Le migliori padelle in rame: tre pentole da considerare per la tua cucina

Introduzione

Le pentole in rame sono leggendarie per alcuni motivi: sono splendide, costano una cifra seria e conducono il calore meglio di quasi tutto ciò che si possa comprare. Per capire come il rame si inserisce in una cucina moderna, sette padelle nella gamma dagli 11 ai 12 pollici sono state sottoposte a un test comparativo, con prezzi dai 100 dollari circa fino a 435. Tutto è stato cucinato anche accanto a una padella tradizionale di fiducia, la All-Clad D3, come riferimento.

Tre prodotti spiccano da quelle prove: un pezzo da vetrina interamente in rame, un cavallo di battaglia rivestito in rame e la padella tradizionale che dà a entrambi un termine di paragone.

Perché il rame merita un posto nella cucina moderna

Il rame è secondo solo all’argento nella velocità di trasferimento del calore. Muove il calore circa una volta e mezza più rapidamente dell’alluminio, che è già considerato veloce, e circa 25 volte più rapidamente dell’acciaio inossidabile. In pratica, questo significa che una padella in rame reagisce quasi istantaneamente quando alzi o abbassi la fiamma, cosa fondamentale per salse delicate e dorature precise.

Il problema è che il rame è altamente reattivo agli acidi come aceto o vino, quindi viene sempre rivestito. Le pentole più vecchie usano uno stagno interno, fragile e che nel corso degli anni può richiedere una nuova stagnatura. Il rivestimento in acciaio inox è la scelta moderna più intelligente: è inerte e molto più robusto.

Peso e design del manico

Il rame è denso, quindi queste padelle tendono a essere pesanti. Nei test, le padelle in rame pesavano in media quasi il doppio della padella tradizionale All-Clad D3. Questo rende il manico una parte importante dell’equazione, perché si solleva molto metallo.

I manici sono tradizionalmente in ghisa, anche se l’acciaio inox è comune altrettanto. I tester non hanno mostrato una preferenza netta tra i due materiali, purché il manico fosse comodo e ben bilanciato. I manici in inox impiegano leggermente più tempo a scaldarsi, un piccolo vantaggio pratico quando si afferra la padella a mani nude.

Come per qualsiasi padella, una superficie di cottura generosa aiuta. In questo gruppo significava circa nove pollici e mezzo di area utile di cottura.

Due tipi di costruzione

Le padelle testate rientravano in due stili costruttivi. Il primo è una padella con corpo in rame e rivestimento interno in acciaio inox. Poiché l’inox rallenta la reattività del rame, alcuni produttori sottolineano quanto sottile sia il loro rivestimento. Nei test, però, non si è trattato di un vero difetto: il rame trasferisce il calore verticalmente molto rapidamente, cosa che può creare punti caldi, e lo strato di inox diffonde quel calore orizzontalmente, uniformando la superficie di cottura.

Il secondo stile è il rame clad, in cui un sottilissimo strato di rame è intrappolato tra alluminio e acciaio inox. Solo un accenno di rame è visibile alla base. Queste padelle sono più leggere, più maneggevoli e molto più facili da mantenere, dato che non c’è rame esterno da lucidare, al prezzo di perdere parte dell’effetto scenico.

La scelta da vetrina: Mauviel M’Heritage M200CI

La Mauviel M’Heritage M200CI, nel formato da 11,9 pollici, è la scelta se vuoi l’esperienza del rame puro. A 435 dollari non è economica, ma si è dimostrata molto reattiva e un autentico piacere da usare in cucina, e i piatti venivano benissimo nei test.

È anche una padella costruita per sopravvivere al proprietario. Con rivestimento in acciaio inox e un corpo in rame resistente, è il tipo di pentola che si tramanda anziché sostituire.

L’alternativa rivestita in rame: All-Clad Copper Core Five-Ply

Se la soluzione senza manutenzione ti convince di più, la All-Clad Copper Core Five-Ply Bonded Fry Pan da 12 pollici è la regina dello stile rivestito in rame. A 265 dollari, si è rivelata un’ottima interprete nei test, semplicemente senza l’esterno luccicante lucidato a specchio.

È adatta a chi vuole i benefici di cottura del rame in una padella più leggera e a bassa manutenzione, da usare ogni giorno senza pensare alla lucidatura.

Il riferimento tradizionale: All-Clad D3 Skillet

Ogni padella in rame è stata testata accanto alla All-Clad D3, una collaudata padella tradizionale in acciaio inox. Nonostante le padelle in rame pesassero in media quasi il doppio, la D3 ha tenuto il passo in tutte le prove di cottura, ed è esattamente per questo che resta il punto di riferimento per questa categoria.

Se la reattività pura e l’estetica d’epoca non sono priorità, la D3 offre prestazioni affidabili e uniformi a un livello più accessibile.

Consigli d’acquisto

Scegli la Mauviel M’Heritage M200CI se vuoi il luccichio, sei disposto a spendere e non ti dispiace una certa manutenzione. Scegli la All-Clad Copper Core Five-Ply se vuoi una padella più leggera e facile da mantenere che cucini comunque splendidamente. E se cerchi semplicemente una padella tradizionale affidabile come uso quotidiano o come base di confronto, la All-Clad D3 resta una scelta sicura.

Conclusione

Le padelle in rame meritano la loro reputazione: nulla reagisce ai cambi di calore con la stessa rapidità, e le migliori di questo gruppo per giunta splendono su una rastrelliera o appese a una parete. Abbina lo stile costruttivo a quanta manutenzione vuoi sostenere, e una qualsiasi di queste tre servirà bene la tua cucina per anni.