Benriner vs Chiba: due mandoline giapponesi che meritano un posto in cucina

Introduzione

Le mandoline hanno la reputazione di essere uno degli strumenti più temuti in cucina, e la paura non è del tutto infondata: quasi chiunque cucini professionalmente ha una storia su un brivido scampato per poco. Ma una buona mandoline è anche uno degli strumenti più utili che si possano possedere, e il rischio è in gran parte questione di attrezzatura e tecnica.

Perché vale la pena avere una mandoline

La ragione per avere una mandoline si riduce a due cose: velocità e costanza. Affettare ogni patata a mano può essere soddisfacente se hai tempo, ma quando prepari un pasto importante, una grande quantità di coleslaw o un’intera busta di cipolle da caramellare, una mandoline produce fette sottili e uniformi in fretta.

L’uniformità è l’aspetto davvero difficile da replicare con il coltello. Per piatti come le patate al gratin, dove le fette regolari contano, una mandoline offre una precisione che il taglio a mano raramente eguaglia.

Come scegliere una mandoline

La scelta della mandoline fa circa metà del lavoro per stare al sicuro. La regola controintuitiva: evita i modelli economici. Una lama smussata fa sì che le verdure resistano e poi cedano in modo imprevedibile, mentre una lama affilata va esattamente dove la guidi e richiede meno pressione. Lascia perdere le affettatrici da 10-20 dollari con un’unica impostazione dei supermercati, e evita gli accessori laterali per grattugia e le affettatrici del robot da cucina, che offrono pochissimo controllo sullo spessore.

Cerca una mandoline tradizionale con una lama rimovibile che puoi affilare da solo o far affilare professionalmente. Se prevedi di fare julienne, scegli una con una lama julienne davvero affilata. Due marchi spiccano: Benriner e Chiba.

Mandoline Benriner

Benriner è il nome classico che quasi ogni chef conosce, e il modello classico è quello che la maggior parte delle persone ha usato almeno una volta in una cucina di ristorante. Il suo vantaggio principale è una grande ghiera sulla parte inferiore che rende la regolazione dello spessore rapida e semplice, un vero beneficio se regoli al volo. La Benriner ha anche piedini in gomma sotto, così resta salda quando tagli sopra un tagliere anziché sopra una bacinella. Il compromesso riguarda le lame julienne: sono sottili pezzi d’acciaio piuttosto che vere lame, quindi richiedono più forza per spingere.

Mandoline Chiba

Chiba è il marchio meno conosciuto, ma altrettanto valido o persino migliore. Il modello Chiba di base è compatto, di dimensioni simili alla mini Benriner, adatto ai viaggi e disponibile in rosa, nero o beige. Anche questa si regola da sotto. La Chiba più grande si regola con una ghiera laterale, leggermente meno comoda ma non difficile da usare.

Dove la Chiba si distingue è nei dettagli. Il suo piano è più largo di quello della Benriner, offrendo più spazio per il cavolo, cipolle grandi o verdure più larghe. Soprattutto, le lame julienne sono contenute in una cartuccia, e ogni dentino è una minuscola lama affilata. Questo significa molta meno pressione quando si taglia a julienne, il che rende verdure dense come le carote effortless invece di una lotta, e meno pressione significa più sicurezza. È anche facile passare da una lama julienne fine per tagli delicati a una più grande per una consistenza più croccante.

Tecnica sicura con la mandoline: lama, protezione, guanto

Anche con una mandoline affilata, la tecnica conta. Per verdure grandi come una patata, le mani nude vanno bene purché tu mantenga l’attenzione sul compito e faccia semplicemente scorrere la verdura avanti e indietro senza premere, un po’ come grattugiare il formaggio.

La zona pericolosa è la fine del taglio, quando le dita si avvicinano alla lama. La regola è semplice: quando le dita stanno per raggiungere la lama, fermati. Non forzare per le ultime due fette. Usa la protezione, anche se sprechi un piccolo pezzo di verdura. Il cavolo o la carota sprecati possono finire nella zuppa o nel purè; un dito tagliato no. Un guanto anti-taglio, che è resistente al taglio ma non incutibile, aggiunge sicurezza per quelle ultime fette, ma non appoggiare mai un dita guantata direttamente sulla lama.

Cosa puoi fare con una mandoline affilata

Una lama davvero affilata apre tagli che un’affettatrice smussata non può gestire. Ingredienti delicati come i funghi possono essere affettati in sottili e eleganti fogli da mettere sotto aceto. Le carote a julienne fine vanno bene per i sottaceti, e strisce julienne più grandi si adattano a un banh mi o a una ciotola di riso. La zucchina a julienne fine, salata e lasciata riposare 20 minuti per ammorbidirla, è un buon sostituto della pasta a basso contenuto di carboidrati.

Per i lavori importanti, la mandoline è una salvezza: un paio di teste di cavolo diventano una montagna di coleslaw in pochi minuti. Per i tagli extra-sottili, Chiba produce anche un’insolita affettatrice oscillante progettata per produrre fogli di verdura sottilissimi come carta in stile katsuramuki, il taglio tradizionalmente eseguito con un coltello usuba o yanagiba.

Conclusione

Sia Benriner che Chiba sono mandoline giapponesi ben costruite, con qualità di lame e costruzione simili, quindi puoi scegliere in base al tuo modo di lavorare: la Benriner per la rapida regolazione con ghiera inferiore, o la Chiba per un piano più largo e lame julienne eccezionalmente affilate. Quale che sia la tua scelta, una lama affilata, la protezione e un po’ di prudenza sono ciò che rende lo strumento divertente invece che spaventoso.