Recensione CM Custom Blades Honesuki #7: un coltello da macellazione del pollo al primo tentativo che convince

Introduzione

Un honesuki è un coltello giapponese per la macellazione del pollo, e realizzarne uno bene è più difficile di quanto sembri. Molte lame vendute oggi come honesuki sono in realtà k-petty con una nuova etichetta. Per questo è significativo che Chris Meade, un coltelliere irlandese con circa 15 anni di esperienza concentrato soprattutto sui coltelli da cucina, abbia realizzato il suo primo honesuki in assoluto e lo abbia inviato per un test pratico completo. Questo è il settimo honesuki a passare attraverso questo processo di prova, e ha affrontato un lavoro serio: tre polli interi macellati in una singola sessione, comprendendo scuoiamento, separazione delle articolazioni, rimozione della frattaglia a forchetta (wishbone), disossamento di cosce e ali, estrazione del filetto e tagli attraverso le cartilagini più morbide.

Il coltello in questione è il CM Custom Blades Honesuki #7, una lama da 160mm in acciaio alto in carbonio 26C3 con dorso da 4mm e manico in stile wa. Ecco come si è comportato.

Prime impressioni e qualità costruttiva

Appena estratto dalla confezione, la prima cosa che colpisce è il peso. Il coltello risulta solido in mano, con un dorso ben profilato che non si assottiglia molto, restando spesso fino alla punta lucidata. Sopra lo smusso c’è un elegante trattamento tsuchime con texture martellata, e la finitura generale è pulita.

Il manico in stile wa è un punto di forza. È morbidissimo al tatto, presenta una bella venatura del legno e include una base leggermente scanalata come tocco finale. Il coltello arriva anche con extra ben pensati: un opuscolo con consigli di manutenzione e un codice QR sulla confezione che rimanda direttamente al sito del fabbro, dove è facile sfogliare i coltelli disponibili, compresi i manici sagomati con un tocco di colore.

Profilo e geometria

Le lame honesuki richiedono parametri rigorosi per profilo, durezza, tenacità e forma, quindi la geometria è stata verificata con cura confrontandola con il contorno tracciato di un honesuki di riferimento. Le due forme risultano abbastanza simili nel complesso, con la differenza principale nel k-tip: l’angolazione della punta e il punto in cui incontra il dorso.

Il filo piatto di questo coltello è uno dei più piatti ricevuti finora in un honesuki, il che è davvero eccellente. Un profilo piatto significa che, durante le incisioni, si sa esattamente dove sta andando il coltello e dove si fermerà. La preferenza annotata per le versioni future è un angolo del k-tip più acuto che incontri il dorso un po’ più indietro, rendendo la punta più facile da vedere quando si lavora dall’alto verso il basso. La punta funziona bene per il lavoro di precisione così com’è; è una rifinitura, non un difetto.

Prova su tre polli

Con questo coltello sono stati macellati tre polli, e l’esperienza è stata in gran parte eccellente. La lama è super affilata e taglia la pelle con facilità, il che conta enormemente nel lavoro sul pollame. Poiché un honesuki passa la maggior parte della sua vita a tagliare in sospensione piuttosto che toccare il tagliere, la geometria è tutto, e questa lama si adatta bene al compito.

Rimozione della wishbone, asportazione del petto, disossamento della coscia lungo la linea di grasso, separazione dell’ala alla cartilagine ed estrazione del filetto sono andati tutti senza intoppi. Il tallone ha retto quando si è premuto attraverso la cartilagine vicino alla gabbia toracica, e il coltello ha gestito i tagli vicino alle ossa più morbide senza lamenti, esattamente per cui un honesuki con un dorso più spesso è costruito.

Una nota pratica: il manico risultava un po’ lungo durante i tagli di precisione tenuto dall’alto in basso, con la base che premeva sulla parte bassa del polso. Tagliando da sinistra a destra con il pollo sul tagliere, non è mai stato un problema. Può essere una peculiarità legata alla tecnica, ma un manico leggermente più corto aiuterebbe.

Tenuta del filo e durabilità

Il filo è stato messo alla prova deliberatamente per verificarne la resilienza, premendo il dorso spesso attraverso la cartilagine intorno alla spina dorsale e al sterno. Dopo tre polli interi, il coltello era ancora affilato, senza bisogno di ritocchi. Per una lama in acciaio al carbonio che svolge lavoro ripetuto sulle articolazioni, è un ottimo risultato.

Finitura, costruzione e scelta dell’acciaio

L’acciaio alto in carbonio 26C3, a volte chiamato spicy white, è una scelta ispirata. La carne ne esalta magnificamente la patina, e dopo tre polli la lama ha sviluppato un carattere splendido. Gli smussi ripidi, il manico texturizzato e la profilazione raffinata testimoniano un artigiano che ha affinato la sua arte per molti anni, anche al primo tentativo su questo specifico modello.

Cosa considerare prima dell’acquisto

Le due criticità da conoscere sono entrambe minori e correggibili. Primo, la lunghezza del manico può risultare eccessiva durante i tagli di precisione dall’alto verso il basso. Secondo, il punto di bilanciamento si trova appena oltre la presa a pizzico; durante il taglio in sospensione, un po’ più di peso nel manico ridurrebbe la fatica della mano. Nessuna delle due ha impedito al coltello di performare bene su tre polli interi.

Consiglio d’acquisto

Per i cuochi casalinghi seriamente interessati alla macellazione del pollame, questo è un honesuki davvero capace, con affilatura eccellente, geometria resiliente e finiture notevoli. Se preferite una sensazione molto orientata alla punta o svolgete la maggior parte del lavoro di precisione da sinistra a destra sul tagliere, queste riserve svaniscono in gran parte. Tra la qualità della lama, l’acciaio distintivo che sviluppa patina e il lavoro sul manico sagomato, è una scelta solida di un piccolo produttore che merita di essere seguito.

Conclusione

Per un primo honesuki in assoluto, questo è un successo pieno. Il profilo ci è quasi, il filo è rimasto affilato per tre polli, il manico garantisce una presa salda senza scivolamenti, e l’acciaio 26C3 sviluppa una bellissima patina. Con un manico leggermente più corto e un angolo del k-tip più acuto, questo modello sarebbe quanto di più vicino si possa arrivare alla geometria classica degli honesuki. Anche così com’è, è un coltello da macellazione bello e instancabile.