Nouvelles arrivées de couteaux japonais : Hatsukokoro, Yoshikane, Tanaka et plus

Introduction

Une nouvelle vague d’arrivées de couteaux japonais vient de débarquer, et ce lot couvre un large éventail : une série inox Damascus relancée, deux gyutos à cœur White #2 avec habillage inox, des wa-gyutos d’une finition exceptionnelle signés Yoshikazu Tanaka, un nakiri quasi miroir, et une nouvelle arrivée Damascus shinkito dotée de ce qui ne peut être décrit que comme un tranchant véritablement extrême dès la sortie de boîte.

Il s’agit d’un réapprovisionnement de type « revival » plutôt que d’une gamme entièrement nouvelle, ce qui signifie que certaines valeurs sûres sont de retour avec des changements modestes mais significatifs. Voici ce qui est arrivé, et pour qui chaque couteau est le mieux adapté.

La série Hatsukokoro Ginyo

La série Hatsukokoro Ginyo revient avec un bunka, un petty, un santoku, un nakiri et un gyuto de 210mm en stock. Ils présentent une superbe finition Damascus plate, des manches en noyer avec viroles en corne de buffle, et des manches octogonaux qui conviennent aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers. Ils sont forgés en acier inoxydable Ginsan (Silver #3), forgés par Yoshihiro Yaoji du village coutelier de Kefu.

Ginsan est un choix inox préféré pour une bonne raison : il s’affûte facilement et prend un tranchant redoutable, et il est réputé être le plus proche de l’acier carbone parmi les aciers inoxydables en termes de sensation à l’affûtage et de qualité de fil.

Ce lot se distingue de la précédente série de plusieurs manières utiles. Le dernier lot avait des manches en wengé et une finition plus texturée, tandis que ceux-ci présentent des manches en noyer plus lisses, sans aucun tsuchime. Ils sont également légèrement moins hauts, mais sensiblement plus fins derrière le fil, de sorte que la sensation de coupe devrait être encore meilleure que celle du lot précédent.

Gyuto Yoshikane 210mm à pointe K

Le gyuto à pointe K de 210mm de Yoshikane est construit sur un acier White #2 avec habillage inox et finition nashiji, associé à un manche en noyer et une virole en corne de buffle de forme octogonale adaptée à l’une ou l’autre main. Originaire de la région de Sanjo, il présente l’épaisseur de dos légèrement accrue au niveau du manche typique de cette région, s’affinant élégamment vers la pointe.

Le profil est ce qui séduit ici : une pointe K qui s’équilibre exactement là où vous le souhaitez, avec une finition sobre plutôt que tape-à-l’œil.

Pour quiconque est attiré par les profils à pointe K et l’acier carbone à habillage inox, celui-ci est difficile à ignorer. La géométrie du fil est très fine derrière le tranchant, ce qui le rend vif dans les aliments malgré un dos plus robuste.

Gyuto Yoshikane 210mm

Aux côtés de la version à pointe K, le gyuto standard de 210mm partage les mêmes fondamentaux : cœur White #2, habillage inox, finition nashiji et manche octogonal en noyer avec virole en corne de buffle. Le traitement du dos et le profil effilé correspondent à celui de son jumeau, et la géométrie du fil est là encore très fine derrière le tranchant.

Si vous préférez une pointe classique au look de la pointe K, celui-ci offre les mêmes performances de coupe avec une silhouette plus traditionnelle. C’est un excellent choix pour un couteau de travail principal qui conserve tout de même beaucoup de caractère.

Wa-Gyuto Yoshikazu Tanaka 210mm et 240mm

Ces wa-gyutos de Yoshikazu Tanaka sont des couteaux d’une beauté exceptionnelle. Ils sont proposés en acier White #1, en longueurs de 210mm et 240mm, avec des manches en ébène et des viroles en corne de buffle blanche. La finition Damascus, combinée à ces larges biseaux et à cette généreuse hauteur de lame, leur confère une présence saisissante en main.

L’assemblage et la finition sont véritablement impressionnants : le dos est magnifiquement poncé, le talon est proprement fini, et tout évoque le soin apporté. Comme vous pouvez l’imaginer, ils ne sont pas bon marché, mais l’effort investi dans leur fabrication se voit, et ils semblent largement mériter leur prix.

Une note pratique : ces couteaux portent une finition laquée qui donne à l’acier une légère apparence arc-en-ciel. Avant la première utilisation, un rapide essuyage à l’acétone ou au dissolvant pour vernis à ongles vous aidera à développer une belle patine uniforme.

Nakiri Tatsujin 165mm

Le nakiri Tatsujin 165mm arbore une finition Kasumi quasi miroir, simple et élégante, avec un talon et un dos agréablement poncés. Le manche est en ébène avec une virole en corne de buffle blanche, à la hauteur de la finition retrouvée sur l’ensemble de la lame.

La géométrie du fil est exceptionnelle ici ; la lame s’affine si finement qu’elle semble disparaître dans le néant au niveau du tranchant. Celui-ci est en acier Blue #2 avec une construction ironclad, comme les wa-gyutos de Tanaka, il est donc important de le garder sec et propre entre les utilisations.

Une nouvelle arrivée Damascus Shinkito

Considéré comme une nouvelle arrivée, le shinkito Hatsukokoro en super ironclad Damascus kurouchi avec manche en ébène et virole en corne de buffle blanche complète le lot. La version 240mm avait déjà été vue, mais cette nouvelle arrivée relève la barre d’une manière bien précise.

Le tranchant de sortie d’usine est vraiment remarquable, décrit comme le fil d’usine le plus aiguisé jamais manipulé, plus affûté que les excellents fils des versions de 240mm. Bien entendu, vous voudrez probablement le retoucher sur des pierres avant utilisation, mais ce fil arrive dans un état stupéfiant.

Comme pour les autres couteaux ironclad présentés ici, l’habillage Damascus kurouchi implique qu’un entretien régulier est essentiel : gardez-le au sec, essuyez-le, et il développera du caractère avec le temps plutôt que de la rouille.

Conseils d’achat généraux

Si vous cherchez un couteau du quotidien facile d’entretien, la série Hatsukokoro Ginyo en inox Ginsan est la recommandation la plus évidente, notamment grâce au fil plus fin de ce lot. Les gyutos Yoshikane conviennent à quiconque veut la performance de coupe de l’acier carbone avec un habillage inox pour réduire l’entretien. Les wa-gyutos de Tanaka et le nakiri Tatsujin se situent au niveau des pièces d’exposition, avec un assemblage, une finition et une géométrie remarquables, mais ils exigent plus de soin en raison de leur construction ironclad.

Enfin, si le tranchant dès la sortie de boîte compte le plus pour vous, la nouvelle arrivée Damascus shinkito fixe la barre très haut. Avec une nouvelle livraison attendue prochainement et une promotion pour la Saint-Valentin courant du début à la mi-février, il peut valoir la peine d’attendre brièvement si la pièce que vous convoitez est actuellement en rupture de stock.

Conclusion

Ce réapprovisionnement couvre tout l’éventail : un inox facile d’entretien avec la série Ginyo, de l’acier carbone à habillage inox plein de caractère avec le duo Yoshikane, un assemblage et une finition haut de gamme signés Yoshikazu Tanaka, un nakiri élégant de Tatsujin, et une nouvelle arrivée Damascus shinkito d’un tranchant absurde. Associez le couteau à votre appétit d’entretien et à votre style de coupe, et ce lot contient quelque chose de vraiment valable pour la plupart des cuisines.