Duel de nakiri : trois couteaux nakiri japonais comparés

Introduction

Le nakiri est un couteau à légumes conçu à cet effet, et les trois lames de cette comparaison proviennent toutes de fabricants jouissant d’une solide réputation. Nous avons soumis le Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm, le Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri et le Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri à trois tests de coupe : carotte, oignon et ciboule. Les trois sont d’excellents performers, mais chacun aborde différemment la hauteur de lame, l’épaisseur et la géométrie du tranchant, et ces différences comptent selon votre façon de cuisiner.

Les prétendants en un coup d’œil

Le Shiro Kamo est la lame haute et fine du groupe, avec un habillage inox sur un acier Aogami Super. Le Yoshimi Kato utilise également un cœur Aogami Super avec habillage inox et finition kurouchi, dans un ensemble légèrement plus court et compact, avec une finition excellente. Le Mazaki fait figure d’exception : une lame Shirogami habillée de fer, aux dimensions épaisses et affirmées, réputée pour un traitement thermique exceptionnel.

Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm

Le Shiro Kamo présente une lame haute et un profil très fin, aussi bien au dos que derrière le tranchant. Cette finesse explique en grande partie pourquoi il traverse si bien les ingrédients denses comme les légumes racines, la patate douce, les carottes et la courge. L’habillage inox facilite l’entretien : seul l’acier du cœur exposé près du tranchant peut rouiller, ce qui rend l’entretien bien plus simple qu’avec un couteau habillé de fer.

Le manche en noyer, avec entretoise en érable et virole en ébène, est octogonal et ambidextre, quoiqu’un peu fin. Le choil et le dos rencontrent le haut et le bas du manche sans aucun jour, un détail appréciable. Le couteau est globalement léger, avec un point d’équilibre situé à environ deux à quatre centimètres du manche.

Deux réserves : le ponçage du dos et du choil n’est pas le plus soigné et peut sembler un peu tranchant, mais si vous aiguisez correctement le couteau, vous exercez si peu de pression que cela pose rarement problème. Un rapide ponçage du choil et du dos règle la question si cela vous gêne. La lame très fine exige aussi une manipulation légèrement plus soignée. Le profil est presque plat avec une légère courbure à la pointe, donc il balance encore un peu sans rendre les coupes poussées pénibles.

Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri

Le Yoshimi Kato associe le même cœur Aogami Super à un habillage inox et une finition kurouchi, surmontés d’un manche en cerisier et d’une virole en pakka noir. La lame n’est pas aussi haute que celle du Shiro Kamo et paraît de ce fait un peu plus petite en main, mais la finition est excellente : le dos et le choil sont joliment poncés et il est nettement plus agréable à tenir que ses deux concurrents.

Le manche est un peu plus consistant que celui du Shiro Kamo, et le couteau pèse légèrement plus lourd, mais le point d’équilibre se situe presque au même endroit, près de la prise pincée. Si vous aimez un couteau équilibré juste autour du milieu, celui-ci vous conviendra.

Lors des tests, il s’est montré constamment excellent, avec un détachement des aliments sans doute le meilleur des trois, et il a conservé son mordant à travers une botte entière de ciboule sans perte de tranchant notable. Comme il partage le cœur Aogami Super avec le Shiro Kamo, la rétention du tranchant devrait être similaire, même s’il pourrait nécessiter un affinage un peu plus tôt au fil de sa vie.

Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri

Le Mazaki est le plus massif et le plus lourd des trois, et la seule lame habillée de fer ici, ce qui signifie que toute la surface de la lame peut rouiller si elle n’est pas gardée sèche et propre. La finition kurouchi facilite un peu l’entretien, mais ce n’est pas le couteau pour un débutant avec l’acier au carbone. Il a essuyé des retours mitigés sur ses manches, même si de nombreux propriétaires les apprécient réellement ; tout est affaire de préférence personnelle si vous préférez quelque chose de plus fin.

