Recensione delle collezioni di coltelli Cangshan: Thomas Keller, Yari, Haku e Helena a confronto

Introduzione

Cangshan è nata nel 2015, ma il marchio ha già raccolto diversi Red Dot Design Award ed è apparso più volte nella lista Oprah’s Favorite Things. Il riconoscimento è una cosa, ma la vera domanda è se questi coltelli valgano il loro prezzo. Dopo un attento esame delle quattro serie più popolari, inclusa la collezione realizzata con lo chef stellato e ristoratore Thomas Keller, il quadro è complessivamente positivo, con qualche avvertenza che è bene conoscere in anticipo.

Una cosa che colpisce subito è la nitidezza. Ogni lama è affilata con un angolo di 16 gradi per lato, il che produce un filo fine che affetta senza sforzo sia ingredienti morbidi sia alimenti densi come la zucca. Affilati come rasoi fin dall’apertura della confezione, questi coltelli mantengono bene il filo, in particolare le serie realizzate con acciai più duri.

Tipi di acciaio spiegati

Cangshan produce oltre due dozzine di serie di coltelli, spaziando tra design in stile occidentale, in stile asiatico e ibridi, e si distingue per l’uso di diversi tipi di acciaio premium per ottimizzare le lame in base a esigenze e budget specifici.

L’acciaio tedesco X50CrMoV15 è utilizzato per diverse serie, tra cui Elbert, Helena e TN1. L’alto contenuto di cromo lo rende molto resistente alle macchie e, con circa 58 sulla scala Rockwell, mantiene bene il filo senza essere incline alla scheggiatura come gli acciai più duri. L’X-7 è un acciaio proprietario di Cangshan sviluppato per eguagliare la durezza del VG10, circa 61 Rockwell, senza essere fragile o incline alla scheggiatura; è usato per le serie Haku e Yari. L’acciaio svedese 14C28N di Sandvik è facile da affilare e bilancia bene ritenzione del filo, robustezza e durezza, ed è presente nelle serie Oliv, TC e TS.

All’eccellenza della gamma, le lame della collezione Thomas Keller utilizzano l’acciaio svedese Damasteel RWL34, un acciaio in polveri con una grana fine che offre robustezza, resistenza alla corrosione e durezza eccellenti, fino a 62 Rockwell.

Cangshan afferma sul proprio sito che i suoi coltelli superano quelli di altri marchi realizzati con lo stesso acciaio, citando le prestazioni di taglio iniziali (Initial Cutting Performance) e il Total Card Cut misurati su macchine CATRA. I punteggi sono impressionanti, ma l’azienda non rivela con quali marchi si confronti né fornisce molti dettagli sui test, quindi prendete questi risultati con le pinze.

Thomas Keller Signature Collection

Progettata con lo chef stellato e ristoratore Thomas Keller, questa collezione presenta lame leggermente curve con tallone rastremato. Il manico in polimero durevole è ergonomico, con una curva all’estremità che accoglie il mignolo e un singolo rivetto che riporta la firma di Keller. Il coltello da chef da 8 pollici pesa 9,4 once, quindi ha un buon peso.

La lama in acciaio svedese Damasteel RWL34 mantiene il filo in modo particolarmente efficace e il manico comodo rende questa collezione un’ottima scelta se preferite i coltelli in stile occidentale. Tenete solo presente che è la linea più costosa della gamma.

Serie Yari

I coltelli Yari presentano un motivo Damasco sulle lame e i tradizionali manichi giapponesi wa con un elegante anello d’accento rosso e un rivetto a mosaico. I manici sono in G10, un materiale fibroso in vetroresina duro, leggero ma denso e resistente all’acqua.

Se cercate coltelli in stile giapponese tradizionale, più leggeri e maneggevoli in mano, la serie Yari è un’ottima opzione. L’acciaio X-7, più duro, mantiene inoltre il filo affilato più a lungo rispetto all’acciaio tedesco, più morbido.

Serie Haku

Anche i coltelli Haku presentano lame in Damasco, ma invece dei manici ottagonali in G10, quelli della serie Haku sono realizzati in palissandro africano ultra denso, con profilo dritto e bordi arrotondati. Osservando da vicino, si notano sottili venature del legno.

Questa serie si adatta a chi desidera la nitidezza e la ritenzione del filo di un acciaio duro abbinati a un classico manico in legno. Come le serie Yari e Thomas Keller, beneficia di un acciaio più duro rispetto alla linea Helena, e questo si riflette nella tenuta del filo nel corso di mesi di utilizzo.

