Una rassegna di coltelli da cucina da collezione: Honesuki, Santoku, Coltellacci e Affettati che vale la pena conoscere

Introduzione

Questa rassegna nasce da una collezione davvero usata ogni giorno: coltelli che hanno smontato polli, affettato panini, tritato ossa per il brodo e tagliato cheddar durante la settimana del compleanno. Il filo conduttore è semplice. Ogni coltello qui presente si è guadagnato il suo posto facendo eccezionalmente bene un compito specifico, che si tratti di disossare il pollame con precisione, della preparazione quotidiana o di spaccare puntine di maiale. Ci sono parecchi coltellacci in gioco, ed è del tutto intenzionale.

Il migliore per il pollame: Moritaka Ishime Honesuki

Il Moritaka Ishime Honesuki è costruito per la macellazione del pollame, la selvaggina minore e i lavori di disossatura in generale. La finitura ishime, ovvero a superficie rocciosa, gli conferisce una texture distintiva, e il coltello dà una sensazione rassicurante di solidità, con una breve smussatura e un dorso spesso. È interamente in acciaio al carbonio salvo il codolo inossidabile, un dettaglio di design intelligente che protegge la parte vulnerabile che si trova all’interno del manico. Ha smontato tantissimi polli senza un solo scheggiatura.

Moritaka forgia oggetti affilati dal 1293, eppure questo honesuki esiste solo perché il proprietario di un negozio di coltelli canadese ha chiesto ai fabbri di forgiarne uno. Hanno studiato la forma poco familiare, analizzato immagini di riferimento e consegnato quello che si può definire un honesuki di riferimento. Parla chiaro delle loro capacità di fabbri.

Il santoku più lungo: Moritaka Aogami Super Santoku

Molti santoku si aggirano sui 165mm, e questo Moritaka Aogami Super Santoku si avvicina ai 180-185mm, offrendo più spazio di affettatura per le preparazioni più grandi. Riporta sull’intera lama il nome inciso del primissimo fabbro Moritaka in caratteri kanji sorprendenti, abbinato a un manico in noce. Dopo circa tre anni di utilizzo non ha mai avuto bisogno di una completa riaffilatura, ma solo di ritemprature regolari, il che dice molto sulla ritenzione del filo dell’Aogami Super.

Il coltello universale: ChenChiKee Civil and Military Cleaver

Il coltellaccio ChenChiKee Civil and Military si è guadagnato il suo nome onestamente: gestisce sia il lavoro rude sia quello raffinato. La parte posteriore della lama fende le ossa di tacchino con una presa a martello, mentre la parte anteriore affetta, taglia a cubetti e trita con una sorprendente finezza. Ha un bel cono, un peso reale per il lavoro sulle ossa e, in questa versione più vecchia, una patina profonda sviluppatasi in quasi un decennio di uso. È il coltello che ha dato inizio a un’ossessione duratura per i coltellacci, acquistato nel negozio ChenChiKee a Hong Kong prima dell’era delle verniciature.

Se volete una lama sola che copra il taglio delle ossa sul retro e l’affettatura di precisione sul davanti, questo è l’archetipo.

Il pangrinder aggressivo: Shibata Tinker Tank

Lo Shibata Tinker Tank è davvero difficile da trovare, e per una buona ragione. La finitura è splendidamente arrotondata sul dorso e sul choil ma dall’aspetto scuro e rustico, con una geometria sottilissima dietro il filo. Ciò che lo rende speciale è l’affilatura differenziale del fabbro: un lato del filo è leggermente più ruvido, l’altro più fine. Il risultato è un filo con una mordacità autentica che si aggrappa al tagliere invece di scivolarci sopra. Combinato con il suo peso, il coltello si ferma semplicemente dove atterra, il che rende il taglio notevolmente stabile.

