I migliori coltelli Santoku: quattro coltelli da cucina giapponesi che meritano un'occhiata

Introduzione

Se avete mai sentito parlare dei coltelli da cucina giapponesi, avrete quasi sicuramente incontrato la parola Santoku. Il nome si traduce all’incirca come “tre virtù”, che la maggior parte delle persone interpreta come affettare, tagliare a cubetti e tritare, oppure carne, pesce e verdure, a seconda di chi vi risponde. In pratica indica una sola cosa: si tratta di una forma di coltello capace di svolgere quasi qualsiasi compito in cucina.

Oggi il Santoku è la forma di coltello più popolare nelle cucine domestiche giapponesi, e continua a guadagnare terreno in Occidente sia per uso domestico che professionale. Qui sotto analizziamo cosa rende speciale questa forma e presentiamo quattro coltelli Santoku che coprono priorità molto diverse.

Perché la forma del Santoku funziona

Il Santoku si è evoluto dalla storia culinaria giapponese. Negli anni Cinquanta e Sessanta, il coltello più popolare nelle cucine giapponesi era il Nakiri, una lama più piatta che garantisce un ottimo contatto con il tagliere per le verdure. I coltellai alla fine tagliarono la punta per creare il Bunka, aggiungendo una punta più precisa per i lavori di incisione. Quel design ha continuato a evolversi fino al Santoku che conosciamo oggi.

Con la consueta lunghezza di 165-180 millimetri, il Santoku occupa una via di mezzo davvero pratica. È abbastanza grande da gestire verdure di dimensioni maggiori e pezzi di carne, e permette comunque di affrontare un cavolo, ma abbastanza piccolo da restare agile e preciso. Per molte persone, un coltello più piccolo è anche meno intimidatorio da cui partire, ed è esattamente per questo che funziona così bene come primo coltello giapponese.

Allora cosa definisce questa forma? Una punta raccorciata e discendente, un’altezza di lama maggiore che garantisce ampio spazio per le nocche sul tagliere, una sezione posteriore per lo più piatta come un Nakiri, e una delicata curvatura del ventre con una leggera risalita verso la punta, simile a un gyuto ma più corta e facile da gestire. I Santoku esistono con manici wa e manici occidentali, in acciai inossidabili e al carbonio, e con finiture che vanno dalla forgiatura a mano a quella a macchina, quindi di solito c’è sempre una versione adatta alle vostre preferenze.

Il miglior picks a facile manutenzione: Haruyuki Kokuto

L’Haruyuki Kokuto è completamente inossidabile, il che lo rende uno dei Santoku più semplici da gestire quotidianamente. Non dovete mai preoccuparvi della ruggine, anche se, come per qualsiasi acciaio inossidabile, “inossidabile” significa resistente alle macchie piuttosto che immune dalle macchie, quindi evitate di lasciarlo nel lavello per giorni.

Presenta inoltre una finitura nashiji, un termine che significa letteralmente buccia di pera e descrive quella superficie della lama leggermente ruvida. Se cercate un Santoku a bassa manutenzione che mantenga comunque un aspetto e una sensazione decisamente giapponesi, è un ottimo punto di partenza.

La miglior lama in stile laser: Takamura Kurogouchan

Se preferite un manico occidentale che metta un po’ più di peso nella mano, il Takamura Kurogouchan è quello da provare. Il suo tratto distintivo è una lama ultra-sottile, così sottile che a malapena se ne intravede il filo.

Questa geometria si traduce in prestazioni di taglio simili a quelle di un laser. Una lama così sottile affetta con molta meno resistenza, tagliando più come un laser che come un coltello da lavoro. Potete comunque usarlo per quasi tutto, tenete solo presente che il filo sottile è un po’ più delicato rispetto a lame più spesse.

Il miglior acciaio al carbonio tradizionale: Fujimoto Kurouchi Forged

Per qualcosa di genuinamente tradizionale, il Fujimoto Kurouchi Forged è un favorito. Questo modello è completamente in acciaio al carbonio, quindi richiede cure extra: asciugatelo prima di riporlo, altrimenti si arrugginirà.

