Coltelli da cucina a piccola produzione messi alla prova: MagnaCut, acciaio Aegis e dove i soldi ripagano davvero

Introduzione

Tempo fa abbiamo testato circa 40 coltelli da chef in una volta sola, e la domanda più frequente dopo fu su MagnaCut, una formulazione di acciaio più recente che stava facendo la sua comparsa nel mondo dei coltelli. All’epoca era davvero difficile da trovare, e lo è ancora oggi. La maggior parte dei coltelli da cucina in MagnaCut proviene da produttori a piccola produzione o artigiani custom, non da grandi fabbriche.

Così abbiamo rintracciato un lotto di coltelli a piccola produzione, con prezzi da circa 60 $ fino a 750 $, e abbiamo passato mesi a cucinare con loro a casa. Il gruppo includeva lame in MagnaCut, acciaio Aegis, un inox danese e acciaio al carbonio, più un paio di raccomandazioni mainstream a confronto. Ecco cosa abbiamo imparato, compresi i coltelli che si sono guadagnati un posto permanente nella nostra cucina e quelli che sono sembrati errori costosi.

Come sono davvero i coltelli a piccola produzione

Prima delle scelte individuali, qualche aspettativa onesta. Qui non esistono economie di scala, quindi la maggior parte di questi coltelli è costosa per natura. Inoltre tende a esserci molta attenzione all’estetica: legni tinti, maniglie con motivi marmorizzati, incastonature in resina e finiture insolite. Questo può essere un pregio se volete un oggetto d’arte, ma non fa tagliare meglio il coltello.

La lezione più grande è che la geometria conta molto più della composizione dell’acciaio. Oltre una certa soglia, pagare per un acciaio migliore offre rendimenti decrescenti molto rapidamente. La geometria indica come la lama morde il cibo quando affettate: lavora per voi o vi rallenta? Un coltello con un acciaio eccellente ma una geometria mediocre vi deluderà ogni volta che lo userete.

Nulla di questo significa che i coltelli a piccola produzione siano una cattiva idea. Significa che probabilmente la maggior parte delle persone non ne ha bisogno, e le ragioni per acquistarne uno riguardano più l’oggetto in sé che un salto di prestazioni drammatico.

La delusione MagnaCut

Ecco il sunto senza giri di parole: nessuno dei due coltelli MagnaCut che abbiamo testato ha giustificato il suo costo attraverso i vantaggi dell’acciaio. MagnaCut ha una ritenzione del filo impressionante sulla carta, ma in cucina geometria e sensazione hanno vinto ogni volta.

Il coltello Doberman Forge in MagnaCut, a 550 $, si sente praticamente come un pezzo di lamiera. È fragile in mano e, sebbene il dorso sia molto sottile, è così piatto che manca di una rastrematura adeguata, quindi non morde il cibo come farebbe una lama ben sagomata. Ci è piaciuta la maniglia in legno, ma la geometria non dava una buona sensazione in uso e abbiamo smesso presto di prenderlo. Si è anche spuntato notevolmente in fretta, nonostante gli ottimi punteggi di ritenzione del filo dell’acciaio.

Il coltello custom Akuaia, a 750 $, lo definiremmo gioiello da cucina. Questi vengono con maniglie in pietre preziose, ferramenta in ottone o rame e un filo decorato con una linea dorata lucente. La maniglia è così liscia che a occhi chiusi non si potrebbe distinguere dalla plastica. Il coltello in sé è molto lungo e molto stretto per il suo profilo, il che non si adattava affatto al nostro stile di taglio. Abbiamo amici che amano sinceramente i loro, ma per noi non era adatto, e a quel prezzo dovrebbe esserlo.

Bradford: il traguardo inaspettato con l’acciaio Aegis

Il Bradford, che abbiamo acquistato da un rivenditore specializzato a Seattle, è stata una delle sorprese di tutto il test. Ha una maniglia in fibra di carbonio non rifinita e fortemente texturizzata. Sinceramente, non ci piace il suo aspetto, e la sensazione della maniglia non è lussuosa. Ma con una presa a pizzico sfiorate a malapena la maniglia, e in uso questo coltello è incredibile.

