Test du Honesuki 145mm de Patrick Block : une approche épaisse et tranchante d'un classique

Introduction

Certains couteaux attirent l’attention par leur caractère inattendu. Ce honesuki de Patrick Block, fabricant à temps partiel basé aux Pays-Bas, en est la parfaite illustration. Là où la plupart des honesuki sont fins et agiles, celui-ci est une lame volontairement épaisse et lourde, construite autour d’une longueur de 145mm, d’un noyau de type SG2/R2 encadré de magnifiques biseaux en fer finis à la main, et d’un frappant manche monobloc en loupe de chêne. La lame présente un fini kasumi raffiné avec un joli kurouchi, et le dos ainsi que le choil sont inhabituellement massifs.

La question qui s’impose : toute cette épaisseur gêne-t-elle, ou aide-t-elle ? Pour le savoir, ce couteau a été mis à l’épreuve sur trois poulets entiers pour le désossage, plus un test moins conventionnel : une carotte, purement parce que la géométrie est si épaisse que trancher une carotte crue avec est devenu une blague récurrente. Spoiler : la carotte n’a pas bien supporté l’épreuve, et c’est là tout l’intérêt.

À qui s’adresse ce couteau

Si vous désossez régulièrement des poulets entiers et cherchez une lame qui traverse les articulations et le tissu conjonctif avec autorité, ce couteau parle votre langue. Le dos épais et la masse générale agissent comme un deba, propulsant la lame à travers la volaille avec un minimum d’effort, tandis que la géométrie de honesuki garde la pointe assez agile pour le travail de précision autour de la fourchette, de la carene et des articulations.

Il conviendra aussi à quiconque est attiré par les couteaux artisanaux au caractère affirmé. Patrick Block est l’un des rares fabricants à proposer à la fois des honesuki sur mesure et des gatasuji, et cette lame reflète un artisan prêt à prendre des risques sur un style spécialisé peu demandé.

Principaux atouts

Le premier atout, et le plus évident, est la netteté. Dès la sortie de la boîte, c’est l’un des honesuki les plus tranchants rencontrés, et il l’a montré immédiatement lors du désossage : les coupes allaient plus profond que prévu à plusieurs reprises, car le fil simplement continuait d’avancer.

Le second atout est la force de pénétration. Grâce au dos épais et au poids de la lame, le couteau traverse un poulet comme le ferait un bon deba, sans sacrifier la géométrie de honesuki pour le travail des articulations. À 145mm, la longueur est décrite comme parfaite pour un poulet de taille moyenne, et le manche monobloc en chêne offre une prise en main très agréable durant les longues séances.

Les comparaisons sont inévitables, alors allons-y. Face à un honesuki à simple biseau de classe Masamoto (en l’occurrence un Isshimitsu), le verdict honnête est que le simple biseau semble plus tranchant, mais s’accompagne d’une fragilité du fil que ce couteau ne présente absolument pas. Face à un deba comme un Sakai Takayuki 165, cette lame emprunte la masse et la capacité de pénétration qui rendent le deba si efficace sur la volaille, puis l’habille de proportions propres au honesuki. On y lit véritablement la fusion des deux.

Après trois poulets, le verdict fut sans détour : “Patrick, ne changez pas la moindre chose sur ce couteau.” Il pourrait même être le meilleur honesuki d’une collection qui compte des exemplaires à simple biseau respectés, ce qui constitue un éloge considérable pour une lame aussi peu conventionnelle.

Points à considérer avant l’achat

Quelques réserves honnêtes. Premièrement, la lame est très agressive dès la sortie de la boîte, ce qui implique une courbe d’apprentissage : les coupes peuvent dépasser la peau et le cartilage et s’enfoncer dans la chair avant que vous ne recalibriez votre geste. C’est un ajustement de technique, pas un défaut, mais il faut le savoir.

Deuxièmement, le fini kasumi ne survit pas au premier poulet. Le beau fini appliqué à la main sur les deux biseaux a pratiquement disparu après le premier oiseau, remplacé par des teintes de patine bleutée naissante. Fonctionnellement, cela ne change rien, et la patine elle-même est superbe, mais si vous achetez en partie pour le fini, tempérez vos attentes.

Troisièmement, l’acier du noyau affiche une dureté HRC revendiquée d’environ 60, ce qui est plutôt doux pour un acier de noyau de ce type. En frappant du cartilage, le fil a plus tendance à se déformer qu’à s’écailler, et un léger passage au cuir entre deux poulets suffit à le restaurer. Un micro-biseau avait été ajouté par le fabricant ; une fois retiré, le fil pur de l’acier du noyau est resté impressionnant, mais les toutes premières performances sur le premier oiseau étaient légèrement meilleures avec celui-ci.

Quatrièmement, l’épaisseur est à la fois un atout et une limite. Ce n’est pas un couteau à réserver aux carottes crues, et c’est, sans complexe, un spécialiste de la volaille. Le honesuki est déjà une forme de niche, et cette interprétation amplifie encore cette identité.

Conseils d’achat

Si votre usage est le désossage régulier de poulets entiers, ce couteau frôle le rêve : le poids fait la pénétration, le fil fait la coupe, et le manche vous garde à l’aise tout du long. Si vous cherchez une lame délicate et polyvalente, regardez ailleurs ; c’est un engin spécialisé et épais, assumé de bout en bout.

À noter : le fabricant a pris en compte les retours suggérant un acier de noyau légèrement plus dur pour améliorer encore la rétention du fil, et quiconque lui passe commande peut raisonnablement attendre ce niveau d’implication. En tant que fabricant à temps partiel, il dispose d’une marge de soin et de prise de risque que les ateliers de production n’ont pas, ce qui se ressent sur le couteau fini.

Conclusion

Ce honesuki de 145mm de Patrick Block s’est révélé être tout ce qu’on espérait : l’un des honesuki les plus tranchants utilisés dès la sortie de la boîte, une rare fusion de la masse d’un deba et de la géométrie d’un honesuki, et un manche et un fini qui semblent vraiment artisanaux. Le fini prendra une patine rapide, le fil gagnerait peut-être à un acier un peu plus dur, et le test de la carotte restera une cause perdue. Rien de tout cela ne change la vérité fondamentale : pour le travail de la volaille, c’est un sacré couteau, et un fabricant à suivre.