Confronto tra le dimensioni dei coltelli petty: 90mm, 135mm, 150mm e 180mm alla prova

Introduzione

Un coltello petty è una delle lame più utili che un cuoco possa possedere. Gestisce verdure piccole, lavori di guarnizione delicati, macellazione leggera e tutte quelle mansioni varie che emergono al banco casalingo o professionale. L’ostacolo è la dimensione: i coltelli petty sono in genere disponibili nelle lunghezze 90mm, 120/135mm, 150mm e 180mm, e ognuna si comporta in modo molto diverso a seconda del compito.

Per rendere la scelta più semplice, abbiamo sottoposto quattro coltelli a una serie di prove pratiche: smontare un pollo, pulire i cavoletti di Bruxelles, sbucciare le mele, tagliare le cipolle a cubetti, tagliare le carote e tritare l’aglio. Ecco come si è comportata ciascuna dimensione, e quale coltello si adatta a quale cuoco.

Scegliere la dimensione

La maggior parte dei coltelli petty rientra in cinque categorie: 90mm, 120/135mm, 150mm e 180mm, con i modelli da 210mm che sconfinano nel territorio del sujihiki o delle lame da affettatura. Le lame più corte eccellono nel lavoro a mano, come pulitura e sbucciatura, mentre quelle più lunghe offrono più spazio, più corsa e tratti di taglio trainati più agevoli per affettare protezioni cotte.

I quattro coltelli testati coprono bene questo spettro:

• Motokuchi Ironclad White #1, 180mm, manico in castagno bruciato con collaro nero
• Shigeki Tanaka Ginsen Nashiji, 150mm, manico ottagonale in noce con collaro in legno pakka nero
• Tosaichi Bright, Aogami Super con rivestimento in acciaio inossidabile, manico occidentale in legno pakka nero
• Seki Kanetsugu Zuiun Damascus, 90mm, una dimensione che può fungere anche da coltello da verdure occidentale

La prova di macellazione del pollo

Il Motokuchi da 180mm ha gestito il pollo con facilità. Un profilo snello, una punta affilata e la lunghezza extra hanno reso semplici i tagli attraverso lo sterno, e sarebbe anche la scelta più solida per affettare il petto cotto con lunghi tratti trainati. L’unico compromesso è il controllo della punta: con la mano più lontana dalla punta, il disosso fine richiede un po’ più di attenzione, anche se avvicinare la presa al manico aiuta.

Lo Shigeki Tanaka da 150mm si è sentito quasi identico per la maggior parte del volatile, ma era notevolmente più agile nelle parti delicate, con l’indice più vicino alla punta per un disosso sicuro. Se solo la macellazione decidesse il vincitore, questa dimensione vincerebbe.

Il Tosaichi da 135mm ha confermato ciò che i cuoci esperti già sanno: per la macellazione, la lunghezza della lama conta meno di quanto si pensi, dato che la maggior parte del lavoro avviene proprio sulla punta. Era il più comodo del gruppo, con abbastanza lunghezza per tutto il necessario e nessuna preoccupazione di infilzarsi da solo. L’incavo per il dito sul manico occidentale ha aggiunto sicurezza.

Il Seki Kanetsugu da 90mm poteva smontare un pollo, ma era chiaramente l’impagabile. Rimuovere cosce e ali ha richiesto più segatura, e la lama corta non offriva alcun punto di riferimento naturale per i tratti di affettatura. Il disosso fine era davvero comodo, ma nessuno vuole cambiare coltello a pollo a metà.

Lavoro a mano: cavoletti di Bruxelles e mele

È qui che il 90mm si è guadagnato il suo posto. Pulire i cavoletti di Bruxelles fuori dal tagliere, in mano, è esattamente ciò per cui è fatto un petty corto o un coltello da verdure, ed era il coltello più piacevole del gruppo per quel compito. Anche la sbucciatura della mela in mano è stata più facile qui, anche se, a dire il vero, un pelapatate resta l’opzione sensata per la maggior parte delle persone.