È realizzato con l’acciaio Aegis, che ha proprietà simili a MagnaCut ma una resistenza alla corrosione e una ritenzione del filo leggermente inferiori, pur essendo molto più disponibile. In termini di prestazioni si colloca vicino all’acciaio al carbonio 52100, quello usato da Steelport, ma con un comportamento alla corrosione notevolmente migliore. Non è completamente inossidabile: abbiamo notato un paio di piccole macchie dopo averlo lasciato asciugare all’aria, ma niente di grave, e si comporterà sempre meglio del semplice acciaio al carbonio. A circa 200 $ dimostra anche che prezzo e godibilità non sempre vanno di pari passo.

Acre Forge Makrum: il favorito inaspettato

L’Acre Forge Makrum è stato il successo inaspettato di tutto questo progetto. Usa RWL-34, un acciaio inossidabile danese, e la versione junior del produttore, il Makrum Light, usa acciaio Aegis. Il Makrum è un po’ appesantito verso il retro e ha un dorso piuttosto spesso, ma la geometria si sente eccellente. Morde con decisione e fa il lavoro che volete senza opporsi.

Una cosa da sapere: questo coltello arrugginisce un po’ più facilmente di altri che abbiamo testato, quindi asciugatelo subito dopo il lavaggio. La maniglia in nylon marmo bianco del nostro diventa anche scivolosa quando insaponata, il che ci ha reso meno sicuri nella presa durante il lavaggio. Quella maniglia è l’unico punto debole; in uso con la presa a pizzico a malapena se ne nota, ma se il coltello vivrà nella vostra cucina a lungo termine, Acre Forge realizza anche versioni uniche con maniglie in legni duri più pregiati, ognuna firmata dal forgiatore che l’ha creata.

Acre Forge Makrum Light: la stessa sensazione, un po’ meno acciaio

Il Makrum Light è la versione junior del Makrum, realizzato con acciaio Aegis invece di RWL-34, e prezzato a 300 $ contro i 325 $ del Makrum. L’abbiamo testato perché avevamo già abbastanza coltelli Aegis ma volevamo comunque sentire lo stesso profilo e la stessa geometria in una veste leggermente diversa.

L’attrattiva fondamentale è identica: una lama da 7,25 pollici invece di un intero 8, una forma appesantita in avanti e una geometria che infonde fiducia nel taglio. Se preferite coltelli più corti o avete mani piccole, questa lunghezza merita seria considerazione. Risulta più utilitario che artistico rispetto a molti artigiani custom, ed è esattamente per questo che funziona come coltello di tutti i giorni.

Steelport: buona geometria, ora ancora meglio

Il coltello da chef Steelport è uno dei nostri cavalieri di tutti i giorni fin dalle prime generazioni. La prima versione necessitava di una revisione della geometria: assottigliare i fianchi e ridurre lo spessore lungo il dorso e il corpo. Fatto questo, è passato da buono a davvero ottimo, perché ha centrato la cosa che conta di più, il modo in cui la lama si muove attraverso il cibo.

Steelport usa acciaio al carbonio 52100, il nostro acciaio al carbonio preferito, che si comporta in modo simile all’Aegis ma con meno resistenza alla corrosione, quindi necessita di un’asciugatura tempestiva. Ciò che rende interessante il marchio è che le generazioni successive hanno incorporato correzioni per i problemi precedenti, e l’azienda offre affilatura gratuita a vita, inclusa quella del loro coltello del pane seghettato, usando una macchina costruita internamente per ripristinare il filo di fabbrica. Le loro lame sono anche rettificate senza bollo integrale, così il filo può fare contatto pieno con il tagliere, un dettaglio di cui la maggior parte dei cuochi casalinghi non pensa mai finché manca.

