Les 7 meilleurs couteaux de cuisine japonais à ajouter à votre collection

Introduction

Que vous soyez cuisinier amateur, professionnel en activité ou collectionneur de couteaux, les couteaux de cuisine japonais offrent un niveau de savoir-faire et de performance difficile à égaler. Cette sélection couvre sept couteaux représentant les formes, les aciers et les finitions qu’il vaut la peine de connaître : un gyuto inox martelé, un slicer à sushi à Simple biseau, un santoku en acier au carbone accessible, un nakiri en damas spectaculaire, un sujihiki à découper, un gyuto en collaboration et une pièce maîtresse forgée à la main.

Nous avons choisi une grande variété de fabricants, de formes et de matériaux afin que chacun y trouve son compte, quel que soit son budget ou sa cuisine. Les prix ci-dessous sont indiqués en dollars canadiens, tels qu’affichés.

Meilleur polyvalent en inox : Yu Kurosaki Senko Gyuto 210mm

Si vous ne cherchez qu’un seul couteau pour votre cuisine, c’est cette forme qu’il vous faut. Le Senko se distingue par un motif martelé caractéristique — « Senko » signifiant éclair — et une lame forgée en acier inoxydable à poudre SG2. Le SG2 conserve longtemps son tranchant, coupe remarquablement bien, et étant inoxydable, il vous dispense de tout souci de rouille.

Yu Kurosaki est un jeune forgeron montant, réputé pour ses finitions créatives, et ce motif martelé est la signature de son travail. Prix : 372 $ CAD.

Meilleur pour les sushis : Sakai Kikumori Tomoshibi Yanagiba 270mm

Si vous avez déjà songé à préparer des sushis ou des sashimis à la maison, c’est le couteau qu’il vous faut. Le yanagiba est un slicer à Simple biseau spécialisé pour des coupes de sushi et de sashimi nettes, avec un biseau d’un côté et une face plate de l’autre, selon la méthode traditionnelle de fabrication des couteaux de cuisine japonais.

Ce couteau a une histoire : c’est une collaboration forgée par un ancien employé de commerce retourné au Japon, qui a été l’apprenti de plusieurs forgerons et fabrique aujourd’hui des couteaux à Kochi. Il est fini en acier au carbone blanc, facile à affûter et offrant un tranchant remarquable, mais qui doit être maintenu au sec pour éviter la rouille. Prix : 302 $.

Meilleur acier au carbone pour débuter : Fujimoto Kurochi Forged Santoku 165mm

Lancé en 2021, ce santoku est fabriqué en acier au carbone blanc No. 2 avec un fil fin et élégant qui conserve bien son tranchant et s’affûte plus facilement que bien des lames plus dures. Étant un couteau entièrement en carbone, il doit rester au sec, car l’acier au carbone peut rouiller s’il est laissé humide.

À 156 $ CAD, c’est l’un des couteaux de cuisine les plus abordables de cette sélection, ce qui en fait un excellent point d’entrée dans l’acier au carbone. La forme santoku de 165mm convient aussi à celles et ceux qui ne se sentent pas encore à l’aise avec de longs couteaux de chef de 8 ou 9 pouces, tout en assurant la plupart des tâches de cuisine.

Meilleur couteau à légumes : Ryusen Fukakuryu Nakiri 155mm

Le nakiri est la forme traditionnelle japonaise du couteau à légumes. Son fil plat entre en contact total avec la planche à découper : après une coupe, l’aliment est déjà séparé, sans effort supplémentaire. Il sert aussi de couteau polyvalent efficace pour de nombreuses tâches de cuisine.

Cette version se distingue par une forme de pointe inhabituelle et superbe, et une lame damas en acier ATS 314, un acier habituellement réservé aux ciseaux de coiffure, ce qui garantit un tranchant longue durée. Le manche ergonomique effilé est en ronce d’érable canadien. Prix : 430 $ CAD.

Meilleur couteau à découper : Seki Kanetsugu Zuiun Sujihiki 210mm

Le sujihiki est conçu pour découper les rôtis, les jambons et les dinandes. Sa longue lame fine tranche nettement en un seul passage au lieu de scier, ce qui conserve les jus dans la viande, là où ils doivent rester. Ce modèle présente une belle forme effilée et une finition damas saisissante, plus un manche heptagonal à sept pans distinctif, vraiment agréable en main.

Comme le gyuto Senko, il est forgé en acier à poudre haut de gamme SG2, inoxydable, avec une excellente rétention du tranchant. Il sera la pièce centrale de vos repas de fête. Prix : 398 $ CAD.

Meilleur gyuto de performance : Sakai Kikumori Yoshikazu Tanaka Gyuto 240mm

Il s’agit d’une collaboration entre Sakai Kikumori et leurs partenaires de Sakai. Trois lames ont été forgées par Yoshikazu Tanaka et affûtées par trois affûteurs différents ; la géométrie, l’aspect et le tranchant de l’affûteur Ajiroka se sont distingués, notamment par le superbe galbe de la dos à la lame.

Ce galbe permet une glisse en douceur à travers les légumes racines denses : carottes, pommes de terre, ignames, navets, racines de lotus et daikon. La lame est en acier au carbone blanc No. 2 avec un enrobage en acier au carbone, un grand favori de nombreux forgerons : il prend un tranchant superbe, le conserve longtemps et s’affûte relativement facilement, mais comme tout acier au carbone, il doit rester au sec. Un gyuto de 240mm est une longueur polyvalente pour la plupart des cuisines. Prix : 498 $ CAD.

Meilleure pièce de collection : Mazaki Aogami Damascus Gyuto 240mm

Cette superbe lame damas est forgée et pliée à la main par Naoki Mazaki à Sanjo. La plupart des forgerons qui fabriquent du damas multicouche achètent de l’acier pré-laminé, mais Mazaki crée son damas de zéro, en pliant différents aciers encore et encore pour construire lui-même le motif.

L’acier du cœur est de l’acier au carbone Blue No. 1 (Aogami), à très haute teneur en carbone, ce qui le rend dur et lui confère une rétention de tranchant exceptionnelle. Le manche est en ronce de coing stabilisée à la résine, pour éviter tout rétrécissement. À 2 600 $ CAD, on penche ici vers l’objet de collection, mais le damas plié à la main justifie pleinement sa place.

Conseils d’achat

Si vous ne devez en choisir qu’un dans cette liste, le nakiri Ryusen Fukakuryu est un grand favori personnel : il utilise un acier rarement vu hors des ciseaux de coiffure, et la forme de la pointe comme l’aspect général sont exceptionnels. Pour un premier achat en acier au carbone, le santoku Fujimoto est la porte d’entrée la plus simple. Si vous voulez un couteau universel, un gyuto de 240mm, version Tanaka ou Mazaki, couvre aussi bien la préparation que la découpe. Les possesseurs d’acier au carbone devraient prendre l’habitude d’essuyer leurs lames après chaque utilisation.

Conclusion

Ces sept couteaux couvrent un éventail de besoins véritablement large, d’un santoku en inox abordable à une pièce de collection en damas plié à la main. Choisissez la forme adaptée au travail que vous faites le plus souvent en cuisine, respectez les exigences d’entretien de l’acier au carbone, et n’importe lequel de ces couteaux sera un ajout bienvenu à votre planche à découper.