Il 150mm ha sorpreso. Nonostante la lama extra, la pulizia dei cavoletti è risultata agevole una volta che il tallone della lama ha fatto il lavoro, e la sbucciatura della mela in mano non è stata più difficile che con il 90mm. Per i cuochi con mani più grandi, questa dimensione guadagna ancora più appeal. Il 180mm ha seguito lo stesso schema: meno intimidatorio in mano del previsto, anche se la lama più alta ha reso più insidiosa la presa pollice-lama per la sbucciatura.

Cipolle e carote: dove le lame più lunghe brillano

Il 90mm ha faticato nella prova della cipolla. C’era appena abbastanza lama per attraversare il bulbo, le nocche trascinavano sul tagliere, e il taglio a cubetti ha richiesto diverse volte il tempo normale. Un fallimento chiaro per il lavoro su tagliere.

Il 135mm ha passato la prova. Non è comodo come un bunka o un santoku, ma c’era appena abbastanza lunghezza per tenere le nocque libere nel taglio trasversale e attraversare in modo netto.

Il 150mm e soprattutto il 180mm hanno cambiato completamente il verdetto. Entrambi tagliano le cipolle a cubetti con vera comodità, e le lame più alte e lunghe hanno anche trasformato la prova della carota. Con più lunghezza di lama a disposizione, ogni tratto taglia più a lungo, il che significa meno pressione verso il basso e una sensazione molto più fluida attraverso la polpa dura della carota. Il 180mm in particolare è entrato nel territorio del vero line-knife, gestendo sia tagli a spinta sia colpi a oscillamento senza proteste. Se volete un petty che possa fare anche da coltello per verdure, 150mm o 180mm è la risposta.

Lavoro di punta e aglio

Un trito d’aglio fine è una prova di controllo della punta. Il 90mm impone una presa scomoda e angusta, con le dita raggruppate e le nocche che colpiscono il tagliere, quindi i risultati sono arrivati lentamente. Il 135mm è stato molto più piacevole, con abbastanza lunghezza di lama per far sporgere la mano dal bordo del tagliere e liberare le nocche, e quell’incavo per il dito continua a meritarsi il suo posto.

Il 150mm ha eguagliato il 135mm in comodità, aggiungendo abbastanza lunghezza per processare più aglio per passata. Il 180mm ha consegnato i migliori risultati di tutti: lavoro di punta preciso, presa comoda e un trito fine davvero soddisfacente.

Verdetto finale: quale dimensione comprare?

Il 90mm è uno strumento di nicchia. Al di fuori della pulizia in mano, ha frustrato in quasi ogni compito, quindi non lo consiglieremmo come unico petty.

Il 135mm è la classica scelta sicura. È la dimensione più comoda per la macellazione e il lavoro fine di punta, e non ha mai fallito un compito. Ma i suoi vantaggi non sono stati abbastanza grandi da prevalere su ciò che le lame più grandi hanno fatto meglio altrove.

Il 150mm è emerso come il cavallo scuro. Ha disossato il pollo comodamente, ha gestito il lavoro a mano meglio del previsto, e ha tagliato le verdure con capacità decisamente superiore alle dimensioni più corte.

Il Motokuchi Ironclad White #1 da 180mm si aggiudica la vittoria complessiva. Ha eccelso con cipolle e carote, ha smontato un pollo con poco sforzo, ed è una scelta accessibile per chiunque trovi intimidatorio un santoku, un bunka o un gyuto. Se dovete cucinare una cena festiva completa con uno di questi quattro coltelli, è questo. Intorno ai 150mm e 180mm, il divario di prezzo tra i coltelli testati è contenuto, quindi il rapporto qualità-prezzo è forte per entrambe le dimensioni.

Conclusione

Se volete un unico petty che faccia tutto, il Motokuchi da 180mm è il migliore in assoluto, con lo Shigeki Tanaka da 150mm secondo di poco per i cuochi che danno priorità a un disosso agile. Il Tosaichi da 135mm resta un’ottima scelta orientata al comfort, e il 90mm è meglio considerarlo un coltello da verdure per la pulizia in mano piuttosto che una lama principale. Abbinate la dimensione ai compiti che svolgete davvero più spesso, e qualsiasi di questi vi servirà bene.