Trois couteaux santoku, trois gammes de prix : lequel coupe vraiment le mieux ?

Introduction

Un couteau situé tout en haut de la gamme de prix peut-il couper mieux qu’un modèle bien plus abordable ? C’est possible, mais cela dépend. Le prix à lui seul ne détermine pas si un couteau coupe mieux ou moins bien. Il y a bien plus à en dire.

Pour explorer cette question, nous avons opposé trois couteaux santoku. Le santoku est souvent surnommé le couteau aux trois vertus : trancher, émincer et hacher. Avec trois couteaux au banc d’essai, il était logique de les confronter à trois ingrédients : échalotes, carottes et champignons.

Les trois candidats

Les trois couteaux mesurent 165mm de long, la longueur de lame ne les distingue donc pas. En commençant par le prix le plus bas des trois, le santoku Fuku possède un noyau en acier Aogami Super avec une enveloppe inox et une finition de style kurouchi présentant de profondes stries verticales le long de la lame. Cette finition deviendra pertinente plus tard dans les résultats.

Vient ensuite le santoku Fujiwara Maboroshi, doté d’un noyau en acier White Steel No. 1, également appelé shirogami 1, enveloppé d’une enveloppe inox. Au lieu de stries verticales, ce couteau arbore un tsuchime très profond, ou finition martelée à la main, visible sous forme de fossettes sur la lame.

Enfin, le couteau le plus cher du test : le santoku Sukenari River Jump. L’un de ses traits distinctifs est un kurouchi, ou finition écaille de forge, dans lequel des couches de Damas torsadées bondissent par-dessus le dos de la lame et coulent vers l’autre côté. Il possède un noyau en White Steel No. 2 avec une enveloppe en fer.

Méthodologie du test

Chaque couteau a été mis à l’épreuve sur les mêmes trois ingrédients, choisis parce que chacun sollicite un aspect différent des performances d’un couteau : la finesse du fil, le poids derrière le fil, et la résistance liée à la finition et à la hauteur de la lame. La sensation de coupe, le comportement en coin et la qualité des coupes ont été comparés sur les échalotes, les carottes et les champignons.

Verdict pour les échalotes

Pour l’échalote, c’est le Fujiwara Maboroshi qui l’emporte. Son fil ultra-fin derrière l’épaule d’affûtage rend les coupes latérales faciles et rend le couteau un plaisir à utiliser. Le Fuku s’est étonnamment bien défendu, tandis que le River Jump semblait épais, notamment derrière le fil, ce qui rendait les coupes latérales plus difficiles qu’elles ne devraient l’être.

Verdict pour les carottes

La carotte raconte une autre histoire. Au début, on aurait cru que le Fujiwara allait survoler tout le test, car le River Jump éclatait davantage que prévu les gros morceaux de carotte. Mais une fois la carotte aplanie et le taillage en dés commencé, le River Jump a révélé ses atouts. Des bâtonnets aux dés, il remporte la manche de la carotte. Il est plus épais derrière le fil que les deux autres, mais cette masse apporte un bel élan d’inertie à travers les aliments denses.

Verdict pour les champignons

Pour le champignon, le Fuku gagne haut la main. C’est un couteau ultra-glisssant, très fin et très facile à utiliser, et ce caractère à faible résistance est précisément ce que récompensent les ingrédients délicats et mous.

Pourquoi aucun couteau n’a tout gagné

C’est là que la comparaison devient intéressante. Certains s’attendaient peut-être à ce qu’un couteau domine les trois épreuves, mais ce n’a jamais été le cas ici. Trois couteaux, trois gagnants distincts, un par ingrédient.

Les performances d’un couteau sont plus complexes qu’une simple valeur en euros à laquelle on s’attend à voir correspondre les résultats. Ce qui compte vraiment inclut la géométrie de la lame, le traitement thermique de l’acier, la propreté de l’apex du fil, le type de finition qui détermine les coefficients de résistance, et même la hauteur de la lame, qui peut également influencer la résistance.

Conseils d’achat

Alors, un couteau du haut de la gamme de prix coupe-t-il mieux qu’un modèle plus abordable ? La réponse honnête est : cela dépend. La bonne question n’est pas de savoir quel couteau est le plus cher, mais lequel correspond aux ingrédients et au style de coupe que vous utilisez le plus souvent. Un fil plus fin derrière le contre-tranchant excelle dans les coupes latérales délicates, tandis qu’un peu de poids derrière le fil traverse les légumes denses en toute assurance.

Conclusion

Trois couteaux, trois gagnants : le Fujiwara Maboroshi pour les échalotes, le Sukenari River Jump pour les carottes, et le Fuku pour les champignons. Plutôt que de désigner un champion absolu, ce test montre que la véritable valeur d’un santoku tient à la façon dont sa géométrie, son acier et sa finition correspondent à la tâche devant vous. Choisissez le couteau pour le travail que vous faites le plus, et non pour le chiffre affiché sur l’étiquette du prix.