Ce qui rend ce couteau spécial, c’est le traitement thermique du forgeron, annoncé autour de 63-64 HRC, et le fait que tout est réalisé en interne, du soudage du fer de l’habillage à l’acier du cœur, en passant par le façonnage, l’affûtage et la finition sur pierres naturelles. Il en résulte un tranchant qui se comporte davantage comme un fil convexe, et comme il n’y a pas de points hauts et bas creusés à corriger, l’affinage au fil de la vie du couteau est plus facile qu’avec beaucoup d’autres.

Malgré un dos et un choil épais, la géométrie du tranchant s’affine admirablement derrière le fil. Ce fut une véritable agréable surprise lors du test de la carotte, traversant les sections épaisses sans bloquer, et le détachement des aliments était superbe. Le manche octogonal en magnolia avec virole en noyer est le plus substantiel des trois, et le point d’équilibre est le plus en avant du groupe, ce qui rend le mouvement de hachage vertical qui caractérise l’usage du nakiri presque sans effort.

Leurs performances lors des tests de coupe

La carotte fut une lutte serrée. Le Shiro Kamo s’est senti le meilleur pour traverser le cœur épais d’une carotte grâce à sa transition exceptionnellement progressive du shinogi au tranchant, mais le Yoshimi Kato offrait un meilleur détachement des aliments. Le Mazaki a égalé les deux malgré sa masse, obtenant une demi-note aux côtés du Shiro Kamo.

Le test de la ciboule a récompensé les profils plats et les coupes poussées nettes. Le Shiro Kamo et le Yoshimi Kato ont tous deux produit des rondelles propres avec presque aucune tranche collée, et le Kato a conservé son mordant à travers toute la botte. Le Mazaki, malgré le profil le plus plat des trois, a perdu un peu de sa vivacité ici et a semblé légèrement collant, même s’il a fait un travail admirable et que son tranchant avait peut-être simplement besoin d’un passage rapide sur une pierre.

L’oignon a remis le Mazaki dans son rythme. Son profil plat et son tranchant fin et aigu ont rendu le travail en julienne véritablement agréable, et sa pointe a géré les coupes radiales et le découpage en dés mieux que prévu, s’approchant de manière impressionnante du trognon. Le Yoshimi Kato était presque aussi bon, peut-être légèrement plus fin à la pointe. Le Shiro Kamo était le moins agile au découpage en dés, mais sa lame haute compensait avec une sensation de contrôle et de confort difficile à exagérer.

Lequel devriez-vous acheter

Si vous recherchez la meilleure sensation de coupe globale et appréciez une lame haute qui inspire confiance, le Shiro Kamo reste difficile à battre, à condition d’accepter une finition légèrement moins soignée du dos et du choil. Si la finition, les manches raffinés et un détachement des aliments de premier ordre comptent le plus, le Yoshimi Kato constitue une voie médiane convaincante : ni trop fin, ni trop massif, avec un ponçage excellent et un confort ambidextre. Si vous aimez un couteau consistant à l’équilibre avancé pour le hachage vertical traditionnel et que vous êtes à l’aise avec l’entretien de l’acier au carbone, le Mazaki offre un tranchant remarquable et un détachement des aliments qui tient dans la durée.

Les trois sont de véritables performers et il n’y a pas de mauvais choix ici. Le départage honnête se fait sur la préférence de prise en main : fin et léger, équilibré et raffiné, ou massif et puissant.

Conclusion

Cette comparaison s’est jouée sur de fines marges. Le Shiro Kamo a conservé sa couronne pour la sensation de coupe et le confort globaux, le Yoshimi Kato a dominé en finition, qualité d’exécution et détachement des aliments, et le Mazaki a surpris par sa géométrie de tranchant et ses performances sur l’oignon. Quelle que soit l’orientation de votre cuisine, l’un de ces trois nakiri gagnera sa place sur votre planche.