Test du Syl've M Honyaki Nikiri 210 mm : un nikiri laser signé par un fabricant français

Introduction

Le nikiri est une lame de niche, et elle a rarement mérité une place permanente dans la plupart des collections de couteaux. Cela a changé avec ce nikiri honyaki de 210 mm de Syl’ve M, un coutelier et forgeron français établi juste aux portes de Paris qui se consacre principalement aux couteaux de cuisine sur mesure. Forgé en acier 125sc avec une finition honyaki et un manche en bois, c’est le premier honyaki et la première lame mono-acier de ce type à arriver dans notre cuisine d’essai, et il s’est révélé bien plus qu’une simple curiosité de collectionneur.

À qui ce produit s’adresse

Ce couteau convient aux cuisiniers qui prennent leur collection de couteaux au sérieux et qui recherchent un couteau de tranchage spécialisé plutôt qu’un cheval de bataille polyvalent. Syl’ve M travaille presque exclusivement sur commande, en discutant directement des matériaux, du design et des besoins du client ; c’est donc vraiment un couteau pour ceux qui apprécient la relation avec le fabricant et qui sont à l’aise pour acheter directement auprès d’un petit atelier.

Il conviendra aussi à tous ceux qui avaient écarté la catégorie du nikiri. La longueur habituelle de 165 mm paraît souvent trop courte même pour quelque chose d’aussi simple qu’un oignon, et ce couteau prouve que la catégorie fonctionne bien mieux avec une lame plus longue.

Premières impressions

Le couteau arrive dans une simple boîte de présentation en bois avec un détail gravé et un poinçon de fabricant impeccable. Le manche est de forme hybride, moitié octogonale en haut et moitié ovale en bas, avec un talon cannelé et un finger choil aux lignes magnifiquement galbées. Le bois sentait le brut et le fraîchement sculpté à la sortie de la boîte, ce qui révèle une finition non stabilisée.

Ce côté brut a eu son importance. Expédié de France vers un climat sec comme celui d’Edmonton sans aucune protection du manche dans l’emballage, celui-ci est arrivé visiblement desséché. Deux couches d’huile minérale et de cire d’abeille, une couche d’huile de lin véritable et un léger ponçage à la laine d’acier 0000 l’ont rendu à la vie et correctement scellé.

La lame elle-même est ultrafine derrière le tranchant, avec un beau biseau du dos qui va d’un bord fin à l’autre, un ventre généreusement haut, et un choil et un dos magnifiquement polis. Le polissage honyaki est volontairement faible en contraste. Le fabricant privilégie la performance plutôt que de passer des dizaines d’heures sur le polissage seul, et il vend ouvertement le couteau ainsi : cette finition discrète est donc un choix délibéré et non un compromis.

Performances de coupe

Dès la sortie de la boîte, ce couteau est un laser. La lame est extrêmement légère, très fine, avec un biseau du dos minimal, et la longueur supplémentaire se fait vraiment sentir. Le tranchant mesuré atteint 195 mm, soit en pratique l’équivalent d’une lame de 200 mm, ce qui rend les coupes tirées et les tranches longues bien plus faciles qu’avec un nikiri court standard.

Sur une carotte noire très dense, il a produit des tranches fines comme du papier sans effort, bien que la première coupe se soit bloquée et fissurée dans la planche — un rappel de la façon dont les lames ultrafines interagissent avec les surfaces dures. Sur de la patate douce, malgré sa finesse, le tranchant a traversé sans crainte d’écaillage, montrant un fil réellement résilient. Les pommes de terre Russet se sont taillées en dés tout aussi facilement.

Le bite edge est excellent. Passé légèrement sur une tomate cerise, la peau a cédé immédiatement, ce qui suggère que le fil n’a pas été poli au-delà d’environ 3 000 grit. La coupe tirée est ici nettement meilleure que la coupe poussée, et c’est l’un des rares couteaux où tirer est réellement plus agréable que pousser, même pour quelqu’un qui préfère habituellement les coupes poussées.

La pointe est un point fort. La géométrie est précise et utile, idéale pour la coupe tirée, et elle a taillé des tranches de patate douce à partir de la pointe sans effort. La seule vraie critique de performance concerne le profil du ventre : il n’est pas parfaitement plat, et pour un nikiri dont la vocation est un travail de légumes propre en coupe poussée sans effet accordéon, un profil de fil plus plat avec moins de jours de lumière serait plus utile. Le léger ventre apporte un peu de balancement, mais la planéité correspondrait mieux au rôle de la lame.

À considérer avant l’achat

Deux points de construction méritent l’attention avant de commander. D’abord, le point d’équilibre se situe environ à une demie-longueur de doigt devant le finger choil plutôt que directement au-dessus. Comme la lame est si légère, ce poids vers l’avant ne se traduit pas par une pression de coupe utile ; il rend simplement le couteau légèrement lourd de l’avant et maladroit en main. Un manche plus épais, un bolster plus grand, ou un tang enfoncé plus profondément dans le manche déplaceraient l’équilibre vers l’arrière.

Ensuite, et surtout, le bolster est étroit. En prise pincée au-dessus du finger choil, deux arêtes vives du bolster créent un point de pression dans la paume interne qui devient inconfortable lors de longues sessions de coupe. Ce n’est pas la taille du manche en soi qui pose problème, mais la courbure du bolster et la proximité de ces deux points de pincement.

Aucun de ces deux défauts n’affecte la coupe elle-même, qui est phénoménale sur tout ce qui a été testé. Mais les acheteurs qui coupent de longues durées devraient discuter explicitement du confort du manche et de l’équilibre avec le fabricant lors de la commande.

Conseils d’achat

Commandez ce couteau pour ses performances : le choix de l’acier, le traitement thermique, la netteté en sortie de boîte, la résilience du fil et la géométrie de la pointe sont tous excellents, et la finition honyaki à faible contraste est vendue ainsi par conception, donc elle ne doit pas lui être reprochée. Prévoyez de nourrir et de sceller le manche en bois dès l’arrivée, surtout dans un climat sec, puisque le manche est expédié non traité. Et lors de la commande, il vaut la peine de demander un manche un peu plus généreux, un bolster retravaillé avec des points de pincement plus doux, et un point d’équilibre situé directement au-dessus du finger choil. Ces trois ajustements transformeraient un couteau de coupe exceptionnel en un couteau exceptionnellement confortable.

Conclusion

C’est de loin le nikiri préféré de la collection et, de l’aveu même du testeur, le meilleur nikiri qu’il ait jamais utilisé. La lame est une performante folle : affûtée en sortie de boîte, résiliente face aux produits denses, et un vrai plaisir en coupe tirée, avec une géométrie de pointe qui se distingue comme une force déterminante. Les critiques se limitent au manche et à l’équilibre : un profil de ventre plus plat serait une amélioration dictée par la préférence, mais ce sont le point d’équilibre et les étroits points de pincement du bolster qui comptent réellement. Corrigez cela, et ce nikiri honyaki fabriqué en France n’aurait presque plus rien à prouver.