Tutte le collezioni de Buyer recensite: cosa vale la pena comprare e cosa evitare

Introduzione

de Buyer è nota soprattutto per le sue padelle in acciaio al carbonio, ma il catalogo del marchio francese spazia dall’acciaio al carbonio entry-level fino al rame premium. Abbiamo testato ogni collezione sotto il profilo della ritenzione del calore, del comfort del manico, della sicurezza in forno e dell’usabilità quotidiana. Alcune di queste padelle sono tra le migliori con cui abbiamo mai cucinato. Altre presentano difetti abbastanza seri da escluderle del tutto.

Qui sotto troverete i punti di forza di ogni collezione, i suoi limiti e un verdetto finale su quali padelle de Buyer meritano un posto nella vostra cucina.

Le tre collezioni in acciaio al carbonio: cosa hanno in comune

de Buyer produce tre collezioni in acciaio al carbonio: Blue Carbon Steel, Mineral B e Mineral B Pro. Tutte e tre sono fabbricate in Francia, presentano pareti inclinate e manici lunghi e solidi, e vengono vendute non condizionate. Sarà necessario ungere la superficie con un sottile strato di olio e infornare o scaldare la padella per creare il condimento, che previene la ruggine e crea una superficie di cottura naturalmente antiaderente.

In uso, tutte e tre sono eccellenti. Richiedono un minuto o due di preriscaldamento, ma una volta calde cuocono in modo uniforme e mantengono bene la temperatura. Le superfici di cottura lisce trattano le uova splendidamente, e l’ottima ritenzione del calore le rende ideali per la rosolatura.

Le differenze tra le tre si riducono al design del manico, allo spessore delle pareti e a una limitazione seria sul modello di fascia media.

Blue Carbon Steel: la scelta economica leggera

Blue Carbon Steel è la linea in acciaio al carbonio meno costosa delle tre. L’acciaio subisce un trattamento termico che lo rende blu scuro e più resistente alla corrosione. A differenza delle collezioni Mineral B, i manici qui sono saldati anziché rivettati, quindi nessun rivetto interrompe la superficie di cottura, il che rende la pulizia leggermente più facile. Le pareti sono anche leggermente più alte, offrendo maggiore capacità e un po’ meno di schizzi sul piano cottura.

La differenza più grande riguarda peso e spessore. Queste padelle hanno pareti molto più sottili e sono notevolmente più leggere. Un paio di chili potrebbero non sembrare tanti, ma contano enormemente quando si lavano e si asciugano le sartene a mano ogni giorno.

Ci sono compromessi. Nel nostro test di ritenzione del calore, ogni padella è stata riscaldata a esattamente 400°F, rimossa dal calore e misurata dopo cinque minuti. Blue Carbon Steel ha registrato la temperatura superficiale più bassa con ampio margine. Mantiene comunque il calore meglio di marchi come Made In, ma entrambe le collezioni Mineral B lo trattengono molto meglio. Anche il manico è un punto debole: è lungo 10 pollici e saldato, ma il design sottile e piatto è scomodo, con bordi che si imprimono nella mano. Il suo angolo ripido significa inoltre che servono più di 7 pollici di spazio tra le griglie del forno per inserire la padella.

Mineral B: prestazioni eccellenti, un difetto decisivo

Mineral B salta il trattamento di bluing, ha pareti leggermente più basse e fissa il manico con tre rivetti invece della saldatura. Il design del manico è simile ma leggermente più corto e con angolazione meno ripida, quindi scivola più facilmente tra le griglie del forno.

La vera storia riguarda spessore e peso. La sartena Mineral B da 12,5 pollici è 2 libbre più pesante e oltre un millimetro più spessa della versione Blue Carbon Steel, e di conseguenza trattiene il calore sensibilmente meglio. Di solito si sceglie l’acciaio al carbonio invece della ghisa per la maggiore leggerezza, ma questa logica non vale qui: questa sartena è pesante quanto padelle in ghisa come la Lodge Chef Collection e la Stargazer.

