Battaglia delle lame: confronto tra tre coltelli Gyuto da 240mm

Introduzione

Scegliere una forma di coltello, una dimensione e tre validi contendenti è uno dei modi più utili per confrontare i coltelli da cucina giapponesi. È esattamente ciò che fa questo confronto: tre gyuto da 240mm, testati fianco a fianco attraverso tre prove pratiche in cucina.

I tre coltelli di questo confronto sono l’Hatsukoro Shino, lo Yoshikane Nashiji e il Masamoto KS. Tutti sono stati sottoposti alla stessa rapida rifinitura su pietra e cuoio prima dei test, così i risultati riflettono la geometria e la sensazione di ciascun coltello piuttosto che le condizioni del filo di fabbrica. Le prove erano un taglio a dadini di cipolla, un peperone e una carota, più i dettagli in mano che le foto raramente riescono a catturare: bilanciamento, sensazione del manico e qualità costruttiva.

Come sono stati confrontati i coltelli

Ogni coltello è stato valutato su tre aspetti. Primo, le specifiche: tipo di acciaio, rivestimento, materiali del manico e affilatura. Secondo, la sensazione: punto di bilanciamento, comfort del dorso e del choil, e come il manico riempie la mano. Terzo, le prestazioni di taglio nelle prove su cipolla, peperone e carota, inclusi il rilascio del cibo e il controllo della punta.

Nessuno di questi coltelli ha avuto difficoltà. La vera domanda è quale corrisponda meglio alle tue mani e al tuo stile di taglio, perché le differenze tra loro riguardano soprattutto sensazione, peso e preferenze personali.

Hatsukoro Shino 240mm Gyuto

L’Hatsukoro Shino è realizzato in acciaio Aogami Super con rivestimento in ferro, rifinito con trattamento kuruchi e Damascus. È stato prodotto per il marchio Hatsukoro da Takaho Nihei, un fabbricante di coltelli molto rinomato, e si nota. È facilmente il coltello più scenografico dei tre da vedere.

Il manico ottagonale in ebano con ghiera in corno di bufalo bianco si adatta sia ai degustatori destrorsi che sinistrorsi e riempie bene la mano. Il coltello è un po’ più pesante nel complesso, con un punto di bilanciamento a circa 25 mm dal tang e dal punto di inserimento del manico, proprio dove si impugna per una presa a pizzico. Questa posizione lo rende molto naturalmente bilanciato in uso.

La qualità costruttiva è buona, con due piccole note: il dorso e il choil potrebbero essere levigati un po’ meglio. Detto questo, nessuno dei due si incava nel dito indice, e il tang spesso offre in realtà una piattaforma piacevole per il dito. I biselli sono puliti con solo leggere martellature e un paio di piccoli avvallamenti, e la geometria del filo è molto buona.

Nei test si è rivelato spettacolare su tutta la linea. La costruzione più pesante e leggermente più spessa aiuta gli ingredienti a staccarsi appena sufficientemente per un pulito rilascio del cibo, e il peso fa gran parte del lavoro nel taglio su e giù. Ha attraversato la buccia del peperone senza alcuna pressione e ha gestito con facilità un fine julienne. Se possiedi già diversi coltelli leggeri e sottili e cerchi qualcosa di più corposo, questo parla da sé.

Yoshikane Nashiji 240mm Gyuto

Lo Yoshikane Nashiji è l’unico coltello qui presente con rivestimento inossidabile, su un nucleo in Shirogami numero due. Questo lo rende il più facile da mantenere dei tre. Utilizza uno snello manico in noce con ghiera in acero, e l’intero coltello è notevolmente più leggero e sottile dello Shino.

L’affilatura è molto sottile al dorso e sottile dietro il filo, con una levigatura concava e un carattere quasi da S-grind. Il dorso e il choil sono ben levigati, cosa che conta di più sui coltelli sottili, poiché un bordo tagliente su un dorso non finito può incavarsi nel polpastrello dell’indice. Lo spazio tra choil e manico accoglie comodamente un intero dito medio.

Il bilanciamento è piuttosto in avanti, a circa 50 mm dal manico, circa 25 mm avanti rispetto a una presa a pizzico standard. Se tagli con un movimento di spinta o trazione su e giù, quel bilanciamento in avanti gioca a tuo favore.

Nei test, questo coltello ha attraversato le carote più facilmente degli altri, e i suoi tagli orizzontali sulla cipolla hanno mostrato un’eccellente geometria del filo senza effetto cuneo. Ha gestito il peperone senza alcuno scivolamento sulla buccia, e i tagli a oscillazione si sono rivelati molto comodi. È anche passato pulitamente attraverso il picciolo del peperone, cosa su cui lo spesso Shino si è leggermente inceppato. È un coltello dalle prestazioni davvero elevate e una raccomandazione facile, soprattutto per chi preferisce lame più leggere e sottili.

