Constituer un kit de couteaux de cuisine professionnel : le gyuto et un pain knife économique à posséder

Introduction

Si vous deviez retourner demain dans une cuisine professionnelle, qu’emporteriez-vous réellement avec vous ? Constituer un kit de couteaux personnel, c’est choisir un petit nombre d’outils polyvalents en qui vous avez confiance, plus le matériel d’entretien pour qu’ils restent performants service après service. Ci-dessous, nous passons en revue l’essentiel, les outils manuels qui rendent votre poste plus efficace, et les mentions honorables qui dépendent de votre lieu de travail.

Le kit de base à trois couteaux

Un kit de couteaux professionnel bien équilibré se résume vraiment à trois couteaux : un gyuto, un petty, et un couteau de taille intermédiaire entre les deux. Avec ces trois-là, il n’y a pratiquement rien que vous ne puissiez faire en cuisine.

Le gyuto, l’équivalent japonais du couteau de chef, est le couteau le plus important de toute trousse et la lame la plus polyvalente que vous posséderez. Le petty s’occupe des petites tâches tout au long de la journée : ouverture des sachets sous vide, travail de découpe de précision, garnitures, brunoise, échalotes, ail et piments. Entre les deux, la seule véritable lacune, c’est le pain.

Pour ce créneau intermédiaire, il vous faut une seule de trois options : un bunka, un santoku ou un nakiri. Il s’intercale entre le gyuto de 240 mm et le petty pour les petits légumes et les tâches plus délicates. Répartir votre travail sur trois couteaux présente aussi un avantage pratique : vos tranchants durent plus longtemps et vous affûtez moins souvent.

Le couteau le plus important : un gyuto de 240 mm

Le Hatsukuro Shin Gyuto 240 mm est le couteau que nous placerions au sommet de tout kit professionnel. La taille de 240 mm est la recommandation pour les cuisiniers professionnels, car elle est assez longue pour les tâches de découpe et pour trancher facilement les gros légumes, et une fois que vous vous y êtes habitué, elle convient aussi bien aux tâches plus délicates. Elle est également excellente pour lever les poissons et détailler de gros morceaux de bœuf.

Si 240 mm vous semble un peu trop long pour votre main, la version de 210 mm fera parfaitement l’affaire. Mais le 240 mérite d’être essayé en premier : il couvre tellement de tâches qu’il peut prétendre au titre de couteau le plus polyvalent que vous puissiez porter.

Les outils manuels à garder sur vous

Au-delà des couteaux, quelques petits outils valent la peine d’être acquis en propre, car ce sont précisément les objets pour lesquels vous finirez par vous battre avec les autres cuisiniers dans une cuisine bien remplie. Un bon économe, votre propre microplane (beaucoup de ceux des restaurants ont des dents aplaties qui ne peuvent plus zester quoi que ce soit), une raclette à pâte ou de poste pour garder votre plan de travail propre sans traîner votre tranchant sur la planche, et un Sharpie pour les étiquettes et la rotation FIFO sont tous indispensables.

Un réceptacle ou un pot à ustensiles vaut également la peine. Le remplir avec votre propre fouet, écumoire, spatules, ciseaux et un petit couteau de poche vous rend nettement plus rapide pendant le service, car tout ce dont vous avez besoin est à portée de main sur votre propre poste. Une mise en garde : cela fonctionne mieux si vous avez votre propre poste et si vous pouvez être sûr que rien ne disparaîtra du jour au lendemain. Les pinces à tweezers sont plus situationnelles, utiles principalement en gastronomie pour le dressage et les retournements délicats.

Garder vos tranchants affûtés : fusil à aiguiser et pierre à aiguiser

Deux outils d’entretien ont leur place dans chaque kit. Le premier est un fusil à aiguiser en céramique. La céramique est le bon choix pour les couteaux japonais, car elle est plus dure que l’acier que vous aiguisez, tandis que les fusils allemands classiques sont plus mous que l’acier japonais et comportent souvent des stries qui peuvent endommager le fil.

Le second est une pierre à aiguiser, et le grain 1000 est la bonne première pierre. C’est le grain polyvalent de compromis. Si vous entretenez régulièrement l’affûtage de vos couteaux neufs, vous devriez rarement avoir besoin de descendre à des grains plus grossiers, car les grains inférieurs enlèvent beaucoup d’acier à la lame.

Ces deux outils fonctionnent ensemble. En cours de service, le fusil à aiguiser réaligne rapidement votre fil pour que le couteau redevienne tranchant sans le processus laborieux de la pierre, qui peut prendre de 10 à 15 minutes si vous êtes entraîné, ou jusqu’à une heure si vous ne l’êtes pas. Mais l’aiguisage au fusil ne fonctionne qu’un certain nombre de fois avant que le fil ne s’effondre complètement. Une bonne règle : si sept à dix passages sur le fusil ne redonnent pas le fil, il est temps d’enlever de l’acier sur la pierre. Un rouleau à couteaux et des protège-lames complètent le kit, en protégeant vos tranchants pendant le transport et en évitant que les lames ne s’entrechoquent.

Mentions honorables : pain knife et couteau de bricolage

Deux couteaux méritent une mention honorable plutôt qu’un statut d’essentiel, principalement parce qu’il y en a généralement déjà un qui traîne dans la cuisine. Un couteau de bricolage est agréable à avoir pour toute tâche à laquelle vous ne voudriez pas soumettre vos couteaux japonais, mais il y en a presque toujours un de disponible au travail.

Pour le pain knife, c’est une histoire similaire, même si en avoir un à soi est certes plus agréable, puisque celui de la collectivité n’est pas toujours le plus affûté. Vous ne devriez pas non plus y dépenser beaucoup. Le Mercer pain knife de 10 pouces est le choix ici : il coûte environ 28 $, dure facilement quatre ou cinq ans, et une fois émoussé, il devient le pain knife de bricolage de la cuisine pendant que vous vous achetez le vôtre, de belle facture. Le cycle de la vie.

Au-delà de ceux-ci, quelques autres formes de couteaux méritent réflexion à mesure que votre kit grandit : un honesuki pour la volaille, un sujihiki ou un yanagiba pour la découpe fine, un petit couteau d’office pour le travail hors planche, voire un couteau à tournage en forme de bec d’oiseau si un jour vous vous retrouvez à tourner des pommes de terre en petits ballons de football.

Conseils d’achat

Si vous constituez un kit de zéro, commencez par le noyau de trois couteaux : un gyuto de 240 mm, un petty, et un bunka, santoku ou nakiri. Ajoutez le fusil à aiguiser en céramique et une pierre à aiguiser grain 1000, car les couteaux les plus tranchants du monde ne le resteront pas sans entretien. Complétez ensuite avec les outils manuels qui rendent votre poste autonome, et n’ajoutez les mentions honorables que lorsque votre lieu de travail les exige réellement.

Conclusion

Un kit pour cuisine professionnelle n’a pas besoin d’être volumineux pour être efficace. Un gyuto de 240 mm polyvalent, un couteau de taille intermédiaire, un petty, un bon matériel d’entretien et une poignée d’outils manuels personnels couvrent presque toutes les tâches d’une cuisine en activité. Économisez votre budget pour les couteaux que vous utilisez chaque jour, et laissez quelque chose d’abordable comme le pain knife Mercer s’occuper du reste jusqu’à ce qu’il mérite sa retraite.