Tre santoku in acciaio a confronto: quale merita un posto nella tua cucina

Introduzione

I coltelli santoku sono il cavallo di battaglia di molte cucine, e le versioni in acciaio inossidabile rappresentano il punto di ingresso più pratico al mondo dei coltelli giapponesi. Per questo confronto, tre santoku in acciaio inossidabile hanno affrontato la stessa serie di test di taglio pratici: il test della cipolla, il test della carota e il test del peperone. Tutti e tre hanno dato buona prova, ma i risultati sono stati più equilibrati del previsto, e il coltello più economico del gruppo si è classificato al primo posto overall.

I tre contendenti

Enryu 165mm Santoku (Damascus, VG10): Un santoku da 165mm con finitura Damascus, manico in legno pakka rosso e lama in acciaio inossidabile VG10. Il VG10 raggiunge tipicamente circa 61-63 sulla scala Rockwell, il che indica una buona tenuta del filo, ed è generalmente facile da affilare. La lama è piuttosto sottile dietro il filo, anche se non ultraleggera sul dorso. Il punto di equilibrio è posizionato leggermente più indietro verso il manico rispetto al tipico, ma il coltello risulta comunque leggero e agile in mano, con un ottimo assemblaggio e finiture curate.

Tsunahisa 165mm Santoku (Damascus, ZA18): anch’esso da 165mm, con finitura Damascus, manico occidentale in legno pakka marrone e acciaio inossidabile ZA18. Lo ZA18 è strettamente imparentato con il VG10, con lievi aumenti di alcuni elementi di lega, quindi ci si aspetta che offra prestazioni allo stesso livello o superiori. Il punto di equilibrio è posizionato ancora più indietro nel manico, conferendo a questo coltello un feel nettamente europeo, occidentale. Se ti piacciono l’estetica e l’acciaio giapponesi abbinati a una gestione più occidentale, questo è il coltello che fa per te.

Sakon Ginga Nashiji 180mm Santoku (Ginsan): Il più lungo e il più economico dei tre, con finitura Nashiji, manico ottagonale e acciaio inossidabile Ginsan. Il Ginsan è spesso descritto come l’acciaio inossidabile più simile agli acciai al carbonio: si affila facilmente e prende un filo estremamente tagliente. Il punto di equilibrio è posizionato un po’ più in avanti, una caratteristica che molti cuochi preferiscono. Finiture e assemblaggio sono buoni; il dorso e il choil potrebbero essere un po’ più levigati, ma il manico è eseguito con cura, senza protuberanze, fessure o zone ruvide.

Come sono stati condotti i test

Tre verdure sono state usate con tutti i coltelli: cipolla, carota e peperone. Offrono una buona indicazione di come un santoku gestisce diverse consistenze, dalla verdura a radice densa ai prodotti più morbidi con la buccia. Un test preliminare di feel in mano ha coperto anche equilibrio, finiture e comfort del manico prima di iniziare qualsiasi taglio.

Per contesto, vale la pena notare che l’Enryu era già stato usato in precedenza ed era stato solo leggermente ravvivato con uno strop prima dei test, mentre gli altri due coltelli erano completamente nuovi, appena sballati. Si tratta di un piccolo svantaggio da tenere a mente per i suoi punteggi.

Test della carota

L’Enryu ha attraversato le carote con una sensazione di taglio davvero piacevole, anche se c’era un po’ di aderenza nei tagli longitudinali, cosa comune sui coltelli più corti quando lavorano le verdure a radice. I pezzi di carota tendevano ad attaccarsi alla lama, ma si rimuovevano facilmente. Il rilascio del cibo era accettabile piuttosto che eccezionale.

Il Sakon Ginga è stata la sorpresa di questa prova. I suoi 15mm in più di lunghezza sembravano aiutare, e ha attraversato le carote senza alcuna difficoltà. È risultato essere il preferito del test.

Il Tsunahisa si è posizionato più o meno alla pari con l’Enryu, tagliando le carote con relativa facilità e con un rilascio del cibo simile a quello dell’Enryu. Il suo manico risultava più robusto del solito per un coltello di questa dimensione, riempiendo bene la mano.

