Le migliori padelle in rame: tre padelle che si sono guadagnate il loro posto

Introduzione

Le stoviglie in rame sono sempre state associate alla grande cucina, dai classici ristoranti francesi a Julia Child. Ma con prezzi che arrivano a diverse centinaia di dollari per una singola padella, cosa offre oggi una padella in rame ai cuochi casalinghi, oltre alla nostalgia e all’estetica?

Abbiamo acquistato una varietà di padelle in rame e ne abbiamo confrontato le prestazioni con una nostra preferita padella interamente laminata in alluminio e acciaio inossidabile. In breve: il rame cuoce splendidamente, ma il bisogno di averne una dipende da cosa cercate nella vostra cucina.

Come abbiamo testato

In ogni padella abbiamo rosolato petto di pollo e preparato una salsa al limone e capperi. Abbiamo fatto la pasta al formaggio in padella, preparato caramello e chiesto ad altri tester di burrare il burro in ogni padella. Abbiamo anche filmato ogni padella con una telecamera a infrarossi per confrontare quanto uniformemente il calore si diffonde sulla superficie di cottura.

Prima dei risultati, ecco un paio di cose da sapere sulla cottura nel rame. Il rame è il materiale da cucina più veloce per il trasferimento del calore, più di una volta e mezza più veloce dell’alluminio e circa 25 volte più veloce dell’acciaio inossidabile. Una padella in rame si scalda molto rapidamente e, quando si abbassa la fiamma, si raffredda altrettanto in fretta. Questa reattività offre un controllo eccellente, ed è ciò che rende le stoviglie in rame un piacere da usare.

Due stili da considerare

Il rame è molto reattivo agli acidi come agrumi, aceto e pomodori, e si disperde negli alimenti quando entra in contatto diretto con essi: per questo le stoviglie in rame sono quasi sempre rivestite. Per secoli l’unico rivestimento è stato lo stagno, ma negli ultimi anni l’acciaio inossidabile è diventato comune. Una terza opzione nasconde completamente il rame al loro interno come strato centrale di una padella multistrato. Ne abbiamo acquistato qualcuna di ogni stile per confrontarle, e ne abbiamo preferiti due in particolare.

Il primo era le padelle in rame con rivestimento in acciaio. I rivestimenti in acciaio inossidabile sono duraturi, ma l’acciaio trattene anche il calore, quindi le padelle in rame con rivestimento in acciaio non si raffreddano altrettanto rapidamente quando si abbassa il calore. I produttori di solito commercializzano queste padelle sottolineando quanto sottile abbiano reso quello strato di acciaio. Tuttavia, l’acciaio offre anche un vantaggio: costringe il calore a spostarsi lateralmente attraverso il rame, distribuendolo rapidamente sulla superficie di cottura, così la padella cuoce in modo più uniforme e riduce i punti caldi.

L’altro stile che abbiamo preferito era il nucleo in rame. Con il rame al centro di una padella multistrato, non dovete preoccuparvi della reattività agli alimenti acidi né della manutenzione del rame. Queste padelle hanno cotto in modo notevolmente uniforme, erano facili da mantenere, più leggere e maneggevoli delle padelle realizzate principalmente con rame più pesante. Le padelle della nostra selezione con nucleo in rame lo sandwichavano tra strati di alluminio e acciaio, ottenendo una costruzione a cinque strati: acciaio, alluminio, rame, alluminio, acciaio. Poiché anche l’alluminio trasferisce il calore rapidamente, posizionarlo proprio accanto al rame potenzia la reattività della padella, e uno strato inferiore magnetico in acciaio la rende compatibile con l’induzione. Per le prestazioni culinarie pure, lo stile con nucleo è probabilmente la scelta migliore.

Caratteristiche da cercare

Indipendentemente dal tipo di padella in rame che scegliete, le nostre padelle meglio valutate offrivano ampio spazio di cottura e bordi bassi e svasati. I bordi svasati facilitano il passaggio della spatola sotto il cibo e aiutano l’evaporazione dell’umidità, così il cibo dorato più velocemente. Passare la spatola intorno alla padella senza tralasciare alcun alimento è molto più facile con bordi arrotondati piuttosto che a forma di L.

Le padelle della nostra selezione avevano manici in acciaio inossidabile o in ghisa. I manici in ghisa sul rame sono tradizionali e belli, ma i manici in acciaio sono più leggeri e si scaldano più lentamente sul fornello, quindi non sempre serviranno presine. Le nostre due padelle preferite ne avevano uno per tipo.

