Yoshikane 210mm vs Tosaichi 240mm Gyuto Kirituke : quel gyuto de style Kirituke l'emporte ?

Introduction

Les gyutos de style kirituke occupent un coin intéressant du monde de la coutellerie japonaise : des lames hautes, des pointes agressives et une géométrie qui récompense une bonne technique. Le comparatif du jour oppose deux interprétations très différentes du style : le Yoshikane 210mm Gyuto Kirituke en acier White #2, et le Tosaichi 240mm Gyuto Kirituke issu de la gamme Aogami Super.

Les deux couteaux utilisent un damassage inox sur un cœur en acier carbone, ce qui signifie que seul l’acier sous la ligne de nuage est apparent et peut rouiller ou se ternir s’il reste mouillé. Garder une serviette humide à portée de main et essuyer la lame avant de la poser sur la planche est essentiel pour l’un comme pour l’autre. Les deux arborent également des manches octogonaux, donc les deux conviennent confortablement aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers.

Nous avons soumis les deux couteaux à la même série de tests de légumes pour voir où chacun excelle.

Tosaichi 240mm Gyuto Kirituke Aogami Super

Le Tosaichi est fabriqué en Aogami Super avec un damassage inox, une construction trois couches où les couches extérieures sont en inox et le cœur en acier carbone n’est apparent qu’au-delà de la ligne de nuage. Il est doté d’un manche en bois de ho avec virole en corne de buffle et d’une pointe frappante de style Tanto.

Le point d’équilibre se situe nettement vers l’avant sur ce couteau, en avant de la position habituelle du grip pincé. Cet équilibre frontal joue en sa faveur pour les mouvements de découpe verticaux, même s’il modifie l’endroit où la main souhaite naturellement se poser. Le profil est assez plat avec seulement un léger ventre remontant vers la pointe, et l’ensemble est étonnamment léger pour une lame de 240mm. Les finitions sont bonnes, bien que le choil et le dos pourraient être poncés un peu davantage. Il est aussi proposé à un prix attractif, soit environ la moitié du prix du Yoshikane, plus court.

Yoshikane 210mm Gyuto Kirituke

Le Yoshikane adopte une approche différente avec de l’acier White #2 sous un damassage inox. Le White #2 ne conserve généralement pas son tranchant aussi longtemps que l’Aogami Super, mais c’est un plaisir à affûter : il prend un fil extrêmement facilement et devient très coupant avec peu d’effort.

C’est un couteau fabriqué à Sanjo, et cela se voit dans les détails. Il est un peu épais juste au niveau de l’insertion du manche mais s’affine joliment vers la pointe, avec un acier très fin derrière le tranchant et une géométrie de fil bien exécutée. Le point d’équilibre se situe juste au niveau du grip pincé, ce qui lui confère une sensation exceptionnellement neutre et équilibrée en main. Le manche en noyer avec virole en corne de buffle est magnifiquement ajusté, sans bosses, sans interstices ni zones rugueuses, et le dos et le choil sont bien poncés. Il affiche un peu plus de poids que le Tosaichi, caractéristique des couteaux fabriqués à Sanjo, et il est tout simplement fantastique à tenir.

Performance de coupe : carottes, poivrons et oignons

Lors du test de la carotte, le Yoshikane a été spectaculaire. L’entrée dans la carotte était phénoménale, le travail de la pointe était sans effort, et malgré un dos raisonnablement épais, il n’y a eu aucun effet de coin. Le dégagement des aliments était très bon, sans ingrédients écrasés contre les doigts. Le Tosaichi l’a presque égalé point pour point sur le même test, un résultat impressionnant, et avec seulement quelques minutes d’affûtage, il atteint un tranchant fulgurant grâce à sa géométrie robuste.

Le test du poivron les a départagés. Le Tosaichi s’est bien débrouillé avec les poivrons mais sans impressionner, probablement parce que sa transition du tranchant vers le biseau secondaire est moins progressive, avec des épaules légèrement plus marquées. Le Yoshikane, avec sa progression quasi imperceptible du biseau principal au tranchant, s’est nettement distingué et a remporté le point ici.

Les oignons sont également allés au Yoshikane. Le profil plat et la pointe en Tanto inversé ont rendu les mouvements de découpe verticaux et les incisions à la pointe faciles, avec un contact propre avec la planche et aucun morceau qui s’envole. Le dégagement des aliments était bon, les coupes transversales étaient excellentes, et la julienne était confortable grâce au poids à l’avant. Le Tosaichi a tout de même bien performé sur les oignons, mais la géométrie du Yoshikane semblait simplement plus remarquable, portant le score à deux points contre zéro.

Le duel de la patate douce

Avant le test final, les attentes favorisaient le Tosaichi, plus long et plus fin. Le Yoshikane en a décidé autrement : il a traversé la patate douce comme un couteau chaud dans du beurre, sans effet de coin sérieux même lors de longues poussées. Le dégagement des aliments était mitigé lors des poussées droites, mais le passage à des mouvements tirés à la pointe a entièrement résolu le problème. Le dos légèrement plus épais lui confère une sensation de robustesse tout en coupant comme un laser.

Le Tosaichi a répondu avec force. Sa longueur supplémentaire a fait une différence notable sur la patate douce, et il a remporté un léger avantage sur ce test. Les deux couteaux ont été exceptionnels ici, et sur les patates douces de taille moyenne-petite utilisées, l’un comme l’autre serait un choix confortable.

Lequel choisir ?

Avec deux points pour le Yoshikane et un pour le Tosaichi, le Yoshikane remporte la victoire globale sur ces tests de légumes, et il est aussi plus agréable en main. Le Tosaichi, cependant, coûte environ deux fois moins cher pour une lame plus longue, ce qui en fait une valeur exceptionnelle.

Le contexte compte. Ces tests ne portaient que sur des légumes ; des tâches comme trancher une poitrine de bœuf, un gros ribeye ou du poisson cru pourraient favoriser la longueur supplémentaire du Tosaichi. Et les performances du Tosaichi dès la sortie de boîte n’étaient pas son plafond : avec un peu de savoir-faire en affûtage, il devient impressionnamment coupant. Si le toucher, l’ajustement et les finitions sont votre priorité, le Yoshikane justifie son prix. Si la valeur et la longueur comptent davantage, le Tosaichi est difficile à contester.

Conclusion

Le Yoshikane 210mm remporte le duel sur les performances et le toucher, mais le Tosaichi 240mm est l’une des valeurs les plus impressionnantes de ce style, égalant ou frôlant les performances d’un couteau deux fois plus cher. Les deux sont d’excellents gyutos de style kirituke ; le bon choix dépend du budget, de la longueur préférée et de l’importance que vous accordez aux finitions haut de gamme.