Zwilling Pro vs Professional S : quelle collection de couteaux acheter ?

Introduction

Zwilling fabrique des couteaux à Solingen, en Allemagne, depuis 1731, et les collections Pro et Professional S comptent parmi ses gammes les plus populaires. Toutes deux sont toujours conçues et fabriquées en Allemagne, et se positionnent toutes deux dans le segment de prix premium, à un coût sensiblement identique chez les différents revendeurs.

Alors, qu’est-ce qui les distingue réellement ? La réponse courte : le bolstre et le profil de lame. Ces deux choix de conception déterminent la sensation de chaque couteau en main et son vieillissement au fil des années d’affûtage. Ce guide passe en revue les similitudes, les différences et la collection qui convient à votre style de découpe.

Ce que Zwilling Pro et Professional S ont en commun

La base commune est solide. Les deux collections utilisent le même acier inoxydable allemand à haute teneur en carbone, un acier dur, résistant et anticorrosion. Fait notable, Wusthof, l’un des plus grands concurrents de Zwilling, utilise le même acier pour ses lames.

Les deux gammes sont également forgées dans une seule pièce d’acier chauffée à très haute température, puis durcie grâce au procédé de refroidissement Friodur de Zwilling, qui implique de refroidir le métal chaud à des températures inférieures à zéro. Il en résulte une lame plus tranchante, plus résistante à la corrosion et offrant une meilleure tenue de bord. Chaque couteau des deux collections est affûté et rasé via un système guidé par laser selon un angle très vif de 15 degrés par côté.

Les manches sont fabriqués dans un matériau synthétique de haute qualité, riveté trois fois sur la soie (la partie de la lame qui traverse le manche). Ce matériau résiste à la décoloration et aux dommages causés par l’humidité, et comme il est non poreux, les germes et les bactéries ne peuvent pas pénétrer la surface. Les deux collections bénéficient également de la garantie à vie de Zwilling contre les défauts de matériaux ou de fabrication, bien que l’usure normale et le mauvais usage ne soient pas couverts.

Zwilling Pro : demi-bolstre courbé et lame moderne

La caractéristique distinctive des couteaux Pro est le demi-bolstre courbé. Au lieu de courir du dos jusqu’au tranchant comme un bolstre traditionnel, le bolstre du Pro s’affine progressivement et laisse le talon mince.

Ce profil effilé présente trois avantages pratiques. D’abord, la forme est parfaitement adaptée à la prise pincée, où le pouce et l’index tiennent la lame juste au-dessus du manche. Ensuite, on peut couper avec toute la lame, talon compris. Enfin, et c’est peut-être le plus important à long terme, on peut affûter toute la lame, de la pointe au talon, si bien que la géométrie du tranchant reste intacte pendant toute la vie du couteau.

Il y a toutefois un inconvénient pratique : en raison de la forme du demi-bolstre, les couteaux Pro ne s’adaptent pas à la plupart des blocs à couteaux génériques. Il vous faudra un bloc spécial conçu spécifiquement pour les couteaux Pro, disponible chez Zwilling et chez les grands revendeurs.

Zwilling Professional S : design traditionnel à bolstre intégral

Les couteaux Professional S conservent l’agencement occidental traditionnel, avec un bolstre intégral qui court du dos jusqu’au tranchant. Ce bolstre intégral ajoute du poids et de l’équilibre au milieu du couteau, offre à l’index une surface plane sur laquelle appuyer pendant la coupe, et empêche la main de glisser sur la lame.

Le compromis se situe au niveau du talon. Comme le bolstre est trop épais, on ne peut pas affûter tout le tranchant. Après plusieurs années et de nombreux affûtages, le bolstre peut dépasser le fil et empêcher la lame d’entrer en contact sur toute sa longueur avec la surface de coupe, ce qui modifie progressivement le comportement du couteau.

Ce design semblera immédiatement familier à quiconque est habitué aux couteaux occidentaux traditionnels. En réalité, il est presque identique à celui du Wusthof Classic.

Profil de lame et sensation de coupe

Au-delà du bolstre, le profil de lame constitue la deuxième différence la plus significative. Les couteaux Professional S présentent un profil traditionnel avec un ventre et un dos légèrement courbés. Les couteaux Pro ont un ventre plus courbé et un dos plus droit, ce qui offre une plus grande amplitude lors du hachage, surtout avec la technique du balancement.

Les deux collections sont des couteaux de travail robustes, mais les couteaux Pro pèsent légèrement plus lourd : le couteau de chef Pro de 8 pouces pèse 9,4 ounces, tandis que le couteau de chef Professional S de 8 pouces pèse 8,7 ounces.

Il existe aussi une différence subtile au niveau du manche. Sur le Professional S, la partie du manche où le matériau noir rencontre le bolstre en acier s’effile davantage vers l’intérieur que sur le Pro, ce qui rend le manche légèrement moins encombrant si vous aimez le saisir près de la lame. C’est une différence mineure, mais le confort du manche est souvent le facteur décisif dans le choix d’un couteau.

Si vous appréciez le bolstre du Pro mais préférez le profil de lame du Professional S, Zwilling propose désormais une version du couteau de chef Pro avec un design de lame traditionnel correspondant au Professional S.

Quelle collection devriez-vous acheter ?

Choisissez le Zwilling Pro si vous tenez vos couteaux en prise pincée, si vous voulez utiliser toute la longueur de la lame et si vous aimez un look plus épuré et moderne avec une lame optimisée pour la technique du balancement. Pouvoir affûter tout le tranchant, de la pointe au talon, constitue un véritable avantage à long terme.

Choisissez le Professional S si vous êtes habitué aux couteaux occidentaux traditionnels et que vous recherchez cette sensation familière du bolstre intégral et ce profil de lame classique. Sachez simplement que le bolstre épais limite l’affûtage au talon à long terme.

Les deux collections sont des couteaux haut de gamme à prix similaires : le choix dépend donc vraiment du style de prise en main et des préférences de lame plutôt que du budget.

Conclusion

Le Zwilling Pro et le Professional S partagent le même acier allemand, la trempe Friodur, un angle de 15 degrés et la garantie à vie. La collection Pro l’emporte en matière de confort de prise pincée, d’affûtage du tranchant complet et de profil de lame adapté au balancement, tandis que le Professional S offre une sensation de bolstre intégral traditionnelle qui rappelle les couteaux occidentaux classiques. Choisissez le design en fonction de votre façon réelle de couper, et l’une ou l’autre collection vous servira bien pendant des années.