Test du Gyuto 21cm Menelik Kakani Signature Series : un gyuto trempé à l'eau avec une histoire

Introduction

Il arrive parfois qu’un couteau de cuisine ne ressemble à rien de ce qu’on a déjà vu sur la planche. Le gyuto 21cm de la nouvelle Signature Series de Menelik Kakani est exactement ce type de couteau. Forgé à la main par un forgeron ouest-africain d’origine camerounaise vivant et travaillant au Royaume-Uni, il tire sa caractéristique la plus distinctive, la double choil, d’un design de dague congolaise présenté dans le livre de forge africaine Striking Iron. C’est la première pièce d’une toute nouvelle série signature, et après l’avoir utilisé en cuisine, son originalité va bien au-delà de l’apparence.

Le couteau est réalisé en acier à haute teneur en carbone 26C3, trempé à l’eau pour créer un hamon visible, et fini avec un tranchant poli et un manche wa traditionnel. Ci-dessous, nous détaillons sa construction, son comportement à la coupe et les profils d’utilisateurs à qui il peut convenir.

Premières impressions et déballage

Le couteau est livré avec une fiche d’entretien d’une page posée sur un tube cylindrique, et elle est véritablement complète. S’agissant d’une lame en acier à haute teneur en carbone, la fiche recommande d’utiliser de l’huile de camélia ou tsubaki pour un stockage de longue durée, et elle inclut une liste claire de bonnes pratiques et d’erreurs à éviter. C’est un petit détail, mais il témoigne d’un soin qui dépasse la lame elle-même.

En main, la première chose que l’on remarque, c’est la masse. C’est un couteau avec une véritable présence et un point d’équilibre satisfaisant situé juste au-dessus de la choil inférieure. Le manche wa est de style traditionnel et bien construit, et la lame frappe immédiatement l’œil : un hamon court le long de l’acier 26C3, le tranchant est poli à ce qui ressemble à un grain de 3K ou plus, et le dos porte un détail que nous n’avons jamais rencontré sur aucun autre couteau.

La double choil : inspiration et confort

La caractéristique déterminante est la double choil. Sous la position de l’index se trouve une choil conventionnelle, et au-dessus, une seconde gorge taillée dans le dos, inspirée d’une dague congolaise de Striking Iron. Avant de le manipuler, nous ne savions pas trop ce que cela donnerait en main. En pratique, c’est confortable dans l’ensemble, notamment parce que tout le dos est poli jusqu’à un fini soyeux. Y faire glisser un doigt de haut en bas est réellement agréable.

Il existe deux situations où la gorge se fait sentir. Lorsqu’on appuie fortement sur des aliments denses comme un bloc épais de charcuterie ou une courge dure, le haut de la gorge peut légèrement pincer la main. Pour la plupart des aliments du quotidien, ce n’est pas un problème, et si vous n’utilisez pas de prise en pincée, cela ne vous dérangera pas du tout. Cela soulève aussi une question légitime quant au rendu de cette même caractéristique sur le plus petit nikiri prévu dans la série signature, où des mouvements répétés de haut en bas pourraient appuyer plus souvent la gorge contre la main.

Visuellement, la découpe retire une bonne quantité d’acier sans nuire à l’équilibre du couteau ni au confort en prise pincée. Et une fois qu’on connaît l’histoire derrière, la caractéristique cesse d’être une curiosité pour devenir l’essence même du couteau. Ce ne serait jamais une demande qu’on inscrirait sur un bon de commande sur mesure, mais l’inspiration de la dague congolaise lui donne un sens, et cela compte pour un couteau de ce genre.

Fabrication et finition

La lame est entièrement faite à la main, forgée à partir d’un barreau rectangulaire. Menelik utilise un processus de trempe en deux étapes : une trempe initiale à l’eau qui permet la formation des marquages de martensite et du hamon, suivie d’un refroidissement lent dans l’huile. Les biseaux et les plats sont polis sur pierres à eau, du grain 500 jusqu’aux pierres à doigt de grain 1 000.

