Noki Mazaki Apex Ultra Gyuto 210mm : premières impressions

Introduction

Les couteaux de cuisine japonais en série limitée arrivent rarement dans la discrétion, et le Noki Mazaki Apex Ultra Gyuto 210mm ne fait pas exception. Il s’agit du premier couteau de cuisine en Apex Ultra forgé au Japon, sorti sous forme d’une série limitée de gyutos en longueurs de 210mm et 240mm. La version 210mm testée ici a été achetée comme n’importe quelle autre, sans manche, et testée exactement dans cet état.

Pourquoi le tester sans manche ? En partie par impatience, en partie par curiosité. Associer un manche sur mesure à une lame prend du temps, et les premières impressions sur la performance de coupe méritaient d’être partagées au plus tôt. Saisir la lame un peu plus près du tranchant modifie légèrement la prise en main, mais l’expérience essentielle de la coupe de ce couteau transparaît clairement.

Fabrication et finition

Les chiffres et la construction racontent l’essentiel de l’histoire. Vous obtenez environ 215mm de fil de coupe en Apex Ultra enveloppé d’une enveloppe en fer doux, forgé par Noki Mazaki dans le style classique de Sanjo. Le dos de la lame s’affine vers la pointe, les biseaux sont aplatis à la main, et il existe une légère convexité le long du fil. La finition est appliquée à un poli élevé, probablement autour d’un grain 8K, ce qui est caractéristique de l’affûtage de Mazaki.

Le détail visuel marquant est la finition kurouchi extrêmement épaisse et super texturée, la calamine de forge. Elle donne à la lame une identité brute et forgée qui contraste fortement avec le fil très poli derrière elle. C’est un couteau qui a l’air fait main parce qu’il l’est.

Performance de coupe : carottes, tomates et poivrons

Ce fil très poli 8K influence le comportement du couteau sur certains aliments. Sur la peau tendue d’une tomate cerise ou d’un poivron, ce n’est pas une combinaison idéale. L’adhérence était limitée, bien que le couteau ait tout de même traversé sans broncher des lots de tomates et de poivrons pour une pepperonata du sud de l’Italie.

Les carottes sont là où le fil poli brille. Traverser de gros morceaux produit un craquement distinct, mais avec une particularité : il n’y a en réalité aucune fissure dans la carotte et aucun blocage. L’explication probable tient à la géométrie. Avec un dos plus épais et une légère convexité, le biseau écarte la carotte davantage qu’un laser fin ne le ferait, et c’est cette séparation que l’on entend. Cela semble spectaculaire, mais rien ne casse réellement.

Le test de la peau du poivron a été une vraie surprise. On ne s’attendrait pas à ce qu’un fil 8K gère la peau du poivron, pourtant le couteau y est parvenu, aidé par le poids de la lame et cette légère convexité. Lors d’un test ludique, le poids de la lame seule a traversé proprement un poivron avec à peine de pression exercée par la main.

Ail, oignon et libération des aliments

L’ail a révélé un compromis. Le fil poli rend les coupes sans effort, mais la légère convexité ne suffit pas à libérer complètement l’ail, qui est de faible hauteur. Un peu d’adhérence est à prévoir ici, et un profil de fil plus agressif se comporterait différemment.

Les oignons, en revanche, ont révélé le secret le mieux gardé de ce couteau. Malgré le dos épais et effilé, la lame est remarquablement fine derrière le fil. Les coupes latérales d’oignon sont sorties sans accroc, et la combinaison d’un fil poli et d’une géométrie fine derrière celui-ci donne des tranches exceptionnellement propres. De fines coupes latérales de pomme de terre ont confirmé la même chose.

La pomme de terre russet ronde a donné lieu à des techniques plus expérimentales : alternance de coupes en tirant et en poussant, arrêt brutal après chaque coupe pour favoriser la libération des aliments, et à peine le couteau tenu. Le couteau a tout géré sans difficulté.

À qui s’adresse ce couteau

Ce n’est pas un laser. C’est un gyuto de Sanjo au dos épais avec une légère convexité, une enveloppe en fer doux et un acier de cœur haut de gamme, terminé par une calamine de forge qui ne séduira pas tout le monde. Il convient aux cuisiniers qui valorisent une construction forgée à la main au caractère affirmé et un fil très poli pour le travail des légumes, et qui acceptent que les tomates et poivrons à peau tendue ne soient pas son terrain idéal.

Il s’adresse également aux collectionneurs, compte tenu du caractère en série limitée de cette sortie. Seul un petit nombre de ces couteaux existe, vendus initialement sans manche afin que les propriétaires puissent commander des manches sur mesure à leur goût.

Points à considérer avant l’achat

L’absence de manche compte. Ces couteaux ont été expédiés sans manche, donc le budget et le temps pour commander un manche sur mesure font partie du coût réel de possession. L’attente n’est pas anodine non plus, surtout si vous êtes du genre à imaginer une douzaine de combinaisons de manches avant de vous décider.

Le poli 8K est un autre point à considérer. Si votre priorité est une adhérence maximale sur les peaux de tomates et de poivrons, un fil plus grossier serait préférable. Et la finition texturée de calamine de forge, aussi frappante soit-elle, définit le look d’une manière que toutes les cuisines n’apprécieront pas.

Conseils d’achat

Si vous voulez un gyuto japonais forgé à la main avec un noyau Apex Ultra haut de gamme, une géométrie classique de Sanjo, une géométrie fine derrière le fil et une finition distinctive de calamine de forge, ce couteau offre une expérience de coupe réellement satisfaisante sur les carottes, oignons, ail et pommes de terre. Considérez-le comme un couteau de fabricant en édition limitée plutôt que comme un couteau de travail polyvalent, prévoyez un manche sur mesure, et il est facile de le recommander aux passionnés qui savent exactement ce qu’ils achètent.

Choix du manche et réflexions finales

Commander un manche sur mesure représente la moitié du plaisir. Le projet était de retravailler une fois de plus avec un fabricant de manches sur mesure basé au Royaume-Uni, en simulant des combinaisons dans un logiciel de retouche photo en effaçant la soie et en important les manches préférés d’une collection existante et du web. Plus d’une douzaine de combinaisons sont sorties de cet exercice, avec quelques favoris évidents qui se sont dégagés.

Une partie de l’attrait d’une lame sans manche est que le couteau devient personnel avant même de toucher un aliment. Quel que soit le manche qui viendra se poser sur ce Mazaki, la lame en dessous reste l’un des gyutos les plus characterful à sortir de Sanjo : épais, texturé, finement poli, et fin là où cela compte.

Conclusion

Le Noki Mazaki Apex Ultra Gyuto 210mm est un couteau forgé à la main en édition limitée avec une personnalité distincte : superbe sur les carottes, oignons et pommes de terre, respectueux mais pas dominateur sur la peau des tomates et poivrons, et infiniment personnalisable grâce à sa sortie sans manche. Pour les passionnés de couteaux qui veulent un morceau d’histoire de la forge de Sanjo avec une finition de fil haut de gamme, il mérite sa place.