I migliori nuovi coltelli da cucina giapponesi della stagione: sei rifornimenti d'eccezione

Introduzione

La stagione dei rifornimenti è una delle migliori occasioni per acquistare un coltello giapponese. La selezione è al massimo, e quest’ultimo lotto copre una gamma enorme: cavalli di battaglia in acciaio al carbonio dal carattere rustico, Gyuto sottili in stile laser, una rara Yanagiba a singolo filo e alcuni dei Nakiri alti più richiesti che abbiamo visto negli ultimi tempi. Di seguito sei coltelli che si distinguono dal gruppo, seguiti da una breve nota sul resto degli arrivi.

Matsubara 210mm Gyuto Aogami #2

Questo è stato il preferito del lotto. È un Gyuto da 210mm in acciaio al carbonio Aogami #2 con placcatura inossidabile, una finitura Nashiji rustica e kanji incisi a mano sulla lama. Il manico in noce con ferrula in ebano e distanziale in acero completa un look molto tradizionale.

La lama è estremamente alta, oltre 60mm di altezza, una caratteristica davvero difficile da trovare. Il choil è finemente levigato e il dorso è arrotondato, quindi si sente benissimo in mano, e il punto di equilibrio è avanzato, con una tendenza al peso sulla lama. Il profilo ha una bella zona piatta per il taglio a spinta e il taglio verticale su e giù, ma si curva sufficientemente verso la punta per gestire anche il taglio a bilanciamento. Perfettamente affilato fin dalla confezione, con abbondante acciaio del nucleo a vista, soddisfa davvero ogni requisito per un Gyuto da 210mm.

Makoto Kurosaki Sakura 240mm Gyuto

Makoto Kurosaki è un affilatore fantastico, e si vede. Questo Gyuto da 240mm rientra pienamente nella categoria laser: molto sottile al dorso rispetto alla lunghezza e ultra sottile dietro il filo. Utilizza acciaio inossidabile R2 con una finitura in stile Suminagashi e un manico in ciliegio con ferrula in pakkawood biondo.

Il punto di equilibrio è notevolmente in avanti, e il profilo è piuttosto curvo, con poca zona piatta. Nei test passati ha comunque gestito bene il taglio verticale su e giù ed è risultato sorprendentemente valido nel taglio a bilanciamento. Se cercate un tagliere lungo e agile piuttosto che un cavallo di battaglia, è una scelta convincente. Lo stesso rifornimento ha anche riportato la linea VG7 Suchi Damascus, inclusa una Petty leggera e agile con piani in Damascus e manici monoblocco in noce.

Kajib Kaj Gyuto 210mm White #2

Il rifornimento Kajib Kaj copre un Gyuto 210, un Nakiri 165 e un Santoku 165, tutti in acciaio al carbonio White #2 con placcatura in ferro e finitura Kurouchi, abbinati a manici in noce con ferrula in palissandro. Rientrano pienamente nella categoria workhorse: con una sensazione di taglio comunque gradevole, ma un po’ più spessi dietro il filo per chi cerca qualcosa di più robusto.

Il Gyuto si sente corposo e solido in mano, con un tang eccellente, anche se choil e dorso non sono super arrotondati fin dalla confezione, cosa facilmente risolvibile da soli. I Santoku sono un po’ più sottili al dorso, con un punto di equilibrio leggermente più arretrato, mentre l’equilibrio del Nakiri è ben avanti. Poiché sono forgiati a mano, variano da coltello a coltello, il che fa parte del fascino. Esiste anche un Santoku 165 in Blue #2 con placcatura in ferro e piani in Damascus nello stesso stile di manico, se preferite una versione più decorativa.

Yoshihiro 300mm Yanagiba Blue #2 Damascus

I coltelli a singolo filo sono difficili da reperire con continuità, ed è proprio questo che rende speciale questa Yanagiba da 300mm di Yoshihiro. È realizzata in acciaio al carbonio Blue #2 con placcatura in ferro Damascus, manico in ebano e ferrula in corno di bufalo, ed è semplicemente splendida.

