Vrai ou faux ingrédient : huit essentiels du garde-manger passés au test à l'aveugle

Introduction

Un cuisinier amateur ordinaire peut-il faire la différence entre un ingrédient authentique et une imitation astucieuse ? Dans le cadre d’un test de dégustation à l’aveugle, deux plats identiques ont été préparés avec une seule substitution dans chaque version : un produit haut de gamme dans l’une, un substitut moins cher ou d’origine végétale dans l’autre. Sur quatre manches, portant sur le beurre, le sucre en poudre, le caviar et la pâte de pistache, les dégustateurs ont marqué un point chacun, terminant à égalité. Les résultats en disent long sur les cas où l’authenticité compte vraiment et ceux où l’imitation a bel et bien un rôle à jouer.

Manche 1 : Le beurre

Le premier test portait sur des scones maison servis avec du beurre et de la confiture, le beurre étant également incorporé à la pâte des scones. L’une des deux matières grasses à tartiner était plus crémeuse, tant en texture qu’en goût, fondant plus vite sur la langue, tandis que l’autre semblait plus dense, presque comme un beurre pommade, et était nettement moins aérienne.

Le vrai beurre était l’Isigny Sainte-Mère de Normandie, un beurre français haut de gamme fabriqué entièrement à partir de lait de vaches nourries à l’herbe, issu exclusivement de troupeaux situés dans un rayon de 20 miles de la laiterie. Les dégustateurs l’ont décrit comme incroyablement délicieux et l’ont qualifié de l’un des meilleurs beurres qu’ils aient goûtés.

L’imposteur était la Stork, une margarine de cuisson 100 % végétale contenant 70 % de matières grasses végétales. Présente sur le marché depuis 1920, elle doit sa longévité au fait qu’elle est plus tendre que le beurre et s’incorpore facilement dans les préparations, ce qui en a fait un incontournable des gâteaux, cupcakes et génoises depuis des générations. Elle ne goûte pas vraiment le beurre : c’est une pâte à tartiner ultra lisse et grasse.

Côté prix, le bloc Stork coûte 1,25 £, tandis qu’un bloc de vrai beurre haut de gamme tourne autour de 3,90 £, et un beurre de marque distributeur autour de 2 £. Les différences en pâtisserie étaient perceptibles sans être énormes ; en tant que matière à tartiner, l’écart est bien plus grand. Les régions au climat doux et humide avec de bonnes prairies, comme la Normandie ou l’ouest de l’Angleterre, produisent d’excellents produits laitiers, ce qui explique en partie pourquoi le vrai beurre coûte plus cher. Si vous recherchez l’authenticité, c’est celui-ci qu’il faut choisir.

Si vous cuisinez des plats d’origine végétale, ou si vous cherchez simplement une matière grasse économique et fiable pour crémager, la Stork a toujours sa place après plus d’un siècle d’existence.

Manche 2 : Le sucre en poudre

La deuxième manche portait sur la crème brûlée, et c’est là qu’on a constaté l’un des écarts les plus marqués de tout le test. Le sucre caramélisé de l’une des crèmes brûlées avait caramélisé correctement et apportait bien plus de saveur, tandis que l’autre était unidimensionnelle, sans croûte craquante et sans la moindre amertume.

Le vainqueur était le sucre en poudre Tate & Lyle Fairtrade, simplement fabriqué à partir du jus de canne à sucre. L’imposteur était l’alternative au sucre en poudre Pure Via Baker Secret, à base de stévia. Comme la stévia est bien plus sucrante que le sucre, le produit intègre des agents de charge afin de pouvoir être substitué gramme pour gramme dans les recettes. Le résultat utilise des cristaux plus gros, plus proches du sucre granulé que du sucre en poudre.

En termes de niveau de douceur et de texture, les deux étaient étonnamment proches, et les dégustateurs ont admis que la version alternative ne susciterait aucun soupçon si elle était servie sans la croûte caramélisée. Les vraies différences apparaissent dans la caramélisation, que l’alternative ne parvient tout simplement pas à réaliser, ainsi que dans la saveur de canne plus ronde et naturelle du vrai sucre. L’alternative est sans gluten, végétarienne, végane, compatible keto, et même présentée comme bénéfique pour les dents.