Poi c’è il difetto decisivo. Il manico del Mineral B presenta un rivestimento in resina epossidica che limita la temperatura di sicurezza in forno a soli 400°F per un massimo di 10 minuti. Le altre due collezioni in acciaio al carbonio sopportano fino a 500°F senza limiti di tempo. Questo limita fortemente cosa si può cucinare, dato che l’acciaio al carbonio eccelle proprio nell’arrosto e nella gratinatura. Esclude anche la condizionatura in forno, che tipicamente richiede un’ora o più oltre i 400°F. È possibile condizionare questa padella sul piano cottura, ma su una piastra elettrica o a induzione non si può ungere l’esterno, che resta quindi privo di protezione dalla ruggine.

Mineral B Pro: il miglior acciaio al carbonio del gruppo

Mineral B Pro è la collezione in acciaio al carbonio più costosa di de Buyer e, a nostro avviso, la migliore. Il corpo della padella è identico al Mineral B, quindi si ottengono lo stesso spessore, lo stesso peso e la stessa eccellente ritenzione del calore, ma il manico è completamente diverso. Al posto del manico piatto rivestito in resina epossidica, si ottiene un manico in acciaio inossidabile lucidato, più spesso e con bordi arrotondati, molto più comodo. Poiché non c’è resina epossidica, la padella è adatta al forno fino a 500°F senza limiti di tempo. Il manico presenta anche un’apertura per la dispersione del calore, e il manico d’appoggio è molto più grande di quello del Mineral B.

L’unico vero svantaggio rispetto al Mineral B è il prezzo: il Mineral B Pro costa circa il 30% in più.

Alchimy: riscaldamento fulmineo a un prezzo elevato

de Buyer offre anche due collezioni in acciaio inossidabile. Alchimy è la meno costosa delle due, ma non è economica. Anzi, costa considerevolmente più di All-Clad D3, Made In e Heritage Steel.

Queste padelle sono completamente a strati, con interno in acciaio 18/10, nucleo in alluminio ed esterno in acciaio spazzolato. In cottura si riscaldano in modo incredibilmente rapido e uniforme. Il nostro test di conduzione l’ha confermato: a fuoco medio, la padella ha raggiunto un rovente 563°F al minuto, e a due minuti era così calda che il nostro termometro non riusciva a leggerla, cosa mai accaduta nei nostri test. Tra vari marchi e collezioni, Alchimy è stata la padella che si riscalda più velocemente.

Gli svantaggi, oltre al prezzo: la parte centrale del manico è comoda ma l’estremità piatta si imprime nella mano; il manico è fissato con tre rivetti, uno in più della maggior parte delle padelle in acciaio; e, come tutte le collezioni de Buyer, i bordi sono dritti anziché svasati, il che rende leggermente più scomodo versare liquidi e impiattare.

Affinity: l’acciaio inossidabile premium fatto bene

Affinity è la linea premium in acciaio inossidabile di de Buyer, circa il 30% più costosa di Alchimy. Invece di tre strati, queste padelle sono a 5 strati, e l’esterno è lucidato anziché spazzolato.

La caratteristica distintiva è il manico. È lo stesso design usato sul Mineral B Pro: lungo, spesso e comodo, fissato con soli due rivetti distanziati e facili da pulire. A 10 pollici, è il manico più lungo che abbiamo visto su una padella in acciaio inossidabile, offrendo ampio spazio per tenere la mano lontana dal calore. La maggior parte dei manici in acciaio si aggira sugli 8 pollici.

Anche il comportamento termico è diverso. Affinity si riscalda più lentamente di Alchimy ma trattiene meglio il calore, quindi le temperature restano più stabili. Aggiungete ingredienti freddi come la carne, e la padella resta più calda e cuoce in modo più uniforme. Demeyere Atlantis detiene ancora il titolo di migliore ritenzione del calore tra le padelle in acciaio che abbiamo testato, ma Affinity è un degno secondo.

C’è poco da criticare, se non il prezzo. Si colloca nella stessa fascia di All-Clad D5, All-Clad Copper Core e Demeyere Atlantis, e costa più del doppio di Made In e della Heritage Steel Eater Series.

