Test du Monolith Knives Apex Bunka : l'ADN artisanal dans un couteau produit en petite série

Introduction

Monolith Knives a passé plus de dix ans à bâtir sa réputation un couteau personnalisé artisanal à la fois. La gamme Apex marque un nouveau chapitre : la première série produite en petites séries de l’atelier, fabriquée en petits lots pour porter son savoir-faire à davantage de cuisiniers sans compromis. Nous examinons de près l’Apex Bunka pour voir si cet ADN artisanal se transmet réellement.

Déballage et premières impressions

Le couteau arrive dans une boîte en carton à l’effigie de Monolith Knives, remplie de papier froissé déchiqueté, et l’emballage est véritablement protecteur. Il serait difficile d’endommager ce couteau pendant le transport. Une fiche d’information en carton épais, avec une silhouette découpée de la Virginie, où se trouve l’atelier, constitue une touche élégante.

Le manche en noyer et laiton arrive en bon état grâce à la stabilisation, bien que le saya soit arrivé sec, ce qui se corrige facilement avec quelques couches d’huile minérale et de cire d’abeille.

Design, matériaux et fabrication

Chaque lame Apex est forgée en acier super Takafu Aomi plaqué d’inox pour une protection accrue, avec un affûtage distal pour l’équilibre et la performance. Le manche octogonal est en noyer de Virginie local avec une virole en laiton usinée par CNC, se raccordant à la lame grâce à un nouveau système de manche conçu pour la solidité, la précision et la longévité.

Avec une longueur de lame de 184 millimètres, le Bunka présente la même hauteur de ventre qu’un couteau de comparaison de 215 millimètres tout en ne pesant que 7 grammes de plus, avec à peu près la moitié de l’épaisseur du dos à la sortie du manche. Une bonne partie de cette masse provient probablement de la virole en laiton, ce qui conviendra à quiconque aime un couteau avec de la présence. Le dos s’affine de 3 millimètres au talon à 2 millimètres à la jonction de la pointe K, soit une réduction de 30 pour cent.

C’est la finition qui fait briller cette lame. Il y a une quantité égale d’acier à cœur gravé apparent des deux côtés, une finition kurouchi très épaisse avec des alvéoles en écaille verticale pour réduire la résistance, et un logo embossé avec netteté. La pointe K semble d’une acuité redoutable.

Performance de coupe : oignon, échalote et ail

Le tranchant est d’une finesse extrême. Le test de l’oignon rouge a produit une coupe latérale très nette et un dés régulier avec une agréable sensation de glisse. Sur l’échalote, la pente marquée de la pointe K a rendu les coupes de précision un vrai plaisir, produisant un fin petit dés avec aisance.

Puis vint l’ail, où les choses se sont gâtées : le tranchant est si acéré qu’il a fait saigner lors d’une coupe rapide, une première. Cela en dit plus sur le tranchant qu’autre chose. Manipulez-le avec respect.

Performance de coupe : carotte, salumi, concombre et pomme de terre

Sur la carotte, la géométrie était excellente sans effet de coin, et la lame tranchait assez proprement pour entendre la différence. L’utilisation de la pointe pour tailler la carotte a révélé une certaine épaisseur indésirable derrière la jonction de la pointe K, mais uniquement tout au bout.

Sur le prosciutto, la longueur de la lame a joué contre elle, et la résistance supplémentaire d’une lame haute sur le salumi en a fait un mauvais choix. Un profil de lame plus long et plus fin serait plus adapté à cette tâche. Le test du concombre s’est concentré sur le détachement des aliments sur un légume très humide, et la pointe s’est révélée suffisamment robuste pour être traînée sur la planche, cet équilibre délicat entre fragile et fin étant bien maîtrisé.

Le test de la pomme de terre jaune a examiné l’acuité, la résistance et l’adhérence des aliments, et une brève tentative de balancement du couteau a confirmé que cette forme est davantage un hybride entre un bunka traditionnel et un santoku qu’un véritable couteau à bascule. Comparé à d’autres bunkas, l’angle de la pointe et la planéité du tranchant diffèrent sensiblement, mais ce n’est clairement pas un santoku non plus.

Petits défauts à connaître

Aucun de ces points ne nous détournerait du couteau, mais ils méritent d’être mentionnés. Sur le côté droit de la lame, il y a une petite indentation près de la pointe, probablement due à un reprofilage. Le kurouchi, bien que profond et riche en couleur, présente quelques bulles inesthétiques comme si une couche de laque avait surchauffé. Le bolster en laiton se raye facilement, alors retirez toute bague de votre main qui tient le couteau.

Le plus important : le saya n’est pas parfaitement ajusté. Un saya ajusté, conçu pour le couteau, devrait être la norme, et une simple protection de lame aurait été une meilleure alternative, car elle protège le tranchant sans le laisser bouger et s’émousser. La goupille du saya à visser est également inhabituelle. Elle est extrêmement bien usinée, mais les chefs professionnels n’apprécieront pas le temps nécessaire pour la dévisser, et contrairement à une goupille standard, perdre le bout implique l’absence de substitut facile. Pour tous les autres, avoir un saya inclus représente un bon rapport qualité-prix.

À qui s’adresse l’Apex Bunka

Ce couteau s’adresse à quiconque souhaite soutenir un couteau fabriqué aux États-Unis par un coutelier fort de plus de dix ans d’expérience. Il convient également à ceux qui apprécient un manche de style japonais avec le poids et la masse d’un couteau occidental, aux fans de la pointe K, et à tous ceux qui veulent un couteau de qualité production sans compromis sur l’acuité du tranchant, avec une qualité de fabrication se situant autour de 9 sur 10.

À noter : la série Apex comprend également un Gyuto de 8,5 pouces, 215 millimètres, lancé en même temps que ce Bunka, qui gérerait probablement mieux les tâches de découpe longues et fines comme le prosciutto. Les deux devraient déjà être disponibles sur le site de Monolith Knives.

Conclusion

L’Apex Bunka prouve que l’ADN artisanal de Monolith se transmet à la production en petites séries : acuité remarquable, matériaux judicieux et finitions spectaculaires, freinés seulement par un saya trop lâche et quelques petits défauts de finition. Pour le bon cuisinier, c’est une recommandation facile.