Serie Helena

I coltelli della serie Helena presentano spesse lame in acciaio tedesco e manici durevoli in polimero. Il manico ha un codolo in acciaio e un profilo leggermente curvo che riempie comodamente il palmo, ed è più spesso della media, il che lo rende ideale per chi ha mani grandi.

Il compromesso è il peso: il coltello da chef oscillante da 8 pollici pesa 10 once e le lame Helena sono tra le più spesse testate. Le rende dominate dalla lama e poco bilanciate, il che può affaticare il polso durante sessioni prolungate, anche se il peso aiuta in alcune attività lasciando che sia la gravità a fare parte del lavoro.

I difetti da conoscere

Sebbene i coltelli Cangshan appaiano impeccabili a prima vista, un esame ravvicinato rivela qualche imperfezione. Il coltello da chef oscillante Helena presenta minuscoli spazi tra il codolo in acciaio e le coperture del manico in plastica, percepibili passando l’unghia sulla giuntura. Spazi irregolari simili sono stati riscontrati anche sul manico del coltello da chef Thomas Keller, le cui lame non sono macinate in modo simmetrico, con un lato più alto dell’altro. A questi prezzi, vorreste che i dettagli fossero perfetti.

La stessa durezza che mantiene affilati questi fili è anche un fattore di rischio. Gli acciai X-7 e svedesi superano 60 sulla scala Rockwell, quindi il filo resta affilato più a lungo ma è più fragile e incline alla scheggiatura. Battere il coltello contro il tagliere o tagliare cibi surgelati o ossa può scheggiare o crepare il filo. La scheggiatura è un tema ricorrente nelle recensioni negative dei clienti, quindi tenetene conto se siete abituati a lame più morbide.

Cangshan è inoltre un marchio relativamente giovane. Sebbene i coltelli funzionino bene e abbiano vinto premi di design, l’azienda non vanta la track record secolare di marchi come Wüsthof e Zwilling, quindi la durabilità a lungo termine resta da verificare. I coltelli sono prodotti nello stabilimento dell’azienda a Yangjiang, in Cina, una regione con oltre 1.400 anni di storia nella produzione di coltelleria, ma alcuni acquirenti percepiscono comunque i coltelli di fabbricazione cinese come di qualità inferiore. I test mostrano coltelli di qualità indipendentemente dall’origine, ma la percezione è comprensibile.

Infine, le serie di fascia alta come Thomas Keller sono notevolmente più costose di altri coltelli fabbricati in Cina. Potreste acquistare coltelli giapponesi e tedeschi comparabili di marchi affermati come Wüsthof, Zwilling e Shun a un prezzo simile, il che rende più difficile giustificare il sovrapprezzo considerando la breve storia del marchio.

Quale serie Cangshan acquistare?

Dopo diversi mesi di test, il verdetto è che i coltelli da cucina Cangshan valgono l’acquisto, a condizione di ricercare quali materiali e caratteristiche si adattano alle vostre esigenze culinarie e al vostro budget. I coltelli da chef da 8 pollici vanno da 40 a 200 dollari, con diverse opzioni intermedie. All’estremo superiore troviamo la serie Thomas Keller con il suo acciaio svedese in polveri, mentre le serie d’ingresso in acciaio tedesco costano meno della metà.

La maggior parte dei coltelli singoli è dotata anche di un fodero magnetico che protegge la lama e facilita conservazione e trasporto. Il fodero si fissa saldamente e resta al suo posto anche tenendo il coltello per il manico con la punta in basso, un tocco premuroso che non si vede sempre a questi prezzi.

Per i coltelli in stile occidentale, la collezione Thomas Keller Signature si distingue grazie al manico comodo e all’acciaio che trattiene bene il filo. Per un’opzione giapponese tradizionale più leggera e maneggevole, la scelta è la serie Yari. In ogni caso, i coltelli Cangshan non sono perfetti, ma sono affilati, mantengono bene il filo e offrono manici comodi, sicuri e durevoli. Se siete disposti a puntare su un marchio emergente, sono un investimento solido.

Conclusione

Cangshan offre coltelli davvero affilati e performanti in quattro serie distinte, ognuna ottimizzata per uno stile e un budget diversi. Le imperfezioni di rifinitura, il rischio di scheggiature con l’acciaio duro e la breve storia del marchio meritano di essere valutati, ma per i cuochi disposti a fidarsi di un nome più giovane, il rapporto qualità-prezzo e le prestazioni offerte rendono questi coltelli facili da consigliare.