Le prix est un facteur sérieux : le sucre en poudre Tate & Lyle coûte environ 3,20 £ le kilo, tandis que l’alternative revient à environ 13,24 £ le kilo, soit environ 10 £ de plus. Pour tout plat nécessitant une vraie croûte de caramel, faites-le comme il se doit avec du vrai sucre. Mais pour des meringues, des mousses ou une limonade maison, où aucune coloration ni caramélisation au chalumeau n’est requise et où seules quelques cuillères à soupe sont utilisées, l’alternative s’approche de manière impressionnante — un point important pour quiconque réduit sa consommation de sucre ou gère un diabète.

Manche 3 : Le caviar

La troisième manche consistait en crudités sur baguette avec œuf de caille au plat coulant et caviar, et elle a surpris tout le monde. Les deux dégustateurs ont préféré l’imposteur, plus salé, plus fumé et avec un goût de poisson plus intense, offrant des perles qui éclatent davantage en bouche.

Le vrai caviar était le Kings Oscietra, issu d’une entreprise familiale britannique détentrice d’un warrant royal. Ses œufs, plus gros et plus fermes, vont du gris foncé à l’olive et au doré, avec un goût décrit comme subtil mais complexe : crémeux, avec une note de noisette prononcée, une finale beurrée et un léger parfum iodé. Il est composé d’environ 96 % d’œufs d’esturgeon avec seulement du sel pour la conservation, et les esturgeons mettent sept à neuf ans à atteindre la maturité.

L’imposteur était le caviar Arenkha, fabriqué à base de hareng et de hareng fumé, avec de l’encre de seiche pour la couleur, ainsi que des stabilisants comme la gomme xanthane, des émulsifiants, de l’amidon de maïs modifié et du jus de citron. Il s’agit essentiellement de 40 % de hareng fumé, ce qui explique son caractère fumé, iodé et légèrement citrique. C’est le style que l’on voit souvent parsemé sur les entrées et les menus dégustation des restaurants en vogue.

Manche 4 : La pâte de pistache

La manche finale consistait en croissants garnis de pâte de pistache, nappés d’une version plus crémeuse mélangée à du fromage à la crème et de la crème. L’une des pâtes était ferme, épaisse, noisetée et plutôt salée que sucrée ; l’autre était bien plus sucrée, plus fluide et moins goûteuse en pistache, mais indéniablement délicieuse.

Le vrai produit était le Borna Smooth 100 % Pistachio Butter, fabriqué à partir de pistaches de qualité supérieure issues de fermes certifiées, sans rien d’autre dans le pot. L’imposteur était la crème de pistache Black Milk, qui ne contient que 20 % de pistaches. Son premier ingrédient est le sucre, suivi d’huile végétale, puis de pistaches, de lait en poudre, de poudre de petit-lait, de lactose, d’émulsifiants et de colorants naturels comme le E141, dérivé des orties et de l’herbe.

Ici, les distinctions racontent une histoire étrange : la crème de pistache détient une Great Taste Award à deux étoiles, décernée à l’aveugle par un large jury, tandis que le pur beurre de pistache n’en détient qu’une. La crème est décrite comme un goût de pistache inspiré de la Sicile, et les dégustateurs ont conclu qu’elle était devenue un produit à part entière, plus proche de l’idée que l’on se fait de la pistache que de la noix elle-même. Le beurre de pistache est un excellent ingrédient, mais il convient à un usage différent de celui des pâtisseries sucrées.

Côté prix, la crème de pistache revient à près de 26 £ le kilo, soit environ 6 £ le pot, tandis que le beurre de pistache 100 % coûte 50 £ le kilo, à 8,50 £ le pot.

Conseils d’achat

Le schéma observé sur les quatre manches est cohérent. Lorsqu’un ingrédient est le protagoniste du plat, comme le beurre sur un scone ou le vrai caviar sur un œuf, l’authenticité mérite l’investissement. Lorsque l’ingrédient joue un rôle de soutien, ou lorsque des contraintes alimentaires exigent un substitut, des imposteurs comme l’alternative au sucre en poudre ou la crème de pistache peuvent s’en approcher remarquablement, mais généralement à un prix plus élevé au kilo. Sachez quel rôle joue votre ingrédient avant de dépenser.

Conclusion

Le test à l’aveugle s’est soldé par une égalité, ce qui est plutôt encourageant : les deux cuisiniers ont su percevoir des différences, mais choisir l’authenticité n’était pas toujours évident. Les produits haut de gamme comme le beurre Isigny Sainte-Mère, le sucre en poudre Tate & Lyle, le caviar Kings Oscietra et le beurre de pistache Borna offrent profondeur et authenticité, tandis que les alternatives occupent chacune une place réelle, bien que plus restreinte, dans la cuisine. Adaptez le produit à l’usage et vous ne serez que rarement déçu.