire.

Quanto alle dimensioni, vanno bene un pentolino da 2, 3 o 4 quart. Il da 4 quart offre spazio extra per alimenti come la pasta, il da 2 quart porta l’acqua a bollo più in fretta per le uova sode e piatti veloci come il mac and cheese, e il da 3 quart è un buon equilibrio tra i due.

La pentola per brodo

Una pentola per brodo è simile a un pentolino ma più grande, con lati più alti, aperture più ampie e due piccoli manici. Sarà la pentola più grande che acquisti, e qualcosa tra 6 e 8 quart è l’intervallo giusto per la maggior parte delle cucine.

La userai per zuppe, brodi, grandi quantità di riso e pasta. Potrebbe non uscire dal mobile ogni giorno o addirittura ogni settimana, ma resta essenziale: prima o poi dovrai cucinare grandi quantità, e fare più cotture consecutive in un pentolino più piccolo non è pratico.

Una nota utile: mentre l’acciaio inossidabile fully clad è da privilegiare quasi ovunque altrove, la pentola per brodo è un’eccezione. Il liquido in circolazione distribuisce il calore in modo efficace, il cibo raramente entra in contatto diretto con i lati, e il rischio di bruciature o riscaldamento non uniforme è basso anche senza pareti clad.

La padella in ghisa da 12 pollici

La ghisa si guadagna il suo posto grazie alla pura ritenzione di calore. Non si riscalda né velocemente né uniformemente come l’acciaio inossidabile, ma la sua costruzione spessa trattiene la temperatura molto meglio, restando stabile quando un pezzo di carne fredda tocca la superficie. Questo la rende la padella definitiva per rosolare.

La sua versatilità va ben oltre la rosolatura: arrostire, saltare, friggere e persino cuocere cornbread e pizza funzionano bene in ghisa. Il compito di manutenzione principale è la stagionatura, che consiste nel rivestire la superficie con un sottile strato di olio e infornarla per prevenire la ruggine. Man mano che gli strati di stagionatura si accumulano, la superficie diventa scivolosa abbastanza da cuocere le uova senza che si attacchino.

Il limite principale è l’acidità. Pomodori, vino, aceto e agrumi possono rimuovere la stagionatura e reagire con il metallo, lasciando un retrogusto metallico. Lodge e Calphalon producono padelle in ghisa di buona qualità e convenienti, mentre Stargazer è un upgrade worthwhile con un manico più lungo e una superficie di cottura più liscia.

La padella antiaderente per le uova

Ogni cucina dovrebbe avere una padella antiaderente da 10 o 12 pollici dedicata alle uova. Anche se la ghisa ben stagionata può gestirle, l’antiaderente è di gran lunga il modo più semplice e comodo di cuocere le uova senza che si attacchino.

A prescindere dalla marca, il rivestimento prima o poi si consuma e la padella va sostituita. Ecco perché ha senso usarla esclusivamente per le uova e mantenere il fuoco basso o medio. Se sei preoccupato per le sostanze chimiche nei rivestimenti antiaderenti tradizionali, marchi come Caraway e GreenPan usano un rivestimento di tipo ceramico a base di biossido di silicio, essenzialmente sabbia.

Due regole per risparmiare valgono qui. Prima: non sprecare soldi in pentolini, pentole per brodo o sautière antiaderenti; i piatti a base di liquidi non si attaccano, quindi le pentole antiaderenti più grandi non aggiungono nulla. Seconda: non spendere troppo per una padella antiaderente, perché prima o poi andrà sostituita. Misen, Tramontina, Calphalon e All-Clad Essentials producono tutte padelle antiaderenti in alluminio convenienti che fanno il loro dovere.

La teglia con bordo

Una teglia con bordo, o sheet pan, è un altro essenziale, ed è utile averne due per poter arrostire più alimenti contemporaneamente senza mescolare i sapori o cuocere troppo uno di essi.

Le teglie eccellono nel cuocere grandi quantità di ingredienti che devono essere distesi in uno strato piatto e cotti al forno o arrostiti: pizza, alette di pollo, broccoli, patate e zucca. Fungono anche da raccoglitori di gocce sotto un tagliere o sulla griglia inferiore sotto una padella più piccola.

Scegli il formato half-sheet, circa 18 per 13 pollici, con bordi da 1 pollice che impediscono agli ingredienti di scivolare via mentre sposti la teglia. Il materiale conta anch’esso: l’alluminio senza rivestimento antiaderente si riscalda in modo più uniforme dell’acciaio, sopporta temperature più alte delle versioni antiaderenti ed è sicuro sotto il grill.

