Test du Nakiri S-Grind 180mm de Northwest Designs : un prototype qui justifie sa conception

Introduction

La libération des aliments est souvent présentée comme un gadget. Sur la plupart des couteaux, force est de constater que c’en est un. Mais avec un S-grind, le terme prend enfin tout son sens, et ce nakiri 180mm de Jesse, chez Northwest Designs à Kelowna, en Colombie-Britannique, est le premier véritable couteau à S-grind auquel nous avons consacré du temps sérieux.

Il s’agit du prototype de la série Bastogne : une lame pleine en acier carbone 52100 avec un S-grind fraisé, un manche en noyer Bastogne et une mitre en sycomore marbré. Il est arrivé avec une saya assortie, décorée à la main par pyrogravure, ce qui en fait un ensemble artisanal complet plutôt qu’un simple couteau dans sa boîte. Nous l’avons utilisé presque sans relâche pendant un mois pour déterminer si le grind tient ses promesses théoriques.

À qui s’adresse ce couteau

La forme du nakiri est conçue pour les légumes, et la longueur de 180mm est ici un choix significatif. Beaucoup de lames de nakiri avoisinent les 165mm, ce qui peut sembler un peu court. La longueur supplémentaire offre une plus grande hauteur de coupe et davantage de contact avec les aliments, ce qui compte énormément pour ce grind.

Ce couteau convient aux cuisiniers qui préparent beaucoup de légumes, qui apprécient les outils artisanaux en acier carbone et qui sont sincèrement curieux de voir comment un S-grind modifie la coupe au quotidien. C’est aussi un excellent choix pour les collectionneurs sensibles à l’histoire : il s’agit d’une série limitée, fruit d’une collaboration entre un forgeron, une artiste pyrograveuse et un artisan de saya, et le prototype reflète ce soin.

Principaux atouts

La caractéristique phare est la libération des aliments, et sur les bons ingrédients, elle tient ses promesses. Les pommes de terre ont été littéralement bluffantes, se libérant avec à peine quelques accroches. Les poivrons se sont aussi bien comportés. La mécanique est simple une fois comprise : le S-grind est un double biseau, mais juste au-dessus du fil principal, l’acier est fraisé vers l’intérieur sur les deux faces. Quand les aliments remontent le long du fil, ils entrent dans une cavité où se forment des poches d’air, brisant l’effet d’aspiration qui colle habituellement les tranches à la lame.

Le manche mérite autant d’éloges. Le noyer Bastogne, un croisement de variétés de noyer, est généreusement dimensionné mais si bien galbé qu’il offre une prise confortable même pour les petites mains. Le choil est poli et agréable, le dos épais mais effilé et arrondi avec élégance, et l’équilibre se situe juste légèrement devant la prise en pincement. Après des sessions allant jusqu’à une heure, aucun point chaud ni fatigue à signaler.

La finition atteint le niveau des meilleurs couteaux de cuisine japonais. La signature du forgeron en style calligraphique, l’harmonie des teintes de bois entre manche, mitre et saya, et la finition mate gris ardoise de la lame dès la sortie de caisse trahissent le regard d’un designer, ce que Jesse était précisément avant de devenir coutelier.

Une note pratique : la lame est livrée avec un film d’huile protecteur résiduel, et l’acier a d’abord dégagé une odeur de réaction assez forte. Un lavage soigneux l’a entièrement éliminée. Traitez tout nouveau couteau en carbone comme un verre neuf et lavez-le avant la première utilisation.

À considérer avant l’achat

Il s’agit d’une lame pleine en acier carbone sans enveloppe inox, elle va donc réagir et développer une patine. C’est une part du charme pour beaucoup, mais cela exige un essuyage et des soins après usage.

À la sortie de caisse, le fil manquait un peu de mordant sur les aliments glissants comme la peau des tomates cerises. Un affûtage vers un grain 1,000 a réglé le problème, et le forgeron termine ses lames sur une roue de grain 500 ; un fil d’usine légèrement plus grossier est donc un détail à connaître, pas une crainte à avoir.

Deux petites particularités : les très petits aliments collants comme l’ail peuvent rester sous la cavité fraisée, où le S-grind ne peut jouer son rôle, donc un certain collage est à prévoir. Et la petite pente secondaire du bout peut gêner la ligne de vue lors de la coupe de l’ail, une tâche atypique pour un nakiri de toute façon. Par ailleurs, si vous rangez vos couteaux à plat dans un bloc, le talon dépasse légèrement ; l’incliner dans son emplacement règle le problème, au prix d’un emplacement voisin.

Conseils d’achat

Si votre cuisine tourne autour des légumes, surtout des découpes hautes comme les pommes de terre, les poivrons et le chou, ce couteau est un plaisir qui justifie ses particularités. Si votre besoin principal est le travail de précision sur de petits aliments comme l’ail, un profil standard vous servira mieux.

Les meilleurs résultats viennent d’un fil d’environ 1,000 de grain, qui transforme les performances sur les peaux de tomates et de poivrons. Gardez-le au sec, attendez-vous à une patine, et lavez-le avant la première utilisation. S’agissant d’une pièce limitée de la série Bastogne, la disponibilité devrait s’ouvrir prochainement ; surveillez les annonces du forgeron si les qualités du prototype vous séduisent.

Conclusion

Après un mois d’utilisation intensive, les reproches sont mineurs : une curieuse odeur d’huile de transport effacée d’un lavage, un fil d’usine qui récompense un affûtage, et des critiques qui n’émergent que bien loin du cahier des charges d’un nakiri. Tout ce que ce couteau est censé faire, il le fait avec brio. La libération des aliments est réelle, le manche est un triomphe, et la finition est véritablement exceptionnelle. Pour quiconque est attiré par l’acier carbone artisanal et la magie honnête et pratique d’un S-grind bien exécuté, ce nakiri 180mm s’impose sans hésitation.