L’artista quotidiano: Masashi Yamamoto Koken

Masashi Yamamoto è un raro triplo talento: fabbro, arrotino e incisore. La sua linea Koken condivide l’approccio raffinato alla finitura nera kurouchi del Tinker Tank, con un profilo piacevolmente arrotondato e un filo sottilissimo e lucidato. Questo esemplare in particolare porta un kanji inciso a mano che recita “Kaizen”, l’idea del miglioramento continuo, battuto con strumenti quasi primitivi. Il collare in corno di bufala d’acqua mostra una bellissima figuralità, e il manico in ebano rosso presenta chiazze di radica ovunque. È leggero e agile, ideale per insalate, contorni e preparazioni quotidiane quando non sono previsti tagli importanti.

La bestia per il brodo: CCK Cow Kong Chopper

Il CCK Cow Kong Chopper è un grande e onesto mostro da preparazione. Il cono è decente, e la parte posteriore della lama trita piccole puntine di maiale mentre la parte anteriore gestisce il pollame. Eccelle in un flusso di lavoro per il brodo: smontate il pollo, tagliate le ossa per liberare il midollo nella pentola, poi tritate carote, cipolle e sedano, tutto con un solo coltello. Questo stile CCK più recente porta un codice QR inciso sulla lama.

Una lezione imparata a proprie spese: aver tentato una coscia di prosciutto ha scheggiato il filo. Le puntine di maiale sono circa il limite ragionevole per il lavoro sulle ossa.

L’affettatore piuma: CCK Mulberry Cleaver

All’estremità opposta dello spettro CCK si trova il coltellaccio Mulberry, molto leggero e molto sottile, con un incuneamento minimo. È pensato per il taglio fine, e si adatta a chiunque ami la grande sagoma quadrata e la generosa libertà per le nocche di un coltellaccio senza il peso. Sia questo che il Cow Kong portano la verniciatura, quindi resistono alla ruggine e sviluppano patina solo lentamente dove la vernice si usura lungo la smussatura. Per affettare, tagliare a cubetti e tritare senza affaticare la mano, questa è la scelta giusta.

Il coltellaccio da affettatura sottile: Shui Terada Chabo Cleaver

Lo Shui Terada Chabo Cleaver è un coltellaccio da affettatura chabo a grandezza piena con un nucleo in acciaio al carbonio sotto un rivestimento inossidabile, evidenti segni di martellatura e un logo distintivo con dentro un cuore. È molto sottile per le sue dimensioni, conico in modo sostanziale verso il filo, quindi non dovrebbe mai toccare l’osso. Ciò che lo rende notevole è la faccia martellata: i lati si aprono a ventaglio verso il filo, offrendo un’eccellente separazione del cibo, e la texture martellata impedisce al cibo bagnato o morbido di attaccarsi. Taglia formaggi morbidi come il brie, che notoriamente si incolla alle facce dei coltelli, senza alcun incollamento. Per grandi pasti senza ossa, è il primo che si prende in mano.

Consigli d’acquisto

Abbinate prima di tutto il coltello al compito. Per pollame e disossatura, un honesuki robusto batte ogni volta una lama multiuso. Se volete un unico coltellaccio capace di tutto, uno stile civil and military copre ossa e lavoro fine, mentre un coltellaccio sottile tipo mulberry o chabo è la scelta migliore per il puro comfort di affettatura. Per la preparazione quotidiana, un coltello sottile e finemente rifinito, con una forte ritenzione del filo, vi servirà più a lungo tra le riaffilature. E qualunque cosa compriate in acciaio al carbonio o semi-inox, lavatelo e asciugatelo prontamente; il succo di limone lasciato tutta la notte arrugginisce perfino l’acciaio “inossidabile”.

Conclusione

Una collezione come questa dimostra che non esiste il coltello da cucina migliore in assoluto, ma solo il coltello giusto per il compito che avete davanti. Un honesuki preciso, un santoku più lungo, un coltellaccio pesante capace di affrontare le ossa, un affettatore piuma e un chabo sottile e martellato risolvono ciascuno un problema diverso. Scegliete il lavoro che fate più spesso, comprate il coltello costruito per quello, e si guadagnerà un posto sulla vostra barra magnetica per anni.