I migliori coltelli da cucina giapponesi: le nostre scelte top tra Gyuto, Nakiri e Santoku

Introduzione

I coltelli da cucina giapponesi stanno rapidamente guadagnando popolarità, e per una buona ragione. Stili come il Gyuto, il Nakiri e il Santoku sono apprezzati per la loro precisione, la leggerezza e i loro splendidi design ergonomici. Dopo aver provato un’ampia gamma di modelli, ne siamo rimasti colpiti su tutta la linea: i coltelli erano affilati, comodi e un autentico piacere da usare.

Se siete alla ricerca di un nuovo coltello da cucina, un coltello giapponese merita un’attenzione seria. I pezzi che tagliate risultano notevolmente uniformi e puliti, e le lame più strette affettano il cibo invece di aprirsi la strada con un effetto cuneo, il che rende il lavoro di preparazione sensibilmente più semplice.

In questa guida analizziamo le scelte migliori nei tre stili principali, spieghiamo cosa rende diversi i coltelli giapponesi e vi aiutiamo a decidere quale merita un posto nella vostra cucina.

Capire gli stili di coltelli giapponesi

Il Gyuto è stato sviluppato in Giappone negli anni ‘70 dell’800, alla fine di 250 anni di isolamento, quando l’influenza occidentale iniziò a penetrare nella cultura gastronomica giapponese. È un coltello giapponese di ispirazione occidentale e probabilmente è la cosa più vicina a un coltello da cuoco universale. Rispetto ai coltelli da cuoco occidentali, i Gyuto sono molto leggeri, pesando tipicamente da tre a cinque once. Le lame sono più strette dal dorso al filo, meno alte e meno curve, e prive del rinforzo (bolster) presente su molti coltelli occidentali. Il dorso più stretto rende la lama meno simile a un cuneo, quindi penetra nel cibo con più eleganza invece di spingerlo ai lati. L’assenza del rinforzo rende inoltre la lama più leggera e più facile da affilare uniformemente lungo tutta la sua lunghezza.

Anche il materiale della lama conta. I coltelli giapponesi usano generalmente un acciaio più duro rispetto ai coltelli occidentali, il che consente ai produttori di molarli in modo estremamente sottile, ma li rende anche più fragili. Non dovete usarli per tritare zucche o andere, e i cibi surgelati sono vietati. Sono coltelli per tagli spinti e tirati, per affettare carni disossate e verdure, e per un lavoro delicato e preciso. Gli angoli del filo possono essere molto più stretti dei 22 gradi tipici dei coltelli in stile tedesco, talvolta fino a 10 gradi, e alcuni coltelli usano una bicoltatura asimmetrica descritta con rapporti come 80:20 o 70:30. Se acquistate un coltello asimmetrico, dovrete imparare ad affilarlo su una pietra ad acqua o trovare qualcuno che possa mantenerlo per voi.

Il Nakiri è un tradizionale coltello giapponese per verdure con lama rettangolare, un tagliente doppio, piuttosto dritto, e una punta smussata. È pensato per essere usato parallelamente al tagliere con un movimento verticale su e giù, anziché con un movimento oscillante. La lama alta aiuta a mantenere allineate le verdure grandi come il cavolo mentre tagliate, ed è ottimo anche per raccogliere il cibo tagliato. Un avvertimento importante: nonostante la forma, un Nakiri non è una mannaia. Non trascinate mai la lama né tagliate attraverso ossa o cibi surgelati, perché l’acciaio sottile e duro si scheggiarebbe.

Il Santoku è stato sviluppato nel Giappone del dopoguerra come coltello da cucina universale per cuochi casalinghi e è diventato rapidamente il coltello da cucina più popolare del Giappone. Ha una lama piuttosto alta, un tagliente piuttosto dritto e una punta arrotondata. Molti Santoku moderni aggiungono una leggera curvatura verso la punta, che li rende adatti al movimento oscillante, utile per tritare le erbe aromatiche e familiare se siete abituati a un coltello da cuoco occidentale.

