I migliori coltelli da cucina per nuovi chef professionisti: una guida onesta al kit

Introduzione

Le prime settimane in una cucina professionale sono dure per tutti, e prendere in giro i tuoi coltelli è praticamente un rito di passaggio. Ma dietro alle battute c’è una sostanza reale: i coltelli che hai usato alla scuola di cucina sono solitamente realizzati con acciaio più tenero. È più economico e adatto ai principianti perché resiste alla scheggiatura, ma perde anche il filo rapidamente.

In un ristorante, dove puoi usare il coltello per 8, 10 o 12 ore al giorno, passare a un coltello giapponese si ripaga in fretta. L’acciaio è più duro, quindi resta affilato molto più a lungo, mantiene un filo più tagliente e riduce drasticamente i tempi di affilatura. In otto anni di lavoro in ristorante, la differenza era affilare ogni settimana rispetto a una volta ogni pochi mesi per lo stesso carico di lavoro.

Le due forme che fanno quasi tutto

Un cuoco professionista può gestire quasi qualsiasi compito con due forme fondamentali. La prima è il gyuto, in sostanza un coltello da chef in stile europeo da 8 o 10 pollici ricostruito con acciaio giapponese più duro. Fa circa il 90 percento del lavoro in un ristorante: montagne di prep, intagliare arrosti e persino servizio alla linea. Se sei di piccola statura, scegli una lama da 210mm; una da 240mm si adatta ai cuochi più alti e ai lunghi lavori di affettatura come il porzionare le bistecche.

La seconda forma essenziale è il petty, o coltello da pareggio, il sous chef del tuo kit. Gestisce il lavoro in mano come mondare le patate, tagliare la frutta e i piccoli compiti su tagliere come affettare i pomodori per un’insalata o intagliare un petto di pollo da impiattare. Una lama da 135mm, o una leggermente più corta da 150mm, è abbastanza versatile per la maggior parte dei lavori e più sicura nelle cucine strette. Funziona persino come coltello da disosso leggero per compiti come pulire il filetto o smontare un pollo, purché tu resti attento attorno alle ossa.

Inizia con queste due forme. La maggior parte dei cuochi all’inizio non guadagna molto, quindi non sprecare i soldi dell’affitto in un kit di lusso prima di averne bisogno.

Coltello da disosso e Honesuki

Quando il tuo chef ti affida le proteine più costose, aggiungi un coltello da disosso dedicato. Ha una schiena e un filo più spessi di un petty, quindi regge meglio il lavoro attorno alle ossa, e la punta curva aiuta nei compiti delicati come rimuovere la cotenna dalla pancetta di maiale.

Un’alternativa interessante è l’honesuki, un coltello giapponese per il pollame. Ha un tallone spesso per i lavori più duri come tagliare le articolazioni del pollo, mentre la punta fine e precisa gestisce i lavori di precisione come separare un petto dalla carcassa o rimuovere la pellicola argentata. Per il tunnel boning di una spalla di maiale, prima o poi vorrai qualcosa di più sottile e flessibile.

Santoku e Nakiri

Il santoku è fondamentalmente un coltello da chef più piccolo. Se hai mani piccole o ti senti a disagio con lame grandi, è più facile da controllare.

In un intenso turno di prep, il nakiri si guadagna da vivere. Il suo filo piatto consente un taglio netto e diretto fino al tagliere invece di richiedere un movimento oscillante, cosa che conta quando affetti sottilmente un sacco di cipolle da 40 pounds per la zuppa di cipolle alla francese. Se tagli molte verdure, è il coltello che fa per te.

Sujihiki

Un sujihiki è un coltello da trancio più lungo e snello. Mentre un gyuto può gestire lavori di intaglio più grandi, la lunghezza extra e la lama più sottile del sujihiki producono fette più pulite di prime rib e bistecche porzionate, e scuoia un filetto di salmone molto meglio. Se lavori regolarmente con grandi proteine, questa forma merita un posto nel tuo kit.

Coltello del pane

Serve per il pane. Questa è tutta la storia, e merita comunque un posto nell’elenco.

Tojiro

I coltelli Tojiro incarnano la qualità giapponese senza campane né fischietti. Sono lame semplici, ben realizzate e ad alte prestazioni che continuano a funzionare, e sono meno fragili delle opzioni più costose, il che si adatta alla manipolazione brusca di una cucina professionale.

