Couteaux de cuisine Shiro Kunimitsu : 200 ans de fabrication d'épées dans un Bunka et un Petty

Introduction

Certains couteaux arrivent avec une histoire attachée, et ceux de Shiro Kunimitsu portent l’une des histoires les plus profondes que nous ayons rencontrées. Cette forge d’Omuta, à Fukuoka, fait remonter sa lignée à 1786, et la famille qui la dirige a passé des générations à perfectionner l’art de la fabrication d’épées avant de tourner cette même discipline vers les couteaux de cuisine. Nous avons pris en main deux d’entre eux : un bunka plus court et un couteau petty plus grand. Tous deux sont rustiques, traditionnels, et différents de ce que l’on trouve généralement chez les couteliers modernes.

Un héritage qui remonte à 1786

Le nom Shiro Kunimitsu est un titre transmis de génération en génération, représentant la maîtrise et la continuation d’une lignée plutôt qu’un individu unique. Il y a quelques générations, la lignée a failli s’éteindre faute de successeur. Il y a quelques décennies, l’actuel détenteur du titre a été sollicité pour reprendre le nom et le préserver, ce qu’il a fait avec un réel engagement, travaillant aux côtés de ses fils pour maintenir l’artisanat en vie.

La forge a reçu de nombreuses récompenses pour ses épées, et elle traite la fabrication de couteaux avec le même sérieux. Visiter l’atelier est une expérience en soi : le charbon est toujours utilisé pour le forgeage, des piles d’acier traditionnel tamahagane sont entassées dans l’espace, et l’on peut voir les empreintes usées là où des artisans ont tenu debout à forger et à aiguiser pendant des générations. On a l’impression de strates d’histoire accumulées dans une seule pièce.

La construction warikomi, à la manière difficile

Aujourd’hui, la plupart des couteliers achètent de l’acier pré-laminé en trois couches, avec un noyau dur pris en sandwich entre des aciers protecteurs plus tendres. Shiro Kunimitsu fait un bond en arrière avec une technique appelée warikomi. Ils chauffent un morceau d’acier tendre, le fendent presque comme un bun à hot-dog, insèrent un noyau d’acier très dur, puis soudent le tout par forgeage.

C’est un travail véritablement difficile. L’acier doit être extrêmement propre entre les couches, la température doit être juste pour ne pas perdre la teneur en carbone, et la force de frappe doit être précise. Trop fort et les couches glissent l’une contre l’autre ; trop doux et elles ne tiennent pas du tout. Très peu de couteliers utilisent encore cette méthode, ce qui en dit long sur son exigence.

Acier au carbone Aogami #2 et finition rustique

Les deux couteaux sont fabriqués en acier au carbone Aogami #2, un matériau que les fabricants traditionnels apprécient pour la manière dont il prend un tranchant très vif et le conserve bien. C’est aussi un acier qui exige de l’attention. Il peut rouiller rapidement, il faut donc essuyer la lame après usage, mais la récompense est une lame qui développe des couleurs et du caractère en vieillissant.

La finition est volontairement rustique. Regardez de près et vous verrez des points noirs et des écailles d’acier brut brûlé issues du forgeage, ainsi que des bleus, des rouges, des violets, des bruns et des gris provenant de chaque étape de la fabrication. C’est presque comme la surface d’une planète, et c’est clairement destiné à montrer l’histoire et le travail derrière la lame. Les couteaux sont un peu épais, ce qui est courant avec la construction warikomi, mais l’expertise d’affûtage de la forge laisse un tranchant fin et avide de mordre.

Leur façon de couper : tester le tranchant

Lors des tests, le bunka a traversé une carotte épaisse sans effort, glissant sans drame. Le tranchant présente une mordance délibérée, laissé légèrement rugueux pour qu’il morde dans les aliments plutôt que de glisser par-dessus. Cela s’est révélé payant sur la peau de tomate, où un tranchant plus finement poli aurait pu glisser.

Sur un concombre, le dégagement était net, favorisé par un décroché plus prononcé là où l’affûtage s’arrête et où le plat de la lame commence, ce qui encourage les aliments à se détacher de la lame. Couper un oignon en deux a été le seul moment moins impressionnant, et il en va probablement de même pour les tâches denses comme fendre une courge, des betteraves ou des patates douces en deux. Ce n’est pas le premier couteau vers lequel nous nous tournerions pour ces tâches.

La sensation générale convient à un cuisinier à la main lourde, qui va vite et n’est pas particulièrement délicat. Les deux couteaux sont très agréables en main, et le manche octogonal classique en magnolia est simple, traditionnel et confortable.

À qui s’adressent ces couteaux

Ce ne sont pas des couteaux faciles d’entretien. L’acier au carbone commence à changer de couleur dès les premiers instants d’utilisation et rouille s’il est négligé : ils demandent de l’attention en échange de leurs performances et de leur caractère.

Ce que vous obtenez en retour, c’est un véritable morceau d’histoire japonaise qui fait aussi office de couteau de préparation très compétent. Même les collectionneurs sérieux possédant des dizaines de couteaux trouveront que ces formes et ces finitions ont un feel différent de tout ce qui se trouve dans leur tiroir. La finition rustique, la construction warikomi et la lignée de forgerons d’épées les rendent uniques.

Conclusion

Les couteaux bunka et petty de Shiro Kunimitsu récompensent les soins par le caractère, un tranchant mordant et durable, et un lien tangible avec plus de deux siècles d’artisanat. Si vous voulez une lame inox facile d’entretien, regardez ailleurs. Si vous voulez un couteau de travail avec une véritable histoire derrière lui qui vous donne envie de cuisiner, ils sont faciles à recommander.