Masamoto KS 240mm Gyuto

Il Masamoto KS è un nome famoso tra gli appassionati di coltelli, e questo gyuto da 240mm è realizzato in Shirogami numero due come acciaio mono, senza rivestimento. Questo conta per una ragione molto soddisfacente: la patina si forma magnificamente e in modo uniforme, senza differenze tra acciaio del rivestimento e nucleo. Arrostire e affettare salse grasse è un modo classico per sviluppare tonalità blu intenso, grigio chiaro e grigio scuro su una lama come questa.

Il manico è in magnolia a forma di D con ghiera in corno di bufalo, il che tecnicamente lo rende l’unico coltello dei tre specifico per mano destra, anche se molti sinistrorsi trovano questi manici comunque comodi. Il manico è leggermente più corposo dello Yoshikane ma non quanto lo Shino, e lo spazio tra choil e manico è il più ampio dei tre. Dorso e choil sono ben levigati, sebbene il choil sia abbastanza sottile che alcuni acquirenti potrebbero volerlo arrotondare un po’ di più.

Il bilanciamento si colloca tra gli altri due: un po’ più vicino al manico dello Yoshikane, leggermente dietro la presa a pizzico. È molto leggero e agile in mano.

Dove questo coltello si è distinto è stato il rilascio del cibo. Essendo l’unico con affilatura convessa, ha rilasciato le fette di carota con praticamente zero attrito, nettamente meglio dei due coltelli con affilatura concava. Ha tagliato la cipolla a dadini con precisione, e la sua punta è sottile e precisa, sebbene la sua curvatura leggermente più accentuata sulla punta abbia richiesto un piccolo periodo di adattamento. Se il rilascio del cibo su verdure dense è la tua priorità, questo è il migliore.

Risultati dei test: cipolla, peperone e carota

Il taglio a dadini della cipolla è stato di fatto un pareggio a tre. Tutti e tre i coltelli hanno eseguito tagli radiali e orizzontali puliti, con lo Shino più pesante che beneficiava di uno spessore appena sufficiente a impedire alle fette di cipolla di sventolare, e lo Yoshikane e il Masamoto più sottili che tagliavano con leggermente meno resistenza.

Anche il peperone li ha distinti pochissimo. Lo Yoshikane merita un piccolo riconoscimento qui perché è passato attraverso il picciolo senza alcun inciampo, mentre lo Shino leggermente più spesso si è inceppato un po’. Il Masamoto ha eguagliato lo Yoshikane sul picciolo. Tutti e tre hanno tagliato la buccia senza alcuna pressione lavorando dal midollo verso il basso, e tutti e tre hanno gestito comodamente i tagli di apertura a filetto e a oscillazione.

La carota è dove le cose sono cambiate. Lo Yoshikane ha attraversato la verdura a radice densa più facilmente dello Shino, con tagli più puliti a metà lama e un migliore lavoro di punta, quindi vince la prova della carota contro lo Shino. Ma l’affilatura convessa del Masamoto ha offerto il miglior rilascio del cibo sulla carota con un margine evidente, con fette che si staccavano senza alcun attrito. Il suo brunoise è stato eccellente, anche se lo Yoshikane si è sentito marginalmente migliore sul taglio a dadini più fine.

Fanno il totale in modo informale: un pareggio tra tutti e tre sulla cipolla, un leggero vantaggio per lo Yoshikane sul peperone, e una prova della carota condivisa tra Yoshikane e Masamoto.

Quale dovresti comprare

Se questo è il tuo primo gyuto da 240mm e cerchi qualcosa che renda a un livello molto alto su tutti i fronti, lo Yoshikane Nashiji è la scelta naturale. È facile da mantenere, eccezionalmente affilato, sottile dietro il filo, e il miglior performer completo nei test.

Se possiedi già una collezione di coltelli leggeri e sottili e cerchi qualcosa di più corposo, l’Hatsukoro Shino è quello che si è distinto in mano. È più pesante, magnificamente rifinito, e il suo bilanciamento in avanti rende il taglio quasi senza sforzo. L’appeal estetico, dalla finitura kuruchi e Damascus al manico in ebano, è un vero bonus.

Se per te contano di più uno sviluppo di patina uniforme e attraente e il miglior rilascio del cibo dei tre, il Masamoto KS fa al caso tuo, sostenuto da un nome famoso e da una sensazione molto leggera e agile. Tieni solo presente il manico a forma di D se sei mancino.

Conclusione

Ognuno di questi gyuto da 240mm ha reso a un livello eccezionalmente alto, e la scelta tra loro dipende dalle preferenze personali piuttosto che da un vincitore chiaro. Lo Yoshikane Nashiji ha raccolto più punti nei test, il Masamoto KS ha vinto sul rilascio del cibo, e l’Hatsukoro Shino ha vinto su sensazione, aspetto e quel soddisfacente carattere più pesante nel taglio. Qualunque dei tre sarebbe un coltello che potresti possedere con genuina soddisfazione, e la scelta migliore è semplicemente quella che corrisponde ai coltelli che hai già e al tuo modo di tagliare.