Yu Kurosaki Senko Desert Ironwood vs Hatsukoro Shira Sagi Yanagiba : deux gammes de couteaux japonais remarquables comparées

Introduction

Deux gammes de couteaux japonais font forte impression en ce moment, et pour des raisons très différentes : la série Yu Kurosaki Senko Desert Ironwood, une gamme inox raffinée aux manches spectaculaires, et la gamme de yanagiba Hatsukoro Shira Sagi, une nouveauté résolument tournée vers le travail de découpe. Toutes deux partagent une excellente qualité de finition, mais elles s’adressent à des acheteurs très différents. Voici comment elles se comparent.

La gamme Yu Kurosaki Senko Desert Ironwood

Les couteaux Senko Desert Ironwood ont déjà été vus en boutique, mais cette dernière itération se révèle nettement plus agréable en main. Les manches, un peu fins auparavant, sont désormais plus généreux et remplissent la main avec davantage de confort. Le veinage du bois d’ironwood est véritablement saisissant, avec des textures riches qui récompensent un examen attentif.

Les tailles disponibles couvrent un petty de 130mm, un santoku de 165mm (également référencé comme bunka), des gyutos de 180mm et 210mm, et un sujihiki de 270mm. Chaque couteau de la gamme est livré avec une protection de lame en plastique doublée de feutre, à la notable exception du sujihiki de 270mm, qui n’en comprend pas.

Acier de lame et qualité de finition

La gamme Senko est réalisée en acier inoxydable R2 (également connu sous le nom de SG2), un acier réputé pour sa excellente rétention du fil et son affûtage facile, surtout sur des couteaux aussi fins derrière le fil. Les lames arborent le motif tsuchime Senko, une finition martelée censée évoquer des étoiles éparpillées.

C’est sur la finition que les couteaux Kurosaki se taillent constamment leur réputation. Le choil et le dos de la lame sont soigneusement poncés, la jonction entre le manche en bois et le dos de la lame est nette, et l’on ne relève ni jeux, ni aspérités, ni irrégularités nulle part.

Une réserve honnête toutefois : ces couteaux sont plutôt délicats. S’il s’agit de votre premier couteau japonais, ce n’est probablement pas la gamme par laquelle commencer. Pour quiconque a déjà eu l’œil sur un Yu Kurosaki, en revanche, ces couteaux se recommandent sans hésiter.

La gamme Hatsukoro Shira Sagi Yanagiba

La gamme Shira Sagi de Hatsukoro est une toute nouveauté à finition kuruchi et tsuchime, forgée en acier Aogami Number Two avec un habillage en fer doux. Les couteaux sont forgés par Tamura Toru et affûtés par Miojin Tatsuo, un duo largement reconnu au Japon qui collabore fréquemment, et la constance de leur travail se manifeste.

Le travail de lame est impressionnant : les lames sont parfaitement droites, les biseaux sont bien exécutés, la ligne de shinogi court de manière régulière sur chaque couteau, et l’ura au dos est joliment fini. Un seul léger creux mineur a été relevé sur l’une des pièces de 330mm, de quoi soulever aucune inquiétude.

Les tailles et les styles de pointe couvrent un large éventail. On trouve des yanagiba de 270mm en trois styles classiques, plus un yanagiba de type kiritsuke et un yanagiba de type sakimaru, puis un yanagiba de 300mm, et enfin un yanagiba de type kiritsuke de 330mm qui a une présence véritablement digne d’une épée. Les manches sont octogonaux en wenge avec virole en corne de buffle, finis sans aspérités, jeux ni espaces, et la soie et le manche s’assemblent à merveille.

À qui convient un yanagiba

Le yanagiba est avant tout un couteau à trancher, principalement associé à la préparation du poisson cru dans la cuisine japonaise. Cela dit, sa forme est plus polyvalente que ne le pensent beaucoup de débutants : un chef sushi chevronné rapporte qu’on lui a appris à se servir d’un yanagiba pour tout, de l’épluchage du daikon en feuilles et de la taille en julienne des légumes jusqu’à la découpe des protéines.

Sa forme demande toutefois un certain temps d’adaptation, et ces couteaux tirent légèrement dans la coupe. Ils sont également tous aiguisés à biseau d’un seul côté, si bien que les utilisateurs gauchers devront chercher ailleurs. Pour quiconque connaît déjà la maniabilité d’un yanagiba, ces couteaux représentent une valeur véritablement solide dans cette catégorie. Le prix n’est pas bon marché, mais pour un couteau forgé à la main à simple biseau, le rapport qualité-prix est réel.

Quelle gamme choisir ?

Le choix dépend de votre façon de cuisiner. Si vous voulez un couteau du quotidien beau et performant pour la cuisine de tous les jours et que vous avez déjà une certaine expérience des couteaux japonais, la gamme Senko Desert Ironwood est le choix le plus simple et le plus polyvalent. Si votre priorité est la découpe de protéines crues ou si vous souhaitez simplement un couteau à simple biseau spectaculaire soutenu par un vrai savoir-faire, la gamme de yanagiba Shira Sagi offre une qualité impressionnante pour la catégorie. Les acheteurs novices en couteaux japonais feraient probablement mieux de commencer ailleurs avec l’une ou l’autre gamme, car toutes deux récompensent une main experte.

Conclusion

Les deux gammes méritent leur réputation : les couteaux Yu Kurosaki Senko Desert Ironwood allient une finition superbe à des manches repensés confortables et à un excellent acier R2, tandis que la gamme de yanagiba Hatsukoro Shira Sagi propose un savoir-faire forgé à la main à simple biseau à un prix très compétitif. Associez le couteau à vos habitudes de coupe, et l’un comme l’autre sera un ajout gratifiant à votre cuisine.