Cosa evitare

Abbiamo testato una padella con rivestimento in stagno, e il suo problema principale era che lo stagno fonde a soli 450 gradi, una temperatura facilissimo da raggiungere sul fornello. Abbiamo danneggiato quel rivestimento in stagno burrando il burro. Le padelle di rame possono essere ri-stagnate, quindi il danno non è permanente, ma preferiremmo non doverci preoccupare così tanto di quella che dovrebbe essere una padella da lavoro quotidiano.

Qualsiasi cosa facciate, evitate le cosiddette padelle antiaderenti in rame. Contrariamente a come vengono commercializzate, non esistono padelle in rame con rivestimento antiaderente. Si tratta di padelle in alluminio o acciaio con interni antiaderenti di colore ramato-arancio, e non condividono alcuna caratteristica delle vere padelle in rame.

Come il rame si confronta con l’acciaio inossidabile

Sebbene abbiamo adorato cucinare nelle padelle in rame, le loro prestazioni hanno superato solo di poco la padella laminata che già raccomandiamo: la All-Clad d3 Stainless 12-inch fry pan with lid. Quella padella cuoce splendidamente ed è robustissima. È sopravvissuta a shock termici e a colpi sul calcestruzzo senza lamentarsi, test che non ci siamo sentiti di fare su padelle in rame che costano da 300 a 500 dollari l’una. La All-Clad d3 è una frazione del prezzo della maggior parte di questa selezione, e persino viene con il coperchio.

In sintesi: in realtà non vi serve una padella in rame, ma potreste volerla molto. Raccomandiamo pienamente la maggior parte delle padelle testate, e la scelta dipende da come volete usarla.

All-Clad Copper Core 5-Ply Skillet

Amiamo la All-Clad Copper Core 5-Ply per l’eccellente trasferimento di calore e la cottura notevolmente uniforme senza alcuna manutenzione speciale, con il rame per lo più nascosto nel nucleo. Se volete le prestazioni del rame senza lucidature né preoccupazioni per gli alimenti acidi, questo è lo stile da scegliere.

Padella in rame Mauviel

Se volete vedere molto rame sulla vostra padella e non vi dispiace lucidarla occasionalmente per mantenerne la lucentezza, scegliete la Mauviel. Questa padella è realizzata in rame con un sottile rivestimento in acciaio inossidabile. Combina il rivestimento inerte e durevole dell’acciaio con la reattività del rame, quindi ha cotto uniformemente e si è adattata abbastanza rapidamente quando abbiamo cambiato le impostazioni del calore sul fornello. La sua generosa superficie di cottura ha permesso di cucinare molto cibo senza affollarlo, e i suoi bassi bordi svasati hanno aiutato l’evaporazione del vapore, così il cibo si è dorato in profondità.

Come prendersi cura di una padella in rame

Se comprate una padella in rame, non mettetela in lavastoviglie, che è troppo aggressiva. Usate semplicemente detersivo per piatti normale, acqua e un panno morbido o una spugna. Evitate anything di aggressivo e abrasivo sul lato in rame, perché usurerebbe e graffierebbe la superficie. Sull’interno in acciaio inossidabile potete usare Bar Keeper’s Friend o qualsiasi cosa preferiate, essendo molto resistente. Ogni volta che lavate una padella in rame, sciacquatela bene e asciugatela completamente per contribuire a prevenire l’ossidazione.

Può essere sconvolgente quanto rapidamente cambi l’aspetto del rame. Una volta sul calore, quella lucente superficie rosso-oro diventa macchiata e striata, e il ricco colore sbiadisce verso il giallo. La patina è innocua, e ad alcune persone piace lasciarla per un aspetto rustico. Ma se volete riportare le vostre stoviglie alla lucentezza originale, ci sono opzioni. Tagliare un limone a metà, intingerlo nel sale kosher e usarlo come spugna abrasiva ha rimosso molta ossidazione e ha funzionato piuttosto bene. Per una finitura davvero come nuova, la soluzione è una pasta lucidante commerciale. La nostra preferita era quella di Wright’s: viene con la sua spugna nel barattolo, e basta strofinarla sulla padella e continuare finché tutto non viene rimosso.

Sia la padella con nucleo in rame che quella in rame con rivestimento in acciaio saranno un ottimo strumento per la vostra cucina, e se il rame è più un piacere che una necessità, la All-Clad d3 resta la padella da lavoro imbattibile.

Conclusione

Una padella in rame non è un requisito per cucinare alla grande, ma quella giusta offre una reattività e un riscaldamento uniformi eccezionali che rendono il tempo ai fornelli davvero piacevole. Scegliete la All-Clad Copper Core 5-Ply per prestazioni in rame a bassa manutenzione, la Mauviel se volete l’aspetto classico e non vi dispiace lucidare, e la All-Clad d3 se volete una cottura superba a una frazione del prezzo.