Tecniche di distribuzione dell'espresso a confronto: serve davvero uno strumento specifico?

Introduzione

Quando si inizia a preparare l’espresso, solitamente si macina, si pressa e si procede senza rendersi conto che esiste un mondo tecnico più profondo da scoprire. Poi, un giorno, si vede qualcuno eseguire quello che sembra un rituale deliberato sui fondi di caffè e ci si chiede se sia proprio quello che ci si è persi finora. Quel rituale si chiama distribuzione ed è diventato un punto di ossessione nella cultura del caffè specialty. Ma conta davvero o è solo un’altra fissazione?

Comprendere la distribuzione

La distribuzione è il processo di preparazione del caffè macinato prima della pressatura. La teoria è semplice: se il caffè non è distribuito uniformemente nel cestello, l’acqua troverà il percorso di minor resistenza attraverso le aree meno dense, causando un’estrazione irregolare. Assicurandosi che i fondi siano distribuiti in modo uniforme, si costringe l’acqua a passare in modo più omogeneo attraverso l’intero letto di caffè.

Esistono numerosi strumenti e tecniche a disposizione dei baristi per distribuire il caffè. I metodi più diffusi includono il collasso verticale (picchiettare il manico del macinacaffè o il bordo del banco), dare colpi con il palmo della mano sul lato del cestello, la tecnica Stockfleth (muovere i fondi con un movimento circolare usando le dita) e strumenti di distribuzione specializzati. Ma quale metodo produce effettivamente i risultati migliori?

Testare i metodi di distribuzione

Per rispondere a questa domanda, è stato progettato un test controllato per misurare l’impatto di diverse tecniche di distribuzione sull’estrazione dell’espresso. I metodi testati sono stati:

• Collasso verticale (picchiettare verso il basso)
• Colpo con il palmo (versione breve)
• Colpo con il palmo (versione più lunga)
• Tecnica Stockfleth
• Strumento di distribuzione OCD
• Nessuna distribuzione (controllo)

Le misurazioni si sono concentrate sul tempo di estrazione e sui solidi totali disciolti (TDS), che indicano la forza complessiva dell’espresso. È stato utilizzato un rifrattometro per misurare il TDS nei campioni liquidi di ogni estrazione.

Misurare l’estrazione e la costanza

I risultati hanno rivelato che il tempo di estrazione era notevolmente simile nella maggior parte dei metodi. Il semplice colpo con il palmo e la tecnica Stockfleth hanno mostrato una costanza leggermente superiore rispetto allo strumento OCD o al metodo senza distribuzione, ma le differenze sono state minime.

Tuttavia, le tecniche di collasso verticale e di colpo con il palmo più prolungato hanno richiesto tempi di estrazione sensibilmente più lunghi. Ciò suggerisce che una forza verso il basso aggressiva sposta le particelle più fini verso il fondo del cestello, limitando il flusso d’acqua. È interessante notare che, nonostante il tempo di estrazione più lungo, questi metodi hanno prodotto in realtà estrazioni leggermente più deboli (TDS inferiore) rispetto al controllo senza distribuzione. Questo risultato controintuitivo indica che il flusso limitato ha ridotto l’estrazione complessiva invece di migliorarla.

Anche lo strumento di distribuzione OCD ha mostrato un TDS leggermente inferiore rispetto ai fondi non distribuiti, il che è in linea con le ricerche precedenti di altri laboratori del caffè. Sebbene un TDS inferiore possa sembrare un aspetto negativo, non significa necessariamente un sapore peggiore, poiché non tutti i composti estratti contribuiscono positivamente al gusto.

La costanza sopra la perfezione

Il risultato più significativo ha riguardato la costanza. Mentre l’estrazione media tra fondi distribuiti e non distribuiti era simile, il metodo senza distribuzione ha mostrato una variazione molto maggiore tra un’estrazione e l’altra. Questo da solo rende utile l’utilizzo di una qualche forma di distribuzione, anche se la tecnica specifica conta meno di quanto si pensasse in precedenza.

Vale anche la pena notare che questi test hanno utilizzato un macinacaffè per espresso commerciale di fascia alta, che produce una macinatura più uniforme rispetto ai macinacaffè domestici più piccoli. Ciò potrebbe aver permesso ai fondi non distribuiti di ottenere prestazioni migliori rispetto a quanto avrebbero fatto con un macinacaffè meno costante.

Il flusso di lavoro consigliato

Piuttosto che ossessionarsi per il metodo di distribuzione “perfetto”, la chiave è scegliere una tecnica semplice e usarla con costanza. L’approccio consigliato è:

1. Macinare il caffè direttamente nel cestello, assestandolo leggermente prima di rimuovere il manico del macinacaffè per ridurre al minimo lo sporco.
2. Pesare la dose per garantire la giusta quantità di caffè per la propria ricetta.
3. Utilizzare il metodo di distribuzione più semplice: colpire delicatamente il lato del cestello con il palmo della mano per assestare e livellare i fondi.
4. Pressare in modo fermo e uniforme, compattando i fondi ed eliminando le sacche d’aria.
5. Pulire il bordo del cestello e le alette per garantire una buona chiusura.
6. Agganciare il portafiltro alla testata del gruppo ed estrarre.

Il metodo del colpo con il palmo è consigliato perché è rapido, non costa nulla e riduce al minimo il contatto non necessario con il caffè.

Conclusione

Le tecniche di distribuzione non fanno una differenza così drastica come spesso suggerisce la cultura del caffè specialty. Il metodo specifico conta molto meno dell’usarne uno con costanza. Per chi parte da zero, la semplice tecnica del colpo con il palmo offre il miglior equilibrio tra efficacia, velocità e igiene. La vera conclusione è che la costanza nel proprio flusso di lavoro produce risultati più affidabili rispetto alla ricerca dello strumento di distribuzione perfetto.