Le nakiri preferite dallo chef: otto lame a confronto negli occhi di un cuoco professionista

Introduzione

I coltelli nakiri dividono le opinioni come poche altre forme di lama. Alcuni cuochi li considerano il coltello da verdure per eccellenza, mentre altri li trovano poco familiari alle prime armi. Per capire cosa conta davvero nella scelta, abbiamo consegnato una shortlist di otto nakiri a uno chef francese formatosi alla scuola classica e attivo a Toronto, che ha valutato ciascun coltello secondo quattro criteri: estetica, peso, prestazioni di taglio e idoneità all’uso per i mancini. Ecco come si sono posizionate le lame della selezione.

Come è avvenuta la selezione

Lo chef ospite ha ristretto l’intero campo a sette candidati in base a tre forme di lama: un profilo a angoli vivi, un profilo a rettangolo arrotondato e un ibrido dei due. Da lì la valutazione è passata al peso e al bilanciamento in mano, per poi proseguire con test di taglio dal vivo su cetriolo e pomodoro. Anche la manutenzione ha avuto un ruolo, perché la shortlist spazia dall’acciaio al carbonio agli acciai semi-inox fino agli acciai completamente inox, e questa differenza incide sulla cura quotidiana.

Un consiglio pratico emerso durante la sessione: asciugate tagliere e coltello ogni volta che terminate a tritare. Protegge la lama, mantiene il piano di lavoro sicuro e riduce la contaminazione crociata.

Tetsu Nashiji Nakiri

Il Tetsu Nashiji è l’unico coltello in acciaio al carbonio della shortlist. È realizzato in Aogami Number Two, detto anche Blue Paper Number Two, con rivestimento in acciaio inox. Una visibile linea ondulata vicino al filo segna il punto in cui finisce il rivestimento inox e viene esposto il nucleo in acciaio al carbonio. Quel carbonio esposto significa che è l’unico coltello qui che richiede una vera attenzione nella manutenzione: se lasciato bagnato o sporco, può sviluppare patina o ruggine. Se colta presto, la ruggine superficiale si rimuove con una passata senza danneggiare il coltello.

Attetsu X-Hammer Nakiri

L’Attetsu X-Hammer è realizzato in acciaio SLD e rientra nella categoria semi-inox. I coltelli semi-inox sono più indulgenti dell’acciaio al carbonio, ma vanno comunque tenuti asciutti e puliti per mantenersi in buone condizioni.

Yu Kurosaki Gecko Nakiri

Il Yu Kurosaki Gecko utilizza l’HAP40, un altro acciaio semi-inox. Ha ricevuto forti elogi per la gestione: lo chef lo ha descritto come estremamente leggero, probabilmente un suo preferito personale, con peso complessivo molto contenuto e un bilanciamento piacevole tra lama e manico.

Rousin Bun 10 Nakiri

Il Rousin Bun 10 presenta una finitura damasco nera. Con questa costruzione si comporta come un coltello semi-inox, a volte reagendo un po’ più di una lama completamente inox, quindi conviene passarlo con un panno in più dopo l’uso. Il suo peso e il suo motivo gli sono valsi un posto fino alle fasi avanzate della valutazione.

Peso e bilanciamento in mano

Prima dei test di taglio, ogni coltello è stato pesato e valutato nel bilanciamento a mano. Un paio di candidati sono stati scartati in questa fase semplicemente perché risultavano troppo pesanti, con la lama che tendeva a cadere in avanti nell’impugnatura. Il consiglio dello chef è universale e merita di essere ripetuto: un coltello dovrebbe sembrare un prolungamento della mano. Se il bilanciamento tira la lama verso il basso o il manico non dà la sensazione giusta, nessuna qualità dell’acciao può risolvere quel disallineamento.

Shigeki Tanaka VG10 Nakiri

Lo Shigeki Tanaka è realizzato in VG10, un acciaio inox sviluppato specificamente per la coltteria da cucina. Il VG10 divide le opinioni nei forum di coltelli proprio perché è così diffusamente usato: forgiatori esperti e meno esperti lo impiegano entrambi, quindi la qualità può variare sul mercato. Da un produttore affidabile, però, è una scelta dependabile.

Rousin Homono Blazen Nakiri

Il Rousin Homono della serie Blazen è realizzato in R2, noto anche come SG2, e ha suscitato grande entusiasmo come acciaio inox preferito grazie alla sua durezza e alla ritenzione del filo. Il contropatto è che gli acciai molto duri possono essere leggermente più difficili da affilare, anche se un affine competente li gestisce senza problemi. Nei test di taglio si è comportato splendidamente, con i pomodori che opponevano praticamente nessuna resistenza.

Masutani VG1 Nakiri

Il Masutani è realizzato in VG1 Gold, un’altra opzione completamente inox. Si è comportato bene nei test e il design del manico ha ricevuto un complimento, anche se per questo valutatore specifico risultava leggermente pesante verso la punta. Per i cuochi che preferiscono un po’ più di presenza in mano, questa caratteristica può essere un pregio anziché un difetto.

Takeshi Saji Rainbow Damascus Nakiri

Il Takeshi Saji è un coltello in VG10 con finitura damasco rainbow, ed è stato il protagonista visivo della sessione. Il suo peso estremamente leggero ha sorpreso durante il test di maneaggio, e il motivo damasco ha raccolto il consueto apprezzamento. Nel taglio affettava in modo netto e restava comodo, anche se in definitiva un altro coltello ha incontrato meglio il movimento della mano dello chef.

Consigli generali per l’acquisto

Scegliere una nakiri si riduce a poche domande oneste. Primo: quanta manutenzione siete disposti a fare? L’acciaio al carbonio come quello del Tetsu Nashiji premia la cura con carattere, mentre le opzioni completamente inox come i coltelli in VG10 e R2 chiedono poco più di un risciacquo e un’asciugata. Secondo: quanto leggero volete il coltello? Il Yu Kurosaki Gecko e il Takeshi Saji hanno dimostrato quanto può essere leggera una nakiri, mentre il Masutani pende verso il lato più pesante. Terzo, e soprattutto: se potete, provate il coltello tagliando prima di decidere. Dimensione e angolo della lama cambiano il modo in cui il vostro movimento naturale di tritare si connette al coltello, e non lo percepirete finché la lama non sarà in mano.

Conclusione

Ogni coltello di questa shortlist è davvero affilato e davvero ben costruito, ed è proprio per questo che le differenze si sono ridotte all’innesto: peso, bilanciamento e la sincronizzazione di ciascuna lama con il movimento del cuoco. Che darvi priorità a una finitura damasco d’effetto, a un profilo ultraleggero o a un filo in R2 resistente all’usura, qui c’è una nakiri che corrisponde a uno stile di cucina reale e non solo a una scheda tecnica.