In tutti e tre gli stili dovrete anche scegliere tra acciaio al carbonio e acciaio inossidabile. L’acciaio inossidabile non arrugginisce né cambia aspetto e non richiede abitudini di asciugatura particolari. L’acciaio al carbonio sviluppa una patina che a molti piace, ma dovrete asciugarlo e pulirlo per evitare che arrugginisca.

Il miglior Gyuto: il coltello da cuoco universale

Ci siamo concentrati su Gyuto di circa 210 mm, circa 8,2 pollici, vicina alla lama da 8 pollici del coltello da cuoco universale che la maggior parte dei cuochi preferisce. Non ci sono stati coltelli deludenti nella rosa; si è trattato di differenze di prestazioni, affilatura e comfort. Lo stile del manico è qui un vero punto decisionale. I manichi in stile giapponese sono posizionati più indietro rispetto alla lama e tendono a sembrare leggeri e sorprendentemente comodi, mentre i manichi in stile occidentale sono più levigati, un po’ più pesanti e più vicini alla lama. Vale la pena impugnarli entrambi prima di decidere.

Hitohira Gyuto

Il Hitohira, con manico in stile giapponese, è co-vincitore ed è un coltello genuinamente fantastico. È estremamente leggero, molto affilato e facile da usare. Tutti coloro che l’hanno provato se ne sono innamorati.

Masamoto Gyuto

L’altro co-vincitore, di Masamoto, usa un manico in stile occidentale e sembra un po’ più pesante del Hitohira. Quel peso in più dà ad alcune persone una sensazione di potenza e controllo che preferiscono, sebbene sia comunque più leggero di molti coltelli da cuoco occidentali. È molto, molto affilato e scivola attraverso il cibo. Entrambi i co-vincitori sono coltelli bellissimi, ma costano circa 200 dollari l’uno.

Kanetsugu Gyuto

Se 200 dollari superano il vostro budget, il Kanetsugu è un eccellente miglior acquisto a circa 50 dollari. È un ottimo coltellino, appena un po’ meno affilato dei co-vincitori, e la finitura del manico è un po’ più ruvida. Anche con questi compromessi, si è meritato il suo posto.

Il miglior Nakiri: per una cucina incentrata sulle verdure

I migliori Nakiri che abbiamo provato erano lunghi circa sei pollici e mezzo e alti due pollici, con un peso di circa cinque o sei once e lame sottili. Le lame troppo lunghe o troppo spesse sembravano imprecise e ingombranti, e i modelli più pesanti iniziavano a sembrare le mannoie che non sono, stancando le braccia dei tester. Le scelte migliori avevano materiali testurizzati che restavano facili da impugnare anche quando bagnati, cosa importante quando lavate continuamente verdure e mani. Anche la lunghezza del codolo merita attenzione: un codolo più lungo aggiunge peso.

Masamoto Sohonten Nakiri

Il nostro preferito in acciaio inossidabile ci ha colpiti con la sua lama alta e la superficie di taglio piatta, che rende facile il contatto completo con il tagliere. Il manico ovale in stile giapponese è realizzato in legno di magnolia ed era super comodo da impugnare per i tester in diverse posizioni, con un’ottima presa anche da bagnato. Aspettatevi di pagare oltre 200 dollari.

Sakai Kikumori Nakiri

Il preferito in acciaio al carbonio ha la lama più alta e sottile tra tutti quelli che abbiamo provato. Sebbene il nucleo sia in acciaio al carbonio, gran parte della lama è ricoperta in acciaio inossidabile, quindi la manutenzione quotidiana è più semplice di quanto ci si aspetterebbe da un coltello al carbonio. Il manico ottagonale in stile giapponese è ben presa, comodo e davvero bellissimo.