L’ura, ovvero la faccia posteriore, è eseguita in modo eccezionale, con un contatto molto uniforme di circa 2mm lungo l’intero perimetro. Meglio ancora, è incredibilmente affilata fin dalla confezione, cosa non sempre vera per i coltelli a singolo filo. Si sente magnifica in mano ed è bellissima a vedersi. Per chiunque sia pronto a cimentarsi con il sushi in casa, è il tipo di coltello che rende il progetto allettante.

Shiro Kamo Tall Nakiri Aogami Super

Questo è probabilmente uno dei coltelli più richiesti che il negozio abbia mai avuto in magazzino. Il tall Nakiri di Shiro Kamo utilizza acciaio al carbonio Aogami Super con placcatura inossidabile, una lama forgiata a mano di circa 60mm di altezza e un punto di equilibrio decisamente avanzato.

La versione appena rifornita è dotata di manico in noce e di quella che sembra una ferrula Wang, mentre le scorte esistenti montano un manico diverso, così potete scegliere tra le due. C’è una bella porzione di acciaio del nucleo a vista sulla lama. Chiunque ne abbia usato uno lo loda, e se state cercando da tempo un Nakiri super alto in Aogami Super, questo è il modello da tenere d’occhio.

Hatano Stricks Kiritsuke Gyuto 210mm

La serie Stricks di Hatano riporta in catalogo il Kiritsuke Gyuto 210mm e un tall Nakiri da 180mm con oltre 60mm di altezza lama. Entrambi sono in acciaio inossidabile Damascus con manici in ebano e ferrule in corno di bufalo, e sono rifiniti con grande pulizia, con dorso e choil finemente levigati.

Il punto di equilibrio del Kiritsuke è un po’ più arretrato del previsto, ma resta fantastico in mano. Il profilo non è né super piatto né super curvo, quindi funziona bene sia per il taglio a bilanciamento sia per quello a spinta. Lo stile Kiritsuke in sé è un preferito per il puro impatto visivo. Il tall Nakiri, al contrario, bilancia molto più in avanti e sembra un po’ pesante per questo motivo, con un profilo super piatto e una splendida lama alta. È il tipo di coltello che sparisce dalle scorte in fretta.

Il resto del rifornimento

Altri arrivi completano il lotto. La linea Motokuchi è tornata con un Gyuto 210mm, un Bunka 180mm e un Kiritsuke 210mm, tutti in acciaio al carbonio Blue #2 con finitura Nashiji, placcatura in ferro e manici in noce e palissandro. Sono spessi al dorso ma si assottigliano con eleganza, con una geometria che ricorda il grind S di Shindo e un rilascio del cibo eccezionale, tutto a un prezzo relativamente accessibile per l’acciaio al carbonio forgiato a mano. Sono tornati anche il Gyuto 210mm e la Petty 130mm di Tetsu Toft in acciaio inossidabile VG10, un ottimo primo coltello giapponese, facile da curare, robusto e difficile da sbagliare, con manico con ferrula in pakkawood marrone o nero e una solida zona piatta per il taglio a spinta e a bilanciamento.

Consigli d’acquisto

Se cercate il tuttofare più versatile di questo lotto, il Gyuto di Matsubara è la scelta più sicura. Optate per il Sakura 240 se date priorità a un tagliere sottile in stile laser, oppure al Kajib Kaj se volete un workhorse più robusto in acciaio al carbonio. La Yanagiba di Yoshihiro è uno strumento specializzato per sushi e sashimi, mentre il Nakiri di Shiro Kamo e lo Stricks di Hatano si abbinano bene per una cucina ricca di verdure, soprattutto se amate le lame alte. La selezione tende a essere al suo meglio proprio ora, quindi è un buon momento per prendere qualcosa che avete tener d’occhio da tempo.

Conclusione

Questo rifornimento copre praticamente ogni stile di coltello giapponese, dai workhorse rustici in acciaio al carbonio fino a una Yanagiba a singolo filo affilata come un rasoio. Abinate il coltello al vostro modo effettivo di tagliare, e ognuno di questi sei fiore all’occhiello vi servirà bene per anni.