Formes de couteaux japonais étranges et farfelues : six lames rares à connaître

Introduction

Tout le monde connaît le santoku, le gyuto, peut-être le nakiri. Mais l’univers des couteaux japonais va bien au-delà des suspects habituels, et certaines des formes les plus rares sont aussi les plus intéressantes. Ce sont des couteaux conçus pour une tâche bien précise, souvent façonnés par des siècles de traditions culinaires régionales, et plusieurs d’entre eux sont véritablement difficiles à trouver. Voici six des formes de couteaux les plus étranges, les plus rares et les plus amusantes à connaître, ainsi que le public auquel chacune s’adresse réellement.

Tojiro Sobakiri : le spécialiste des nouilles

Le sobakiri fait partie de ces formes qui coupent la parole : il ressemble un peu à une couperet à viande, mais il n’en est rien. Il est conçu spécifiquement pour couper les nouilles soba, avec un tranchant parfaitement plat afin que la lame traverse la pâte à nouilles et entre en plein contact avec la planche de découpe. Il comporte aussi une pelle intégrée pour récupérer les nouilles une fois la découpe terminée.

Cette version particulière vient de Tojiro, même si de nombreux autres fabricants produisent également cette forme. On la voit rarement en dehors du Japon pour une raison simple : les nouilles soba maison ne font pas partie de la plupart des cuisines nord-américaines. Mais si vous préparez régulièrement des nouilles fraîches, rien d’autre ne fait ce travail correctement.

Masashi Kaijin Honesuki : le couteau de découpe du poulet

Le honesuki, parfois traduit par « l’amoureux des os », est avant tout un couteau de découpe du poulet, et sa forme de grand triangle n’est pas un hasard. Son profil spécialisé est conçu pour désosser la volaille rapidement et proprement.

La version Masashi Kaijin est fabriquée en acier VG1 et résiste bien à la rouille, ce qui compte pour un couteau qui vit au contact de la volaille crue. Si vous désossez beaucoup de poulets, c’est exactement le couteau qu’il vous faut. Une forme apparentée, le garasuki, est essentiellement un honesuki plus grand, adapté aux volailles plus grosses comme la dinde, capable même de s’attaquer à certains petits os.

Suzuki Uchi Kamagata : le couteau à anguilles au secret d’alimentation remarquable

Suzuki Uchi est l’un des fabricants les plus singuliers de cette sélection, pratiquant un affûtage de type 955 qui rend les lames presque à simple biseau. Le premier est le kamagata, un nakiri très original qui est avant tout un couteau de découpe de l’anguille. Cette version miniature fait partie des plus petits formats, car il existe des versions plus grandes autour de 210mm, mais il s’avère polyvalent en pratique.

Le vrai charme réside dans les détails : le dos de la lame présente un affûtage spectaculaire qui se replie vers le haut, créant une petite gorge où l’index se glisse naturellement pour une prise en pince. Et grâce à la géométrie à simple biseau, l’alimentation, c’est-à-dire le dégagement des aliments, est exceptionnelle. À noter qu’il est conçu pour les droitiers : les gauchers devront chercher ailleurs.

Masakage Zero Kamagata : un couteau à légumes né d’une lame de cordonnier

Le kamagata possède l’une des plus belles histoires d’origine du monde de la coutellerie. Le brut de lame était à l’origine destiné aux cordonniers, pour retirer les semelles des chaussures. Un commerçant avisé l’a repéré dans l’atelier d’un forgeron, a demandé à quoi il servait, et a simplement demandé un manche et un traitement de couteau de cuisine. Le reste, c’est l’histoire.

Le kamagata Masakage Zero est un couteau à légumes réellement amusant. Il offre un profil très plat avec un excellent contact avec la planche, et malgré sa petite taille, il possède une masse surprenante grâce à son manche en bois de fer du désert. Il traverse carottes, oignons, ail et échalotes avec une belle aisance, et c’est l’une des formes les plus pratiques de l’univers des couteaux insolites.

Sakimaru Yanagi par Iwao Doy : le territoire du chef sushi

Le sakimaru est un yanagi à la pointe arrondie et nettement relevée, et celui-ci vient d’Iwao Doy, l’un des forgerons les plus réputés de la sélection. C’est un couteau pour droitier, essentiellement à simple biseau, conçu pour la découpe du poisson et le travail du sushi.

Si vous êtes chef sushi, c’est LE couteau. Il tranchera les sashimis avec tout ce que vous pouvez exiger. C’est aussi l’un des couteaux les plus spectaculaires sur le plan esthétique, notamment avec sa finition de manche mi-brûlé, et la pointe du sakimaru ajoute une touche d’élégance supplémentaire. C’est une pièce de collection sérieuse autant qu’un outil de travail.

Tinker Sasquatch : la rareté des raretés

Les couteaux Tinker sont extrêmement rares, chaque forme ayant son propre profil étrange et sa propre histoire. Ils sont fabriqués par Shibata et son équipe à Takefu, et le Sasquatch est la pièce maîtresse insaisissable. Ces couteaux sont si difficiles à obtenir que la liste d’attente habituelle a été abandonnée au profit de tirages au sort occasionnels dès que du stock devient disponible.

Si vous avez jamais la chance d’en attraper un, foncez. Que vous soyez un passionné de coutellerie averti ou que vous cherchiez simplement un objet d’excellente fonctionnalité au look unique dans votre tiroir, c’est la voie à suivre.

À connaître : les curiosités régionales

Quelques autres formes méritent d’être mentionnées, même si elles sont difficiles à dénicher. Le hakata, nommé d’après la région de Fukuoka, s’apparente à un bunka mais avec un dos très arrondi et une pointe très agressive, et peu de fabricants travaillent dans cette région, ce qui explique la rareté de cette forme. Et à l’extrême se trouve le maguro bocho, le plus long couteau de tous, conçu spécifiquement pour découper le thon entier. Même les petites versions sont énormes, et c’est un outil qui n’a qu’une seule raison d’être : trancher un gros morceau de thon.

Conclusion

Les formes farfelues sont farfelues et rares pour une bonne raison : chacune est conçue autour d’une tâche précise, des nouilles soba au thon entier. Si l’une d’elles correspond à un travail que vous faites réellement, elle surpassera à chaque fois un couteau polyvalent. Si vous êtes simplement collectionneur, ce sont quelques-unes des lames les plus caractérielles que l’argent puisse acheter, et plusieurs d’entre elles récompensent la patience qu’il faut pour les dénicher.