Le scelte mainstream che vincono ancora

Dopo tutti i viaggi e i test, la nostra raccomandazione principale per la maggior parte delle persone non è cambiata. Il coltello da chef Hedley & Bennett rimane un’ottima opzione intermedia: una buona forma di mezzo, un buon peso di mezzo e caratteristiche di prestazioni in linea con le lame a piccola produzione, meno un po’ di ritenzione del filo. Importante: ha una resistenza alla corrosione molto migliore rispetto alle opzioni in acciaio al carbonio e semi-inox presenti qui, il che conta molto nelle case reali.

Sul fronte economico, il santoku della serie Mac Chef resta la scelta conveniente che suggeriamo, tipicamente intorno ai 115 $. Curiosamente, l’Acre Forge Makrum si sente come una versione di alta qualità, inossidabile, di quello stesso profilo santoku, ed è parte del motivo per cui ci è piaciuto così subito. Se volete l’esperienza santoku senza il prezzo da piccola produzione, il Mac resta una scelta davvero solida.

La domanda da 55.000 $

Un ascoltatore ci ha chiesto di un coltello custom che aveva trovato in vendita a circa 55.000 $, il Gelande Gold Vim. È un oggetto d’impatto, con una vena d’oro che attraversa la lama, e lo definiremmo il gioiello da cucina per eccellenza. Se avete quei soldi da spendere per un coltello che vi piace guardare, è una scelta vostra, ma non è un acquisto di prestazioni, e non era di nostro gusto.

Solleva comunque un divertente esperimento mentale. Se commissionassimo il nostro coltello custom, vorremmo una maniglia in legno duro leggero che fermi la presa a pizzico al polso, un profilo geometrico piuttosto affilato con punta bassa simile allo Steelport e all’Acre Forge, un dorso medio-spesso così il coltello pende in avanti, più peso nella lama che nella maniglia, acciaio inossidabile per comodità e una lunghezza proprio intorno ai 7,25 pollici. In altre parole, qualcosa di piccolo, utilitario e noioso, non appariscente.

Consigli d’acquisto: come scegliere senza poterlo maneggiare prima

Il consiglio tradizionale dice di tenere in mano un coltello prima di comprarlo, ma lo shopping online lo rende difficile, e anche le dimostrazioni in negozio sono fuorvianti perché i coltelli esposti di solito sono spuntati. Ciò che in realtà dice di più è il primo morso: la lama afferra il cibo e affetta pulitamente, o si incastra a metà taglio?

Tre cose da verificare, in ordine. Primo, la geometria: come morde e se spinge fino in fondo al taglio. Secondo, la distribuzione del peso: tenete il coltello con leggerezza e vedete se il peso si colloca verso la parte anteriore della lama piuttosto che verso la maniglia, perché un bilanciamento in avanti richiede meno fatica e crea fiducia. Terzo, la maniglia: se non vi piace nemmeno prenderlo in mano, non lo prenderete mai, quindi il materiale della maniglia conta più di quanto la maggior parte delle persone si aspetti.

Sul prezzo, la nostra esperienza indica un punto dolce chiaro. Nei coltelli di grande distribuzione, i rendimenti cominciano a diminuire intorno ai 150-200 $. Nel mondo della piccola produzione, quella soglia raddoppia circa: abbiamo visto i migliori risultati nella fascia 300-400 $, con i coltelli Acre Forge e lo Steelport comodamente dentro. Oltre i 400 $, la qualità è calata rapidamente nei nostri test. I due custom più economici che abbiamo provato sono finiti per essere i nostri preferiti, mentre i più costosi sono declinati bruscamente.

Conclusione

Il messaggio generale è semplice: la geometria batte l’acciaio, il prezzo non predice la godibilità, e i due coltelli a piccola produzione più economici che abbiamo testato hanno superato i due più costosi. Se volete un coltello a piccola produzione perché vi parla come oggetto, è una ragione perfettamente valida. Se comprate solo per le prestazioni, le scelte mainstream come l’Hedley & Bennett e il santoku Mac Chef offrono comunque la maggior parte dell’esperienza a una frazione del costo. E se andate di custom, puntate su quella finestra di 300-400 $, verificate la politica di reso e prestate attenzione a come morde la lama prima di ogni altra cosa.