Test de la gamme de couteaux de chef Mikura VG5 : un robuste cheval de bataille pour les cuisines professionnelles

Introduction

La gamme Mikura est conçue pour être le fidèle cheval de bataille de votre sac à couteaux : le couteau avec lequel vous pouvez couper toute la journée, sur pratiquement n’importe quoi. Le nom vient d’un ancien mot japonais désignant la cuisine, et la série a été pensée pour les cuisiniers professionnels. Plutôt que de courir après les aciers les plus populaires, cette gamme choisit la praticité : un peu plus douce, un peu plus indulgente, et bien plus facile à vivre sous la pression quotidienne de la cuisine.

L’idée est simple. Beaucoup de chefs en activité portent un bon couteau de chef qui n’est pas leur meilleure lame. C’est le couteau qu’ils confieraient à un plongeur enthousiaste pour couper un sac d’oignons. Il ne gardera pas son tranchant aussi longtemps qu’un acier plus dur, mais il ne s’ébréchera pas facilement, et un fusil en céramique remet le fil en état en un rien de temps. Mikura occupe exactement ce rôle dans un équipement.

Le choix de l’acier : pourquoi le VG5 a du sens ici

Au lieu des aciers VG10 ou SG2 très appréciés, Mikura utilise le VG5. Certains considèrent que le VG10 et le SG2 sont de meilleurs aciers, et ils n’ont pas tort en ce qui concerne la rétention du fil. Mais le VG5 fait un excellent travail à lui seul : il conserve raisonnablement bien son tranchant, il est bien moins susceptible de s’ébrécher, et il retrouve son fil très facilement avec un minimum d’effort.

Ce compromis est tout l’intérêt de la gamme. Un acier plus dur et plus cassable récompense la technique soignée. Le VG5 récompense le volume : traverser la préparation du service à toute vitesse, prêter le couteau à un collègue, et le réaffûter sans cérémonie. Pour les jeunes cuisiniers qui constituent leur premier équipement sérieux, c’est un point d’entrée véritablement sensé avant de passer à un acier ultra-performant.

La gamme et la répartition des aciers

La sélection des formes est délibérément ciblée plutôt que démesurée, et fait intéressant, la gamme utilise deux aciers différents, choisis en fonction de l’usage réel de chaque couteau dans une cuisine professionnelle.

Le sujihiki (couteau à trancher), les petties de 135mm à 150mm et le couteau à pain sont fabriqués en acier inoxydable monobloc. Les lames mono-acier ont une légère souplesse. Ce n’est pas une invitation à les plier délibérément, mais cela signifie que vous pouvez appliquer un peu plus de pression, par exemple lors du dépouillage avec un sujihiki, sans l’inquiétude que vous auriez avec une lame plus cassable.

Le guto (couteau de chef) de 240mm, disponible avec un manche de style occidental, ainsi qu’un petty de 120mm et un petty de 80mm, complètent le cœur pratique de la gamme. Le petty de 80mm mérite une mention spéciale : son manche n’est pas beaucoup plus petit que celui de la version 120mm, ce qui signifie que vous pouvez avancer la main dessus confortablement avec bien moins de risque de vous couper sur le talon.

Qualité de fabrication et confort du manche

Les petits détails montrent à qui ces couteaux sont destinés. Le dos et le côté talon des manches sont arrondis, de sorte que pendant les longues sessions de préparation, les bords durs ne s’enfoncent pas dans votre main. C’est le genre de raffinement que l’on ne remarque qu’après une heure passée à la planche, et cela compte énormément dans un cadre professionnel.

Tous les couteaux sont fabriqués dans la ville de Seki, un endroit célèbre pour la coutellerie de cuisine. La production y est étonnamment spécialisée : des ateliers et des usines distincts se consacrent au traitement thermique, à l’amincissement et à l’affûtage, et c’est le meilleur atelier pour chaque étape qui s’occupe de chaque couteau. Cette structure se retrouve dans le produit fini.

Performances dès la sortie de la boîte

Le premier test, un oignon épluché avec le petty de 80mm, a été franchi sans effort. Les couteaux arrivent affûtés dès la sortie de la boîte, sans besoin de retouche préalable. La finition des ateliers d’affûtage est immédiatement perceptible : des coupes nettes et propres avec très peu d’effort.

Le petit petty est décrit comme le couteau vers lequel on ne se tourne pas toujours, mais dont on a besoin, il est parfait. Ses performances sont tout ce qu’elles doivent être, sans plus, ce qui est exactement ce qu’il faut pour un couteau de cette taille. C’est aussi un couteau que beaucoup d’acheteurs particuliers oublient lorsqu’ils commandent depuis le Japon, ce qui rend un exemplaire bien fabriqué et bien tarifé particulièrement attrayant.

Le guto de 240mm est la taille unique et polyvalente par excellence pour une cuisine professionnelle. Il s’occupe de tout, du désossage du saumon et du portionnage des steaks à l’éminçage d’oignons et à la préparation générale des légumes. Il a un poids agréable et une belle sensation de balancement, et sa masse lui permet de traverser les produits denses comme les patates douces ou les betteraves sans que vous ayez à pousser. Même pour un usage domestique, il mérite sa place pour les grosses préparations.

Points à considérer avant l’achat

Ce ne sont pas les couteaux les plus durs ni ceux qui conservent le plus longtemps leur tranchant. Ils sont un peu plus doux, un peu plus indulgents, et c’est une décision de conception délibérée, pas un compromis que l’on vous glisse sous le nez. Si votre priorité absolue est la rétention maximale du fil, les gammes en acier plus dur vous conviendront mieux.

Si en revanche, vous voulez un couteau que vous pouvez utiliser intensément, réaffûter rapidement et prêter sans inquiétude, cette gamme est très convaincante. La disponibilité est large : les couteaux sont vendus dans des boutiques physiques à Vancouver, Edmonton, Calgary, Ottawa et Toronto, où vous pouvez essayer des couteaux de démonstration en personne, ainsi que par le biais de la boutique en ligne.

Conseils d’achat

Cette série comble un véritable vide dans la plupart des équipements de couteaux. Les couteaux japonais performants en acier dur gardent leur tranchant longtemps mais exigent des soins. Mikura se situe délibérément en dessous de ce niveau : robuste, durable et idéal pour les jeunes cuisiniers qui enchaînent le travail en cuisine avant de passer à l’acier haut de gamme. C’est le genre de couteau que vous garderez des années, et celui que vous pouvez confier au collègue qui a oublié le sien à la maison sans y penser à deux fois.

Si vous devez en choisir un, le guto de 240mm est le plus polyvalent, le petit petty est un choix d’un excellent rapport qualité-prix, et le sujihiki ou le couteau à pain constituent d’excellents ajouts spécialisés. Choisissez la forme qui correspond au travail que vous faites le plus souvent, et laissez l’acier VG5 indulgent faire le reste.

Conclusion

La gamme Mikura fait exactement ce qu’elle vise : offrir des couteaux affûtés et bien fabriqués à Seki, capables de gérer un usage professionnel quotidien sans tracas. L’acier VG5, les détails des manches arrondis et la sélection de formes ciblée en font une recommandation évidente tant pour les cuisiniers professionnels que pour les cuisines domestiques ambitieuses.