Couteaux de cuisine Ryusen à l'épreuve : Soruden, Fukakuryu et Guren/Hidu comparés

Introduction

Ryusen se construit discrètement une réputation avec des couteaux de cuisine exceptionnellement tranchants dès la sortie de la boîte et qui conservent leur fil face à un travail de préparation soutenu. Nous avons récemment passé du temps avec trois séries de la marque : les Soruden, Fukakuryu et la gamme phare Guren/Hidu. Chacune a été soumise à une batterie de tests pratique : trancher des tomates mûres, émincer et couper des oignons en julienne, couper des carottes dures, et affronter le défi du double poivron qui sépare les bonnes lames des excellentes.

En résumé : les trois ont offert des performances impressionnantes, et les différences se jouent sur la prise en main du manche, la géométrie de la lame et l’importance que vous accordez à l’esthétique. Voici comment chaque série s’est comportée lors des tests.

Ryusen Soruden : agile et tranchant

La série Soruden est construite autour de l’acier VG10W, un acier relativement récent enrichi en tungstène pour une durabilité accrue de la lame. Il est annoncé comme offrant une meilleure rétention du fil que le VG10 standard et comme plus facile à aiguiser. En pratique, la rétention du fil a tenu ses promesses : même après une utilisation préalable sur des patates douces, la lame tranchait les peaux de tomates sans hésiter.

La version de 240 mm que nous avons testée s’est révélée remarquablement agile pour sa longueur, avec une pointe très réussie et une longue zone plate vers le talon qui empêchait les morceaux de coller pendant le test du poivron. Sur les carottes, l’excellente géométrie de la lame traversait proprement ce légume dur, avec seulement un léger collage qui n’entravait pas la coupe suivante. Le manche bleu fait le pont entre le style japonais et le style occidental et offre une prise en main très agréable, même si le point d’équilibre se situe un peu plus en retrait que sur un couteau japonais typique.

Si vous recherchez une longue lame polyvalente qui reste tranchante et affronte aussi bien les peaux délicates que les racines dures, le Soruden s’impose sans hésitation.

Ryusen Fukakuryu : un feeling traditionnel, un acier moderne

Le gyuto de 210 mm au style kiritsuke de la gamme Fukakuryu a été la star du jour à plusieurs égards. Il est fabriqué en acier inoxydable ATS 314, qui offre, selon notre expérience, une rétention du fil comparable au R2 tout en étant facile à aiguiser. Le tranchant de sortie d’usine était exceptionnel, véritablement parmi les plus vifs que nous ayons rencontrés chez n’importe quel fabricant, et la lame était si affûtée qu’elle s’enfonçait légèrement dans la planche à découper jusqu’à ce que la technique de coupe s’ajuste.

Ce couteau penche vers le traditionnel, avec un manche de type wa et un point d’équilibre positionné un peu plus vers l’avant. La version actuelle est livrée avec un manche en bouleau stabilisé doté d’un intercalaire frappant, qui remplace les anciens manches en érable. La pointe en K s’est révélée réellement utile pour les mouvements de tirage à travers les tomates, et la finition Damas texturée semble faciliter le détachement des aliments, le meilleur des trois couteaux lors de ces tests. Malgré la zone plate au talon, il se balance confortablement, naviguant habilement entre la coupe en poussée et le balancement.

Pour les cuisiniers qui préfèrent un feeling plus japonais et se soucient du détachement des aliments et de la finesse, le Fukakuryu est le choix de cette gamme.

Ryusen Guren/Hidu : la pièce de prestige

La série Guren/Hidu est la plus tape-à-l’œil et la plus chère des trois, et son esthétique justifie le supplément de prix : un stratifié Damas intricate, un motif de flamme courant le long du dos et de superbes manches parfaitement finis. Sous ces atours se cache l’acier SPG Strix, relativement récent, avec une dureté Rockwell d’environ 65, ce qui signifie que le fil restera tranchant très longtemps.

Avec la longueur la plus courte de ce test, il a cédé un peu de levier lors du test du double poivron, laissant quelques morceaux collés en raison de sa longueur et de son profil plutôt que de son tranchant. Une lame de 210 ou 240 mm gère mieux cette tâche. Pour tout le reste, il a excellé : les peaux de tomates ne posaient aucune difficulté, la julienne et les dés d’oignon sortaient propres, et le test de la carotte égalait la performance du Fukakuryu. Le point d’équilibre se situe un peu plus vers l’avant avec un manche de style plus japonais, et il se comporte davantage comme un couteau à mouvement de balancement que les deux autres.

Lequel choisir ?

Les différences de performance entre les trois séries se sont révélées plus modestes qu’on pourrait le croire. Chaque couteau était d’un tranchant de rasoir, coupait proprement tous les légumes du test et affichait une solide rétention du fil. Le Fukakuryu offrait le meilleur détachement des aliments du groupe. Le Soruden propose la plus grande longueur de lame et une sensation agile et polyvalente, à ce qui devrait être le prix le plus accessible de la gamme. Le Guren/Hidu délivre des performances de coupe comparables et un design véritablement spectaculaire, et c’est ce raffinement supplémentaire que vous payez.

Si la praticité guide votre décision, choisissez le Soruden. Si vous recherchez le feeling traditionnel le plus raffiné, le Fukakuryu est ici le meilleur performer global. Si un couteau doit être aussi beau que performant, le Guren/Hidu mérite son prix.

Conclusion

Les trois séries Ryusen ont impressionné à chaque test, des peaux de tomates aux carottes dures, et n’importe laquelle serait un ajout bienvenu à une cuisine. Adaptez votre choix à vos priorités : polyvalence et longueur avec le Soruden, prise en main traditionnelle raffinée et détachement des aliments avec le Fukakuryu, ou design haut de gamme associé à un acier tout aussi sérieux avec le Guren/Hidu.