Le migliori pietre ad acqua e accessori per l'affilatura: una guida pratica per iniziare

Introduzione

Iniziare con l’affilatura su pietra ad acqua può sembrare complicato. Numeri di grana, splash-and-go o ammollo, dressing delle pietre, placche di livellamento: da soli, i termini bastano a scoraggiare chiunque. La buona notizia è che costruire un kit di affilatura sensato è più semplice di quanto sembri, una volta capito a cosa serve realmente ciascuna pietra.

Questa guida ripercorre le pietre da affilo e gli accessori che vale la pena conoscere, più o meno in ordine dal livello principiante a quello più avanzato. Le pietre trattate qui provengono principalmente da Suehiro, un produttore con sede nella regione di Sanjo, in Giappone, che fabbrica interamente i propri prodotti internamente, insieme alla linea Naniwa Professional, uno dei produttori di pietre da affilo più rispettati al mondo.

Pietre combinate per principianti di Suehiro

Le pietre combinate sono il modo più semplice per iniziare. Suehiro ne produce due: una combinazione 1000/6000 e una 320/1000. Entrambe sono fornite con una pietra nagura, spesso scambiata per uno strumento di livellamento ma che in realtà è una pietra per il dressing. Il dressing della pietra consiste nel creare una slurry ed estrarre l’acciaio incastonato dalla pietra, cosa che altrimenti ne comprometterebbe l’efficacia. Entrambe le pietre includono anche piccoli piedini in gomma che sollevano la pietra dalla superficie di lavoro e ne impediscono lo scivolamento.

Quale scegliere? Dipende dalle condizioni dei vostri coltelli. Numeri più bassi indicano una grana più grossa, e le pietre più grosse rimuovono materiale più rapidamente. Se state riportando in vita coltelli vecchi e molto smussati, la 320/1000 è la scelta giusta: la 1000/6000 semplicemente non ha la grana necessaria per ricreare un filo su un coltello gravemente smussato.

Se state acquistando un coltello nuovo e volete solo una pietra economica per mantenere il filo di fabbrica, la scelta consigliata è la 1000/6000. Il lato a grana 6000 è sufficientemente fine per affilature frequenti: ogni giorno per i professionisti, e circa una volta a settimana per i cuochi casalinghi che usano il coltello quotidianamente. Quel lato fine perde però rapidamente efficacia, quindi prevedete di scendere al lato a grana 1000 circa una volta al mese come cuoco casalingo, o una volta a settimana come professionista, per rifare il filo prima di riportarlo a finezza.

La linea Suehiro Cerax

Salendo di livello si arriva alla linea Cerax di Suehiro, disponibile nelle grane 320, 700 e 1000. La Cerax 320 è ottima per i coltelli smussati, anche se non è abbastanza grossa per riparazioni serie come eliminare rapidamente le scheggiature. La Cerax 700 è un’ottima pietra intermedia: un preparatore per coltelli smussati ma non troppo, che richiedono più di quanto la 1000 possa gestire comodamente e meno dell’aggressiva 320. La Cerax 1000 è la preferita del negozio ed è probabilmente la pietra più versatile del gruppo, capace di manutenzione quotidiana e in grado di produrre un filo davvero fine, soprattutto abbinata a un cuoio per strop.

Perché scegliere le pietre Cerax a grana singola invece delle combinate? Tre motivi. Primo, la superficie: le pietre Cerax a dimensione piena offrono notevolmente più spazio di lavoro. Secondo, lo spessore: una Cerax a grana singola è più spessa, quindi dura considerevolmente di più. Terzo, la qualità: le pietre Cerax rappresentano un gradino sopra in termini di rifinitura complessiva, anche se le combinate tutt’altro che scarse.

Un altro consiglio: se pensate di appassionarvi davvero all’affilatura, in genere è meglio acquistare grane singole. Le pietre combinate si consumano a ritmi diversi, e potrebbe capitarvi di ritrovarvi il lato 1000 consumato molto prima del 6000. Quanto alla longevità, queste pietre durano moltissimo: aspettatevi di affilare centinaia, forse migliaia, di coltelli prima che si esauriscano.