La ricompensa è un nucleo in acciaio al carbonio bianco che raggiunge un filo notevolmente affilato, e la lama resta facile da gestire quanto le più piccole opzioni inossidabili. È la scelta ideale per chi vuole la classica sensazione di taglio dell’acciaio al carbonio ed è disposto a prendersene cura.

Il meglio di entrambi i mondi: Masakage Yuki

Se vi piace la ritenzione del filo dell’acciaio al carbonio ma non siete pronti per un coltello completamente in acciaio al carbonio, il Masakage Yuki si colloca esattamente a metà strada. Utilizza una costruzione intelligente: il nucleo in acciaio più duro e reattivo si trova al centro ed è racchiuso tra due strati di acciaio inossidabile. Ottenete un filo duro che resta affilato a lungo, e solo il nucleo interno richiede attenzione contro la ruggine mentre il resto della lama rimane robusto e inossidabile.

Lo Yuki è inoltre completamente forgiato a mano da Yoshimi Kato-san, il cui lavoro è ciò che la maggior parte delle persone immagina quando pensa a un coltello da cucina giapponese forgiato a mano. È una delle linee di coltelli più popolari in circolazione, e il motivo è evidente.

Una nota su manici e tecnica

Se il tradizionale manico wa vi è nuovo, esiste un equivoco comune secondo cui sarebbe meno durevole di un manico occidentale. In realtà, bilancia il coltello proprio nel punto in cui naturalmente lo impugnereste, e può essere sostituito se dovesse subire danni.

Anche la presa conta più di quanto si pensi. Invece di tenere il coltello dalla parte finale del manico, pizzicate la lama appena davanti al manico e avvolgete le dita intorno. Impugnare in alto vi dà il massimo controllo, che è esattamente ciò che la forma compatta del Santoku premia.

All’uso, la forma rivela subito la sua logica. La punta precisa è ottima per incidere, l’altezza della lama impedisce al coltello di perdersi nelle verdure grandi, la sezione piatta posteriore permette di completare il taglio in modo pulito, e la curva delicata consente un leggero movimento oscillante se lo desiderate.

Quale Santoku dovreste scegliere?

Ogni coltello presentato è un vero Santoku giapponese nell’intervallo di 165-180 millimetri, ma ognuno si adatta a acquirenti diversi. L’Haruyuki Kokuto è l’opzione inossidabile a facile manutenzione per chi vuole il minimo delle preoccupazioni. Il Takamura Kurogouchan si adatta a chi apprezza l’affettatura senza sforzo con una lama sottile e preferisce un manico occidentale. Il Fujimoto Kurouchi Forged è per il traditionalista che manterrà l’acciaio al carbonio in cambio della qualità del suo filo. Il Masakage Yuki unisce un filo duro in acciaio al carbonio a un rivestimento esterno inossidabile e a una lavorazione forgiata a mano, risultando una via di mezzo dal fascino notevole.

Che si tratti del vostro primo coltello giapponese o che stiate passando da qualcosa di più grande verso una forma più gestibile, il Santoku si merita la sua reputazione come una delle forme di coltello più versatili mai realizzate.

Conclusione

Il Santoku è popolare a buon diritto: una lama compatta e versatile che affronta quasi ogni compito in una cucina domestica senza risultare ingombrante. Scegliete l’Haruyuki Kokuto per la facile cura dell’acciaio inossidabile, il Takamura Kurogouchan per un taglio laser con lama sottile, il Fujimoto Kurouchi Forged per il carattere tradizionale dell’acciaio al carbonio, oppure il Masakage Yuki per la qualità della forgiatura a mano con un filo duro in acciaio al carbonio protetto da un rivestimento inossidabile. Ognuno dei quattro è un modo sicuro per portare questa forma nella vostra cucina.