Tadafusa Hocho Kobo

Tadafusa Hocho Kobo realizza lame semplici, eleganti e molto leggere. Se prendi in mano un coltello da chef europeo e lo trovi troppo pesante, questi sono la scelta di Goldilocks: leggeri, facili da usare, con una gamma limitata di circa cinque o sei forme che copre comunque tutte le basi per un kit minimalista.

Haruyuki

Haruyuki produce molte linee e forme utilizzando la forgiatura a macchina con il resto del lavoro rifinito a mano. Questa combinazione rende i coltelli ad alte prestazioni, affidabili e costanti, mantenendo prezzi molto ragionevoli.

La linea Goma offre un manico tradizionale in stile occidentale con finiture davvero splendide, un tocco più appariscente dei coltelli utilitari ma sempre affidabile ed economico. Haruyuki offre anche i tradizionali manici giapponesi wa, che concentrano il peso nella lama così che sia il coltello a fare più lavoro per te. In un turno da 6 a 12 ore, questa differenza fa davvero la differenza.

Fujimoto

Fujimoto è un marchio preferito qui. Come Haruyuki, forgia a macchina per costanza e convenienza con tutto il resto fatto a mano, donando ai coltelli un vero aspetto e una vera sensazione artigianale in uno stile tradizionalmente giapponese.

La serie Hammered è sia attraente che leggermente più robusta dei tipici coltelli giapponesi, quindi regge meglio in una cucina professionale. Se vuoi avvicinarti all’acciaio al carbonio, la linea Nishiji ha un nucleo in acciaio al carbonio che resta affilato più a lungo e prende un filo più tagliente, mentre il rivestimento inossidabile protegge tutto tranne il piccolo filo esposto, che può arrugginire senza cura. La linea Special Forge è interamente in acciaio al carbonio: splendida, sviluppa una patina e cambia con l’età come una giacca da moto vissuta, e offre un rapporto qualità-prezzo insano, ma arrugginisce se la appoggi per 30 secondi, quindi richiede vera attenzione.

Coltelli aspirazionali: Tojiro Atelier e Fujiwara

Mentre cresci da cuoco a chef, il tuo kit diventa un simbolo della tua carriera: i ristoranti in cui hai lavorato, i paesi in cui hai cucinato, come hai curato le tue lame. Prima o poi, momenti fondamentali come ottenere il tuo red seal o conquistare quel lavoro da sogno nel fine dining meritano un upgrade celebrativo.

I coltelli Tojiro Atelier sono forgiati a mano nella fabbrica Tojiro da un team esperto di fabbri. Usano lo stesso acciaio del Tojiro DP, ma la forgiatura a mano ne migliora le prestazioni, e la splendida finitura Damascus a forgiatura grezza si abbina allo stesso manico utilitario robusto, quasi indistruttibile, adatto agli ambienti professionali.

I coltelli Fujiwara compaiono costantemente nelle cucine dove chef esperti collezionano da un po’. La serie Maboroshi con manico in stile giapponese presenta un incavo per le dita dietro la lama in cui gli chef bloccano il dito medio quando afferrano la lama a pizzico, e sembra una stretta di mano nell’istante in cui lo afferri. Fujiwara in persona preferisce il manico in stile occidentale e realizza molti coltelli in quel modo, insieme a splendide versioni con manico wa. Il suo Denka si colloca all’apice assoluto della coltelleria giapponese, e se stai valutando qualcosa di raffinato, non puoi sbagliare qui.

Consigli per l’acquisto

I coltelli forgia a mano raramente sono il punto di partenza giusto per i principianti, ma una volta acquisite le abilità, offrono molta più scelta in stile, finitura, acciaio e forma, permettendoti di costruire una collezione che riflette come ami cucinare. Per lo chef alle prime armi, due principi guidano tutto: non fare il spaccone e non sprecare soldi. Inizia con un gyuto e un petty di un marchio accessibile, poi aggiungi forme e passa a coltelli migliori in modo deliberato man mano che la tua carriera cresce.

Conclusione

Il tuo kit di coltelli evolverà con la tua carriera, e non finiranno mai due uguali. Inizia con le due forme essenziali di un marchio giapponese affidabile ed economico, aggiungi coltelli specializzati man mano che i tuoi ruoli si espandono, e riserva i pezzi forgia a mano ai traguardi che meritano.