La teglia per arrosti con griglia

Una teglia per arrosti con griglia è essenziale solo se cucini regolarmente polli, tacchini, roast beef, prosciutto e altre carni grandi. Altrimenti, gli arrosti più piccoli funzionano bene in una padella in ghisa, in una padella in acciaio inossidabile o in una teglia con bordo.

Se ti serve davvero, cerca da 14 a 16 pollici con pareti da 3 a 4 pollici. Pareti troppo basse lasciano schizzare i succhi oltre i bordi, mentre pareti troppo alte bloccano la circolazione dell’aria e portano a una cottura non uniforme. Assicurati che la teglia includa una griglia: permette al calore di circolare in modo che la carne cuocia uniformemente invece di stufarsi nei propri succhi.

L’olandese in ghisa smaltata

Le olandesi in ghisa smaltata sono tra i pezzi più versatili che tu possa possedere. Zuppe, stufati, salse, brasati e persino il pane escono da queste pentole dalle pareti spesse. La loro costruzione in ghisa spessa trattiene il calore in modo eccezionale, quindi polpette, short ribs, cosce di pollo e qualsiasi piatto che richieda doratura, brasatura, frittura o cottura lenta e a bassa temperatura si comportano splendidamente.

Il rivestimento in smalto è inerte, il che significa che salsa di pomodoro, chili e altri alimenti acidi non sono un problema come nella ghisa nuda.

Si potrebbe obiettare che un’olandese è ridondante se possiedi una pentola per brodo, dato che entrambe sono pentole grandi con pareti alte, aperture ampie e coperchi. Ma possederle entrambe ha senso per lo stesso motivo per cui possiederesti sia padelle in acciaio inossidabile che in ghisa: le olandesi sono più pesanti e trattengono meglio il calore, il che le rende superiori per dorare, rosolare, brasare, cuocere lentamente e per qualsiasi piatto che richieda una temperatura stabile per un lungo periodo. I coperchi pesanti fanno anche un lavoro migliore nel trattenere l’umidità e mantenere i piatti teneri.

Un’olandese da 5 a 7 quart è ideale per la maggior parte delle cucine, e le forme rotonde si adattano meglio ai bruciatori standard rispetto a quelle ovali. Le Creuset, Staub e Made In sono i migliori marchi in questa categoria.

Extra desiderabili

Una volta coperti gli essenziali, alcune padelle in più valgono la pena considerare se hai spazio e budget, anche se nessuna è strettamente necessaria. Una padella in acciaio al carbonio è essenzialmente una padella in ghisa leggera, quindi possiederle entrambe non è necessario. Un braiser in ghisa smaltata è come un’olandese con lati più bassi e una superficie di cottura più ampia.

Un wok in acciaio al carbonio ha lati inclinati e alti che trattenendo gli schizzi e ti permettono di regolare il calore spostando gli ingredienti dal fondo caldo verso i lati più freschi. Infine, una padella in rame si riscalda rapidamente e risponde prontamente alle variazioni di temperatura, ma le padelle in acciaio inossidabile offrono risultati simili a un costo molto inferiore, ed è per questo che il rame resta saldamente nella colonna dei desiderabili.

Consigli d’acquisto

Inizia con i pezzi che coprono la più ampia gamma di cottura quotidiana: una padella in acciaio inossidabile, una padella antiaderente per le uova e un pentolino o un saucier. Aggiungi poi una sautière, una pentola per brodo, una padella in ghisa e le teglie, quindi una teglia per arrosti e un’olandese in base a come cucini davvero. Compra acciaio inossidabile fully clad dove conta, salta l’antiaderente su qualsiasi cosa più grande di una padella, e ricorda che un set modesto ma ben scelto supererà sempre un mobile pieno di pezzi disordinati.

Conclusione

Attrezzare una cucina non richiede una collezione travolgente. Una padella in acciaio inossidabile, una sautière, un pentolino o un saucier, una pentola per brodo, una padella in ghisa, una padella antiaderente dedicata, teglie con bordo e un’olandese coprono praticamente ogni tecnica di cui un cuoco casalingo ha bisogno, con l’aggiunta di una teglia per arrosti solo se cucini grossi tagli di carne. Scegli la qualità dove conta, tieni a mente le alternative economiche, e la tua batteria da cucina ti servirà per anni.