Le poinçon du forgeron mérite qu’on s’y attarde. Il s’agit d’une empreinte de patte appartenant au lycaon peint d’Afrique du Sud, chaque portion de la patte étant formée d’un motif de lance zouloue. On y lit presque un symbole de clan, et c’est l’un des poinçons les plus marquants que nous ayons vus.

Le hamon ressort joliment sur l’acier 26C3 clair et offre un bon contraste sans paraître approximatif. Le dos s’amincit de manière distinctive, se resserrant depuis les plats jusqu’à presque rien, parfaitement arrondi : un autre petit détail qui rend ce couteau unique en son genre. Un poli miroir plus poussé ferait grimper le prix, et au tarif actuel, la finition représente un compromis judicieux pour un couteau destiné à être utilisé.

Performance de coupe

D’origine, le tranchant est affûté sur une Naniwa Pro à un grain de 2K, bien qu’il semble plus fin que cela à l’usage. Il ne perce pas immédiatement la peau d’une tomate, mais il tranche nettement un gros oignon sans effort, et le fini poli du tranchant laisse une coupe remarquablement lisse.

La coupe latérale est la plus grande surprise. Compte tenu de la masse du couteau, nous nous attendions à ce qu’une poussée latérale à travers un oignon accroche, mais la géométrie du biseau rend le geste étonnamment fluide. C’est un bon rappel que la performance dépend autant de la géométrie que du fini du tranchant. La lame n’est pas fine derrière le fil, mais ce n’est pas non plus un robuste épais ; elle se situe entre les deux, et c’est la géométrie qui fait le gros du travail.

De l’ail aux pommes de terre, le couteau est solide et stable en main, à la manière d’une lame lourde bien fabriquée. Ce n’est assurément pas un laser, mais ce n’est pas non plus un robuste maladroit. C’est quelque chose d’un peu différent, ce qui s’accorde parfaitement avec le reste de la construction.

À qui s’adresse ce couteau

Ce couteau s’adresse à ceux qui accordent autant d’importance aux histoires qu’à l’acier. Il convient aux acheteurs qui souhaitent soutenir un coutelier émergent, apprécient le savoir-faire qu’exige une trempe à l’eau et n’ont pas peur de réellement mettre le couteau à contribution, car cette lame veut clairement être utilisée.

Il n’est pas fait pour tout le monde. Le prix est assez élevé, ce qui le met hors de portée de certains acheteurs. Et bien que le profil de la lame fonctionne comme un gyuto, la gorge du dos serait moins idéale sur un couteau comme un sujihiki, où l’on risque d’enfoncer davantage le doigt dans cette zone.

Une note pratique pour les futurs acheteurs : une boîte adéquate sera incluse dans les prochains envois de ce couteau. Elle était encore en cours de développement au moment où ce couteau a été expédié, gardez-le donc à l’esprit si le packaging de présentation compte pour vous.

Conseils d’achat

Si la double choil vous séduit, c’est une recommandation évidente. Si vous recherchez un profil de gyuto conventionnel avec une chute de hauteur prononcée vers la pointe, il existe des options plus traditionnelles. Cette lame est plus haute qu’un gyuto classique, avec un déclin plus doux vers la pointe, s’approchant d’un hybride entre chef et gyuto au niveau des sensations. Son plus proche parent spirituel est l’œuvre du légendaire coutelier de Sakai Itsuo Doi, dont elle rappelle les profils audacieux.

La série signature comprendra finalement trois formes : le nikiri, le petit santoku et ce gyuto. Si l’idée de la série vous attire, suivre le parcours du coutelier à mesure que les deux autres couteaux sortent vaut la peine, car la même construction en 26C3 trempé à l’eau et les détails signature se retrouveront dans l’ensemble de la série.

Conclusion

Le gyuto 21cm Menelik Kakani Signature Series est un couteau vraiment unique et performant. La lame 26C3 trempée à l’eau, le tranchant poli à grain élevé, la géométrie du biseau bien pensée et la double choil chargée d’histoire forment un ensemble qui se distingue de tout ce qui peut se trouver dans un tiroir à couteaux. La gorge peut pincer sous une forte pression vers le bas, et le prix exclura certains acheteurs, mais en tant que première sortie d’une nouvelle série signature, c’est des débuts éblouissants et un couteau qu’on a envie de soutenir.