Takeda NAS 240mm Gyuto : un couteau de cuisine japonais unique en son genre qui mérite sa réputation

Introduction

Certains couteaux de cuisine cherchent à convenir à tout le monde. Le Takeda NAS 240mm Gyuto n’en fait pas partie. Forgé par Takeda Shosui à Niimi, au Japon, il se distingue immédiatement par sa grande finesse, sa légèreté et un caractère véritablement unique dans l’univers des couteaux japonais. Pour les passionnés sérieux, l’argument veut qu’une collection n’est pas complète tant qu’elle ne compte pas au moins une lame Takeda, et après avoir passé du temps avec le Gyuto 240mm, on comprend aisément pourquoi.

C’est le couteau de la gamme Takeda le plus utilisé, et c’est précisément cette utilité quotidienne qui mérite qu’on s’y attarde.

À qui s’adresse ce produit

Le Takeda NAS 240mm Gyuto convient aux cuisiniers et passionnés de couteaux qui privilégient l’artisanat et le caractère plutôt que la convention. Si vous recherchez une lame parfaitement plate et façonnée à la machine, ce n’est pas lui. Takeda forge à main levée, façonne chaque couteau à l’œil avec un meulage marqué plutôt qu’à la presse ou au coupe au guidage, et le résultat est que chaque couteau est légèrement unique.

Il s’adresse aussi aux cuisiniers qui attachent de l’importance à l’anti-adhérence des aliments et à une coupe sans effort. L’extrême finesse de la lame lui permet de traverser les aliments sans resistance, et il semble toujours affûté en usage.

Ce qui distingue les couteaux Takeda

Le style de forge de Takeda est inhabituel à plusieurs égards. Il fabrique des lames exceptionnellement hautes et exceptionnellement fines, en martelant bien plus que la plupart des forgerons pour atteindre cette finesse. Regardez la lame depuis le dos et vous remarquerez un profil effilé avec une portion légèrement plus fine vers le milieu, presque une concavité subtile, obtenue principalement au marteau plutôt qu’à la meule.

Comme le milieu de la lame est si fin, il n’affûte qu’environ un centimètre ou moins au niveau du fil, sans ajouter de second biseau. Le biseau principal fait office de fil entier, et cette approche confère à ses couteaux une très bonne anti-adhérence.

L’artisanat derrière la lame

La série NAS représente une évolution significative. Takeda travaillait à l’origine avec des aciers Aogami 1 et Aogami Super montés sur carbone, mais utilise désormais de l’Aogami Super entouré d’acier inoxydable. Ce changement élimine la plupart des problèmes de rouille des anciens couteaux, puisque seul le fil exposé peut rouiller plutôt que toute la lame, et le placage rigide en inox lui permet de pousser la lame encore plus fine sans qu’elle se plie.

Travailler avec un placage en inox a également imposé un changement de technique. Forgée de la même manière que les couteaux à placage carbone, l’acier du cœur disparaîtrait effectivement au niveau du fil lors de l’affûtage ; il forge donc désormais la lame plus grande et meule davantage d’acier pour garantir que le cœur reste visible. Ses soies ont aussi évolué, avec une soie légèrement plus épaisse s’effilant vers la pointe sur les derniers lots.

L’histoire de l’homme est tout aussi mémorable. Takeda n’avait pas vocation à devenir forgeron. Il est parti à Tokyo pour ce qu’il croyait être un travail de rêve, vendre des disques laser de karaoké, puis est rentré chez lui pendant la Golden Week vers 27 ans et a réalisé qu’il voulait créer de ses mains. Le conseil précoce d’un chef — qu’un couteau vraiment fin coupe mieux les aliments — est devenu le principe directeur qu’il poursuit encore. Et oui, la colline de son jardin s’est construite avec ses erreurs des deux premières années, et creuser dedans ne révèle rien d’autre que de l’acier rouillé.

Performance de coupe au quotidien

En usage quotidien, le Gyuto 240mm se comporte comme un champion de la finesse le devrait. Il glisse à travers les aliments avec une résistance minimale, et la lame haute offre un dégagement suffisant pour les phalanges malgré la sensation générale de légèreté.

Le profil inhabituel demande un certain temps d’adaptation. Les premiers exemplaires avaient un nez plus arrondi que certains propriétaires ont retravaillé au fil des années d’affûtage selon leurs préférences, et la forme de ses couteaux a progressivement évolué au fil du temps, Takeda continuant de peaufiner son travail. Cette volonté de s’améliorer constamment, rendue possible par sa petite équipe, participe à l’intérêt de chaque nouveau lot.

Même son affûtage est peu orthodoxe. Il tient le couteau en porte-à-faux du bord d’une surface et frotte la pierre contre la lame, estimant qu’il faut regarder ce que l’on affûte plutôt que d’affûter à l’aveugle. Cela peut sembler étrange, mais ses couteaux arrivent follement affûtés, alors il est manifestement sur la bonne voie.

Points à considérer avant l’achat

• La lame demande de l’entretien. Le placage en inox résout la plupart des soucis de rouille, mais le fil en Aogami Super exposé peut encore rouiller et doit être séché après usage.
• Le caractère artisanal implique des variations. Le forgeage et le meulage à main levée rendent chaque couteau légèrement différent, ce qui est un atout pour les collectionneurs et un compromis pour les perfectionnistes.
• La forme a évolué. Les couteaux récents diffèrent des lots fabriqués il y a même quelques années, donc les photos d’anciens stocks peuvent ne pas correspondre à ce qui est expédié aujourd’hui.

Conseils d’achat

Achetez le Takeda NAS 240mm Gyuto si vous possédez déjà de bons couteaux et recherchez quelque chose avec une véritable âme, ou si vous êtes un passionné qui bâtit une collection méritant au moins une lame Takeda. Il séduira ceux qui apprécient la finesse, l’anti-adhérence et le caractère artisanal.

Si vous en voulez un, agissez vite. Les nouveaux arrivages de couteaux Takeda se sont historiquement épuisés extrêmement rapidement, parfois le jour même de leur sortie ; la disponibilité est donc le principal obstacle, et non le prix. Attendre ne fonctionne rarement avec ceux-ci.

Conclusion

Le Takeda NAS 240mm Gyuto n’est pas un couteau conventionnel, et c’est là tout son intérêt. Une lame haute, fine, forgée au marteau avec un cœur en Aogami Super plaqué inox, une excellente anti-adhérence, et un artisan qui a consacré des décennies à perfectionner une seule idée : plus fin, coupe mieux. Pour les passionnés de couteaux, il reste l’un des gyutos les plus distinctifs du marché, et un modèle à posséder au moins une fois.