Dopo tre coltelli, tutti e tre hanno ottenuto un voto sufficiente, ma il vantaggio è andato al Sakon Ginga.

Test della cipolla

Qui il Tsunahisa si è riscattato. I tagli julienne erano fantastici e anche il taglio a cubetti era eccellente, con quel manico robusto che rendeva il coltello davvero piacevole da usare.

Il Sakon Ginga l’ha praticamente pareggiato colpo per colpo, al punto che i primi due erano essenzialmente in parità. Se il Sakon avesse avuto il manico del Tsunahisa, sarebbe stato chiaramente superiore agli altri.

L’Enryu si è fatto forte nell’ultimo round della cipolla. Il taglio a cubetti e la julienne erano eccellenti, e l’essere il più leggero dei tre ha aiutato in questo caso, probabilmente perché si adatta a chi preferisce coltelli più leggeri e sottili. L’Enryu ha vinto il round della cipolla, con il Sakon Ginga e il Tsunahisa in un paregio strettissimo per il secondo posto.

Test del peperone

Il Sakon Ginga ha aperto con un’altra prova solida, attraversando la buccia del peperone senza problemi e mantenendo bene il filo durante un fine brunoise. Molto poco da criticare, soprattutto al suo prezzo.

Il Tsunahisa si è comportato altrettanto bene, senza perdita percettibile di filo e con quel fantastico manico. La lunghezza extra ha reso di nuovo più facili i tagli lunghi rispetto ai due coltelli da 165mm. Se fosse stato da 180mm, avrebbe forse potuto prevalere nettamente.

L’Enryu ha comunque dato buona prova, ma aveva perso un po’ di affilatura rispetto ai due coltelli nuovi, il che è comprensibile considerando l’uso precedente e il leggero ravvivaggio. Non è riuscito a conquistare la vittoria in questa prova.

Il test del peperone si è chiuso in parità tra il Sakon Ginga e il Tsunahisa, portando il punteggio finale a un punto per l’Enryu, uno per il Tsunahisa e due per il Sakon Ginga.

Quale comprare

Scegli il Sakon Ginga Nashiji 180mm se vuoi il miglior valore complessivo. Ha vinto il confronto, è uno dei più economici dei tre, maneggia splendidamente con un punto di equilibrio in avanti, e il suo acciaio Ginsan si affila facilmente e prende un filo estremamente tagliente. Potrebbe non vincere un concorso di bellezza contro le lame Damascus, ma rende molto più di quanto il suo prezzo suggerisca.

Scegli il Tsunahisa 165mm se preferisci l’acciaio giapponese con un feel occidentale. L’equilibrio arretrato e il manico robusto e confortevole lo rendono un’ottima scelta per i cuochi che amano un carattere da coltello in stile europeo con un look Damascus.

Scegli l’Enryu 165mm se l’aspetto e l’agilità contano di più. È probabilmente il più bello dei tre, è il più leggero e il più sottile dietro il filo, e il suo acciaio VG10 offre una forte tenuta del filo e facilità di affilatura. Ha pareggiato la vittoria nel test della cipolla e probabilmente avrebbe fatto un punteggio ancora più alto con un filo fresco.

Una nota generale: tutti e tre usano acciaio inossidabile con manici in stile occidentale e sono piuttosto robusti, quindi dovrebbero darvi il minor numero di problemi in termini di ruggine e scheggiature rispetto ai coltelli giapponesi più tradizionali. La cura resta necessaria con qualsiasi coltello giapponese, ma questi sono punti di partenza tolleranti.

Conclusione

Tutti e tre i santoku si sono comportati bene in ogni test, e ognuno di loro sarebbe un’aggiunta solida a una cucina. Il fattore decisivo si è ridotto a valore ed equilibrio: il Sakon Ginga Nashiji 180mm ha conquistato la vittoria overall, dimostrando che l’opzione più economica può tagliare meglio di coltelli che costano di più. Se l’estetica è in cima alla tua lista, l’Enryu è il pezzo da esposizione; se vuoi un feel occidentale con acciaio giapponese, il Tsunahisa fa al caso tuo. Per le prestazioni quotidiane più convenienti, il Sakon Ginga è la scelta giusta.