Grane più fini: Suehiro Uka e Eureka

Per i cuochi pronti a passare a grane più fini, le pietre Uka (grana 3000) ed Eureka (grana 5000) meritano di essere conosciute. Alcune sono fornite con piccoli supporti, altre no, quindi controllate la scheda del prodotto. La Uka in particolare è la preferita del negozio: sviluppa un filo davvero bello, soprattutto sui coltelli in acciaio al carbonio. I coltelli che sembrano buoni ma non del tutto giusti appena sballati tornano perfetti dopo un ritocco sulla Uka.

Detto questo, si tratta di pietre più avanzate. Se state ancora imparando, concentratevi prima sulla tecnica prima di sperimentare con grane più alte. Vale anche la pena notare che le pietre a grana alta influenzano gli acciai al carbonio in modo sensibilmente maggiore rispetto agli inox. Per i coltelli inossidabili, giapponesi o tedeschi che siano, finire a grana 1000 è spesso tutto ciò che serve.

La linea Naniwa Professional

La linea Naniwa Professional, un tempo nota come linea Chosera, è una famiglia di pietre splash-and-go disponibile nelle grane 400, 800, 1000, 3000, 5000 e 10000. Si tratta di pietre dure che tagliano velocemente e restano piatte per molto tempo, e la grana 400 in particolare viene descritta come una delle migliori pietre a grana 400 in circolazione.

Una nota sulle preferenze personali: alcuni affilatori preferiscono pietre leggermente più morbide e sceglierebbero comunque la Suehiro Cerax 1000 sulla Naniwa Pro 1000, mentre molti altri sarebbero in disaccordo. Entrambe sono eccellenti; la differenza è la sensazione. La grana 10000 è la pietra a grana più alta nella gamma del negozio ed è uno strumento davvero specialistico. Per la maggior parte delle persone, arrivare fino a 10K è eccessivo, ma se si effettuano molti tagli delicati del pesce, è un’aggiunta preziosa. Anche chi affila rasoirs da barba ne trarrebbe buon uso.

La serie Suehiro Dabado

La serie Dabado è una delle offerte premium di Suehiro. Queste pietre non sono economiche, ma valgono ampiamente il prezzo se affilate spesso. Offrono una superficie di lavoro più ampia della linea Cerax, uno spessore leggermente maggiore e una qualità superiore nella costruzione abrasiva. Cosa significa qualità superiore in questo contesto? Più agente abrasivo e meno carica nella matrice, il che significa che la pietra semplicemente taglia l’acciaio più velocemente, che si tratti di una 220 o di una 1000.

La serie è disponibile in tre grane: 220, 1000 e 4000, e tutte e tre possono essere acquistate insieme come naturale progressione. La Dabado 220 merita una menzione speciale: è la pietra a grana bassa preferita tra tutte quelle provate, incluse pietre di Naniwa, Suehiro e altri produttori. Le pietre a grana bassa di questo intervallo tendono tipicamente a consumarsi rapidamente e hanno una sensazione sabbiosa, il che rende difficile mantenere un filo costante. La Dabado 220 solleva la slurry di cui ha bisogno senza esagerare, e non si consuma in fretta. Se state effettuando riparazioni o assottigliando i bronchi, è la scelta d’eccezione.

Strumenti di livellamento: mantenere le pietre piatte

Ogni pietra ad acqua si consuma, per quanto alta sia la qualità. L’affilatura di un solo coltello può richiedere di livellare la pietra cinque volte o più, e una pietra che sviluppa un solco rende molto difficile mantenere un angolo costante. Quindi uno strumento di livellamento è realmente necessario, non un upsell.

Ci sono due opzioni. La pietra di raddrizzatura Naniwa è ottima per mantenere pietre che sono già piatte. Ha i lati rigati e un lato piatto; le nervature impediscono che la pietra di raddrizzatura e la vostra pietra ad acqua si incollino per suzione, così che si muova liberamente mentre strofinate. L’obiettivo: se la vostra pietra si è già incavata a forma di mezza pipa, anche la pietra di raddrizzatura non si consumerà uniformemente, e ricavare una cosa piatta da due cose non piatte è molto difficile.