Masutani Nakiri

A circa 70 dollari, il Masutani è il miglior acquisto, mentre i due preferiti costano oltre 200 dollari. Non è altrettanto buono quanto loro in alcune aree, ma offre un’ottima fattura per considerably meno denaro. È più stretto dall’alto verso il basso, quindi avete un po’ meno controllo quando tritate verdure molto alte, ma resta comunque un davvero ottimo Nakiri.

Il miglior Santoku: il tuttofare versatile

Un buon Santoku parte da un tagliente sottile e affilato. La maggior parte dei modelli che abbiamo provato aveva il tipico angolo di lama giapponese di 15 gradi, sebbene alcuni arrivassero fino a 10 gradi. I tester preferivano una punta leggermente meno arrotondata rispetto alla tradizionale forma a zoccolo di pecora, perché più facile da manovrare, e i nostri preferiti avevano uno spessore del dorso di circa due mm. Cercate un manico di lunghezza e larghezza moderate e con la parte superiore liscia; un pezzo di metallo che sporge sopra il manico si conficcherà nel palmo della mano quando usate una presa a pizzico. Per quanto riguarda i bordi Granton, quei piccoli incavi ricavati nella lama che dovrebbero impedire al cibo di attaccarsi, abbiamo scoperto che non facevano alcuna differenza reale. Le lame perfettamente lisce si comportavano altrettanto bene.

Un Santoku è un’ottima opzione universale per praticamente qualsiasi cucina, e molti cuochi tengono volentieri sia un Santoku sia un coltello da cuoco occidentale, scegliendo tra i due in base all’umore e al compito da svolgere.

Misono Santoku

Il nostro vincitore ha colpito sia utenti esperti di Santoku sia principianti assoluti. È affilato, agile e ben bilanciato, un coltello universale davvero eccellente. Presenta una lama asimmetrica affilata con una bicoltatura 70:30, che l’azienda affila a mano per utenti destri o mancini.

Mac Santoku

Il miglior acquisto di Mac resta un davvero ottimo Santoku, con due avvertenze: il manico è un po’ ingombrante, soprattutto per i tester con mani più piccole, e la lunghezza complessiva del coltello è un po’ ridotta, 11 pollici e un quarto.

Consigli d’acquisto

Iniziate con lo stile che si adatta alla vostra cucina. Se volete un unico coltello che faccia tutto, un Gyuto o un Santoku è la scelta naturale. Se le verdure dominano la vostra preparazione, un Nakiri è una rivelazione: affetta senza intoppi cose come i peperoni senza impigliarsi nella buccia.

Decidete onestamente quanta manutenzione desiderate. L’acciaio inossidabile è esente da pensieri, mentre l’acciaio al carbonio premia le cure sviluppando una patina, ma richiede di tenere asciutta la lama. Se scegliete un coltello con bicoltatura asimmetrica, mettete in preventivo tempo o denaro per l’affilatura su pietra ad acqua, perché un coltello non affilato periodicamente è praticamente inutile.

Infine, se potete, provate entrambe le impugnature, giapponese e occidentale, prima dell’acquisto. Il manico giapponese, leggero e arretrato, ha sorpreso molti tester per la sua comodità, mentre altri hanno preferito la sensazione più pesante dell’occidentale. Entrambe sono valide; la risposta giusta è quella che vi sembra naturale in mano.

Conclusione

Abbiamo amato la maggior parte dei coltelli giapponesi che abbiamo provato. Che vi concediate il lusso di un co-vincente Gyuto di Hitohira o Masamoto, acquistiate il Kanetsugu economico, puntate tutto su un Nakiri premium o prendiate il versatile Santoku di Misono, otterrete un coltello costruito per la precisione e la presentazione. Abbinate lo stile alla vostra cucina, rispettate i limiti dell’acciaio duro e sottile, e ognuna di queste scelte renderà notevolmente migliore il vostro tempo al tagliere.