Santoku vs Gyuto : trois couteaux de cuisine japonais à considérer en premier

Introduction

Si vous achetez votre premier couteau de cuisine japonais, le choix se résume presque toujours à deux formes : le santoku et le gyuto. Tous deux sont forgés dans un acier dur qui prend un fil très coupant et le conserve plus longtemps que la plupart des couteaux occidentaux, mais ils exigent en retour un peu plus d’entretien. La vraie différence ne réside pas dans la qualité de l’acier, mais dans la forme, la taille et la façon dont chacun s’accorde à votre manière de couper.

Voici trois couteaux précis qui couvrent les points de départ les plus utiles : le Fujimoto Hammertone Santoku, le Haruyuki Zampa Gyuto et le Tojiro DP Santoku.

Santoku vs Gyuto : forme, taille et style de coupe

Le terme santoku se traduit du japonais par « trois vertus », généralement comprises comme trancher, émincer et hacher, ou viande, poisson et légumes. Il s’acquitte de la plupart des tâches quotidiennes, à l’exception des os et des aliments surgelés. Le gyuto, littéralement « sabre de bœuf », s’inspire du couteau de chef français et a été adapté à la coutellerie japonaise, avec une lame plus longue, orientée vers la viande.

La différence de taille est le premier point à trancher. Les santoku mesurent généralement environ 165 millimètres, une taille médiane confortable pour les cuisiniers amateurs. Les gyuto commencent habituellement autour de 210 millimètres et vont jusqu’à 240, plus proche de ce que manient les chefs professionnels. Aucun des deux n’est un mauvais choix : l’un vous paraîtra simplement plus confortable en main.

La forme compte tout autant. Le gyuto possède un fil plus plat, ce qui convient aux longs cuts glissés où la lame fait le travail à votre place. Le santoku remonte davantage en courbe vers la pointe, ce qui favorise un mouvement de balancier, notamment pour les herbes et l’ail. Les cuts glissés sont généralement plus doux pour le fil ; une découpe descendante appuyée ou un va-et-vient sciant contre la planche peuvent émousser le tranchant, voire provoquer des micro-éclats. Quel que soit le couteau choisi, il vaut donc la peine de laisser la lame glisser plutôt que de pousser.

Une remarque pratique sur le poids : un couteau plus petit n’est pas toujours plus léger. L’épaisseur du dos de la lame varie beaucoup d’un modèle à l’autre. En comparant deux couteaux, vérifiez donc le poids et l’épaisseur du dos au lieu de supposer que la lame la plus courte est la plus légère.

Comportement au quotidien

Émincer un oignon met les deux formes en valeur. Une lame fine traverse particulièrement bien les légumes denses comme les oignons et les pommes de terre, et les deux couteaux ont produit des dés nets et réguliers. La pointe plus effilée du gyuto se glisse dans les entailles horizontales avec moins de contact sur la surface, tandis que la lame plus haute du santoku empile moins l’oignon sur le dos de la lame.

L’écart de longueur se révèle vraiment avec les aliments plus volumineux. Un petit chou fait presque la taille d’une lame de santoku : le couteau commence à se perdre dans l’aliment et votre main peut buter contre le légume en fin de geste. Un gyuto plus long glisse simplement à travers, la longueur faisant le travail. Il en va de même pour portionner une pavé de saumon ou découper un rôti, où une lame courte impose plus de sciage et laisse l’aliment déchiqueté plutôt que tranché.

Le santoku n’est pas sans atouts. Sa lame plus haute et sa courbe plus prononcée le rendent plus familier pour les coupes en balancier que beaucoup de cuisiniers amateurs connaissent déjà, et c’est une taille que beaucoup trouvent réellement confortable au quotidien. Quoi que vous choisissiez, prévoyez d’adapter légèrement votre technique : les couteaux japonais récompensent les cuts glissés, et ajuster ses habitudes fait partie de ce qui fait d’une première lame de qualité une si bonne instructrice.

Fujimoto Hammertone Santoku

Le Fujimoto Hammertone Santoku est un excellent premier couteau japonais. L’acier est relativement tolérant : il ne s’ébrèche pas aussi facilement que certains autres aciers, et s’il peut rouiller lentement, il ne rouille pas aussi vite que certains aciers à haute teneur en carbone. La lame est également un peu plus épaisse, ce qui lui permet de mieux encaisser une phase d’apprentissage, même s’il faut quand même la tenir à l’écart des os et des aliments surgelés.

C’est aussi un couteau véritablement frappant, avec un superbe fini martelé et un manche traditionnel japonais. Ce manche place plus de poids dans la lame, offrant un équilibre vers l’avant qui aide le couteau à traverser les aliments tout seul.

Haruyuki Zampa Gyuto

Le Haruyuki Zampa examiné ici est la version de 180 millimètres, qui ajoute un peu plus de la moitié d’un pouce par rapport à un santoku. Si vous aimez la forme du santoku mais la trouvez un peu courte, c’est une taille polyvalente vraiment agréable. Il est très fin et léger : si vous voulez un couteau qui donne l’impression de ne rien porter, celui-ci tient ses promesses.

Les variantes à manche occidental placent davantage de poids en main tout en gardant la lame légère, et des tailles plus grandes existent si vous recherchez plus de consistance. En tant que gyuto, son fil plus plat en fait le choix naturel pour les longs cuts glissés et les grosses tâches.

Tojiro DP Santoku

Le Tojiro DP est l’option robuste et sans fioritures, et ce n’est pas une critique. C’est un choix judicieux pour un premier appartement, ou pour quiconque commence un travail en cuisine et veut un couteau qui passe inaperçu. Il affiche 165 millimètres, une excellente taille, avec davantage de poids dans le manche.

Le manche est notablement plus volumineux que celui de beaucoup de couteaux japonais, un vrai atout si vous avez de grandes mains et voulez quelque chose de consistant à saisir.

Conseils d’achat : lequel choisir en premier

Si vous avez de petites mains ou si vous n’êtes tout simplement pas à l’aise avec un grand couteau, optez pour plus petit. Nombre de cuisiniers amateurs adorent leur santoku et l’utilisent chaque jour. Si vous voulez sortir de votre zone de confort ou si vous coupez déjà d’un mouvement glissé, un gyuto de 210 millimètres est le choix le plus populaire et le plus polyvalent, et un gyuto de 240 millimètres convient aux grandes mains et aux grandes tâches. Le 240 est assez polyvalent pour que certains cuisiniers n’aient jamais besoin de plus long.

Vous n’avez pas besoin des deux en même temps, mais au fil des ans, beaucoup de cuisiniers finissent par avoir les deux et s’en servent quotidiennement : le santoku pour les préparations rapides du matin et du déjeuner, le gyuto pour les grands dîners et les invités. Commencer avec l’un de ces couteaux plus un petit couteau d’office couvrira à peu près quatre-vingt-dix pour cent des tâches de cuisine domestique. Et rappelez-vous la règle du collectionneur : le bon nombre de couteaux, c’est celui que vous possédez, plus un.

Conclusion

Le santoku et le gyuto coupent fondamentalement de la même manière grâce à leur acier japonais dur : la décision se résume donc à la taille, à la forme de la lame et au mouvement de coupe qui vous semble naturel. Le Fujimoto Hammertone Santoku est un premier pas facile et tolérant, le Haruyuki Zampa Gyuto convient aux adeptes assurés du cut glissé qui veulent de la longueur sans le poids, et le Tojiro DP Santoku est le cheval de bataille robuste pour grandes mains. Choisissez celui qui correspond à vos mains et à vos habitudes, et laissez-le vous enseigner le reste.