Ed è qui che entra in gioco la placca diamantata Atoma. Si tratta di una placca in alluminio con un foglio abrasivo incollato sopra, venduta nelle grane 140 e 400. La 140 è ideale per livellare pietre a grana bassa fino a circa l’intervallo 1000-2000, mentre la 400 è adatta alle pietre da grana 3000 in su, anche se la 140 è stata usata con successo su pietre fino a 8000 senza problemi. La placca resta piatta praticamente per sempre e taglia molto velocemente. Il foglio abrasivo perde però efficacia nel corso degli anni mentre i diamanti vengono strappati via, e fogli di ricambio possono essere incollati sul retro, ma da una placca dovreste ottenere anni e anni di livellamento. Non è economica, ma se affilate spesso, vale ampiamente il prezzo.

Accessori: sink bridge, portapietre e cuoio per strop

Il portapietre sink bridge è un robusto accessorio in acciaio inossidabile che si estende per adattarsi praticamente a qualsiasi lavandino e si appoggia sul bordo, permettendovi di affilare direttamente sopra senza sporcare il piano di lavoro. Mette inoltre l’acqua a portata di mano, rendendo l’intero processo più pulito e semplice. Va bene anche un semplice contenitore di plastica, ma il ponte è un vero e proprio upgrade di qualità.

Il portapietre è un’altra aggiunta non strettamente necessaria ma davvero piacevole. Solleva la pietra dalla superficie di lavoro, e i suoi piedini in gomma impediscono a tutto di scivolare. Abbinato al sink bridge, crea un setup di affilatura davvero solido e raffinato.

Infine, il cuoio per strop: un pezzo di legno con cuoio su entrambi i lati, un lato in camoscio più ruvido e un lato liscio. Potete caricarli con pasta abrasiva verde, anche se funziona bene anche a nudo. Lo strop rifinisce il filo, rimuove le micro bave residue e assesta il tutto, molto simile agli strop che i barbieri usavano sui rasoirs da barba. Usato subito dopo una pietra a grana 1000 con la tecnica adeguata, dovrebbe portare il coltello al punto da poter rasare i peli del braccio.

Comporre un kit

La maggior parte di queste pietre è disponibile in pacchetti. I pacchetti di affilatura per principianti abbinano una delle due pietre combinate (320/1000 o 1000/6000) con una pietra di raddrizzatura e un cuoio per strop. Il pacchetto professionale sale a una Cerax 320, una Cerax 1000 e una Uka, e aggiunge un portapietre e una placca diamantata Atoma al posto della pietra di raddrizzatura, risultando un set completo che non supererete per anni. Il pacchetto Dabado ricalca quello professionale ma sostituisce le pietre Dabado, ideale per chiunque affronti un carico di affilatura intenso, come chi si occupa di un’intera cucina di ristorante. Anche mescolare e abbinare è di solito possibile, e acquistare tre o più pietre in una volta spesso dà diritto a uno sconto.

Conclusione

Il punto di partenza giusto dipende dai vostri coltelli e dalle vostre abitudini. Per coltelli nuovi e una manutenzione semplice, serve la pietra combinata 1000/6000. I coltelli vecchi e smussati richiedono la più grossa 320/1000. Se l’affilatura diventa un interesse autentico, le pietre Cerax a grana singola offrono più superficie, maggiore durata e qualità superiore, mentre la linea Naniwa Professional e la serie Dabado di Suehiro servono gli affilatori più impegnati che macinano molto acciaio. Qualunque sia la vostra scelta, prevedete un budget per uno strumento di livellamento dal primo giorno, e considerate un sink bridge, un portapietre e un cuoio per strop per completare il setup. Un kit modesto ma ben scelto durerà anni e trasformerà le prestazioni dei vostri coltelli.