Prima Matera: rame splendido, prezzo alle stelle

Prima Matera è una delle due collezioni in rame di de Buyer. La padella è composta al 90% da rame con un sottile interno in acciaio e una piastra in acciaio sul fondo, il che la rende compatibile con tutti i piani cottura, induzione inclusa. Usa lo stesso manico ergonomico delle collezioni Affinity e Mineral B Pro.

Nonostante sia più sottile di Affinity, è molto più pesante per la densità del rame. Nei test si è riscaldata rapidamente, ha trattenuto bene il calore e in generale ha cucinato splendidamente. L’ostacolo è il prezzo: a 950 dollari, è la padella più costosa che abbiamo mai testato, costando notevolmente più della Hestan NanoBond e persino della padella in rame francese Matfer.

Inocuivre: rame tradizionale con manico in ghisa

Inocuivre è l’altra collezione in rame di de Buyer, con la stessa forma e dimensione di Prima Matera e alcune differenze chiave. Il manico è in ghisa anziché in acciaio inossidabile, fissato con tre rivetti invece di due. A 11,2 pollici, è il manico più lungo che abbiamo mai incontrato su una padella tra più di 50 modelli testati.

Questi ingombranti manici in ghisa sono comuni sulle padelle in rame francesi, ma preferiamo l’acciaio inossidabile: è più bello da vedere e resta più freddo quando la padella esce dal forno, riducendo il rischio di incidenti. A differenza di Prima Matera, non c’è piastra in acciaio sul fondo, quindi l’esterno è rame puro, e poiché il rame non è ferromagnetico, questa collezione non funziona sull’induzione.

Il difetto decisivo per la maggior parte degli acquirenti è il prezzo. A 730 dollari, è la seconda padella più costosa che abbiamo testato, seconda solo a Prima Matera.

Quali collezioni de Buyer vale la pena comprare?

Il verdetto si divide con nettezza. Le due collezioni in rame funzionano splendidamente e hanno un aspetto elegante, ma i prezzi sono difficili da giustificare a meno che non siate devoti al rame senza vincoli di budget. Per quasi tutti, è meglio ammirarle da lontano.

Non possiamo nemmeno consigliare il Mineral B. Le prestazioni di cottura sono eccellenti, ma un limite di 10 minuti in forno è un vero difetto decisivo per un tipo di padella che eccelle nell’arrosto e nella gratinatura. Alcuni proprietari suggeriscono di bruciare il rivestimento epossidico in forno o con una pistola a fiamma, ma è una soluzione disordinata, rischiosa e ne vale la pena.

Alchimy rientra nella stessa categoria. Si riscalda rapidamente e in modo uniforme, ma lo fanno anche padelle che costano la metà, e l’estremità piatta del manico è davvero scomoda.

Sul fronte dei consigli, Blue Carbon Steel vale l’acquisto se cercate una padella in acciaio al carbonio relativamente leggera. È simile per design, prestazioni e prezzo alla Matfer in acciaio al carbonio, ma con pareti più alte che la rendono migliore per la frittura. Se privilegiate la ritenzione del calore rispetto alla maneggevolezza e non vi dispiace una padella pesante, il Mineral B Pro è un’opzione eccellente: cuoce come la ghisa con una superficie ultra liscia e manici grandi e comodi. E Affinity è uno dei migliori investimenti in acciaio inossidabile premium disponibili, con un manico più lungo e comodo della concorrenza e una ritenzione del calore vicina alla molto più spessa e pesante Demeyere Atlantis.

Conclusione

La gamma de Buyer premia una scelta attenta. Blue Carbon Steel offre un ottimo rapporto qualità-prezzo con leggerezza, Mineral B Pro regala la migliore esperienza complessiva in acciaio al carbonio, e Affinity si colloca tra le opzioni premium in acciaio inossidabile più solide. Mineral B, Alchimy e entrambe le collezioni in rame presentano o una limitazione decisiva o un prezzo che le loro prestazioni non giustificano. Abbinate la collezione al vostro modo effettivo di cucinare, e vi ritroverete con una padella che si guadagna il posto sul piano cottura per anni.