Quattro coltelli giapponesi da cucina che meritano un secondo sguardo questa stagione

Introduzione

Ogni tanto arriva una spedizione di nuovo arrivo che ti ricorda perché i coltelli giapponesi artigianali meritano l’attesa. Questo lotto riporta in magazzino quattro linee sempre difficili da tenere a disposizione: un lavoro in acciaio al carbonio con finitura kurouchi, un amatissimo coltello per verdure, uno spettacolare gyuto damasco e un performer in acciaio inox di grande raffinatezza. Ognuno si guadagna il suo posto per un motivo diverso, e ognuno si adatta a un tipo leggermente diverso di cuoco.

Serie Mazaki Kurochi

Mazaki-san lavora nella regione di Sanjo, in Giappone, e i suoi coltelli variano da lotto a lotto perché ognuno è saldato a mano alla forgia. Questa serie Kurochi è con rivestimento in ferro su acciaio Shirogami numero due, con una durezza Rockwell di circa 64-65. Questo lotto torna a un dorso più robusto, e i manici sono in magnolia con noce: grandi e generosi, si adattano comodamente alla mano.

La geometria del filo è il punto di forza qui. Questi coltelli sono estremamente sottili dietro il filo pur restando spessi al dorso, una combinazione che il negozio descrive come decisa: ti senti in controllo quando li usi. Sono lucidati a mano su pietre naturali e arrivano molto affilati appena fuori dalla confezione, anche se un rapido ritocco del micro-smusso su una pietra a grana più fine può portarli ancora più in alto. Nota che, trattandosi di un prodotto forgiato a mano, le lunghezze variano da coltello a coltello, quindi conviene verificare le specifiche esatte prima dell’acquisto.

La gamma copre un ampio spettro, dai petty da 90mm passando per 120mm, 150mm e un preferito personale da 180mm, fino a un sujihiki da 270mm, con gyuto da 210mm e 240mm e bunka e nakiri da 165mm e 180mm in mezzo. La bunka da 180mm è la scelta per chi è attratto da quello stile.

Shiro Kamo Aogami Super Nakiri

Shiro Kamo è un altro fabbro preferito, e il suo nakiri si è guadagnato la reputazione di coltello per verdure più popolare del negozio. La lama è realizzata in Aogami Super, un acciaio al carbonio molto amato, con rivestimento in acciaio inox, e il manico combina ebano con un inserto in acero e noce.

Questi coltelli sono sottili al dorso, sottili dietro il filo e piacevolmente alti, che è esattamente ciò che si cerca in un nakiri: attraversano semplicemente le verdure senza sforzo. Le lame non arrivano con il filo migliore, quindi vengono affilate prima della spedizione, il che significa che ricevi un coltello genuinamente affilato e pronto all’uso.

Per chi fa una preparazione seria di verdure, questa è una delle scelte più affidabili nella categoria nakiri.

Shiro Kamo Black Damascus Gyuto

Un altro coltello molto popolare di Shiro Kamo è il suo gyuto Black Damascus, realizzato in acciaio inossidabile R2. L’R2 è apprezzato per quanto bene si affila e per quanto a lungo mantiene il filo, il che lo rende una solida opzione in acciaio inox per il lavoro quotidiano.

Un’avvertenza pratica: sebbene siano classificati come acciaio inossidabile, la finitura in damasco nero può sviluppare ruggine un po’ più facilmente rispetto a un tipico coltello in acciaio inox, quindi una maggiore attenzione all’asciugatura e alla conservazione è sensata. I manici di questo lotto sono in acero con inserto in ebano e legno sandalo, un abbinamento più vistoso che si sposa sorprendentemente bene con la vivace lama in damasco.

Se desideri un impatto visivo insieme a ottime prestazioni, questo gyuto offre entrambi.

Makoto Kurosaki Style K

A completare il nuovo arrivo ci sono la bunka da 170mm e il gyuto da 210mm della linea Style K di Makoto Kurosaki, caratterizzati da una bellissima finitura tsuchime martellata a mano, acciaio inossidabile R2 e manici in legno pakka biondo con ciliegio.

Questi coltelli centrano un punto ideale per chi ama i coltelli sottili e leggeri: sottili al dorso e dietro il filo, ma leggeri senza sembrare fragili. Non c’è la sensazione che la lama non possa gestire il normale lavoro in cucina. Sono molto affilati appena fuori dalla confezione, a testimonianza dell’abilità di Makoto Kurosaki come affilatore, e offrono prestazioni di alto livello.

Non sono economici, ma non svuoteranno nemmeno il conto come possono fare alcuni coltelli giapponesi artigianali, il che li rende un punto d’ingresso accessibile a questa fascia.

Quale Scegliere

Se ami l’acciaio al carbonio e la sensazione decisa del forgiato a mano, la serie Mazaki Kurochi è la più caratteristica del gruppo. Per un lavoro dedicato alle verdure, il nakiri Shiro Kamo Aogami Super è difficile da battere. Il gyuto Black Damascus si adatta ai cuochi che vogliono un coltello in acciaio inox per l’uso quotidiano con una vera presenza visiva, mentre la linea Style K offre un percorso più leggero ed economico verso l’acciaio giapponese ad alte prestazioni. I lotti artigianali variano, quindi verifica sempre le misure esatte prima di acquistare.

Conclusione

Questo nuovo arrivo copre una gamma davvero utile: carbonio e inox, bunka e nakiri, damasco vistoso e kurouchi discreto. Abbina il coltello al modo in cui cucini davvero, e ognuno di questi quattro ti servirà bene per anni.