La gamme de couteaux Mazaki Shirogami #2 : quatre couteaux japonais faits main qui méritent qu'on s'y attarde

Introduction

Certains couteaux se distinguent autant par celui qui les forge que par leur tranchant. Mazaki-san est un jeune forgeron établi dans la région de Sanjo, au Japon, et il maîtrise lui-même chaque étape de la fabrication : soudure de l’acier à la forge, meulage, affûtage sur pierres naturelles, et même la gravure des kanji au ciseau à la main. La gamme actuelle que nous examinons est réalisée en acier Shirogami (carbone blanc) #2 avec une forge en fer, et couvre une gamme de formes étonnamment large, du grand trancheur jusqu’à la petite lame d’utilité.

Voici un tour d’horizon, au format liste, de quatre couteaux de cette gamme, avec leurs points forts respectifs et ce que vous devez savoir avant de vous lancer dans l’acier carbone.

Ce qui rend les couteaux de Mazaki spéciaux

Chaque couteau de cette série suit la même recette : acier carbone Shirogami #2 soudé au fer à la forge, meulé finement derrière le fil, avec une belle dégressivité distale qui court du talon à la pointe. La finition est de type migaki (poli), et les manches sont en bois de magnolia, avec quelques variations dans la gamme que nous aborderons plus bas.

Ce sont les détails de finition qui les distinguent. Kanji gravés à la main, finition sur pierre naturelle et affinage soigné derrière le fil témoignent d’un artisan impliqué dans chaque étape. Ces couteaux représentent aussi un progrès par rapport à sa série précédente : plus fins au dos, plus fins derrière le fil, une dégressivité distale plus élégante et un profil globalement plus plat. Ils sont également plus légers, ce qui les aide à traverser les aliments avec plus de facilité.

Le monstre : le Sujihiki 300mm

Le sujihiki 300mm est la pièce maîtresse de la gamme. Un trancheur de cette longueur est conçu pour des coupes longues et ininterrompues, ce qui en fait le choix naturel pour trancher les rôtis, les grandes pièces de viande et tout ce qui exige un geste unique et net.

Il est livré avec un manche légèrement différent du reste de la gamme : bois de magnolia agrémenté d’une virole en véritable corne de buffle, et certaines pièces du sujihiki et du deba utilisent le frêne à la place. Ces manches semblent susciter moins de débats que ceux en coing et magnolia des autres couteaux, et ils sont réellement agréables au regard comme au toucher.

Si vous préparez régulièrement de grandes pièces de viande ou si vous voulez simplement un trancheur spectaculaire et très performant, c’est celui qui laisse la plus forte première impression.

Le cheval de bataille des légumes : le Nakiri 180mm

Le nakiri 180mm est un grand couteau à légumes, et le profil plus plat de cette série lui convient particulièrement bien. Un tranchant plat garantit un contact complet avec la planche à découper, exactement ce qu’il faut pour des coupes régulières dans des légumes denses.

Comme le reste de la gamme, il est fin derrière le fil, de sorte qu’il traverse les légumes proprement plutôt que de s’y coincer ou de les fissurer. Le manche en magnolia est ici du type à virole en coing, que certains utilisateurs trouvent un peu épais, mais que bien des gens, nous y compris, trouvent confortable. Les mains plus grandes ont plutôt tendance à approuver.

Le juste milieu polyvalent : le Petty/Sujihiki 180mm

Le petty/sujihiki 180mm est sans doute le couteau le plus polyvalent du groupe. Il est assez compact pour être manié sur une ligne de préparation animée, mais assez long pour trancher des steaks et effectuer des tâches similaires d’un geste net.

Pour un cuisinier amateur qui veut un seul couteau Mazaki capable de tout faire un peu, ou un cuisinier de ligne en quête d’un outil vif et agréable à utiliser, cette forme a beaucoup de sens. Il reprend le même meulage fin et la même dégressivité distale que le reste de la série, si bien que le caractère de coupe reste cohérent sur toute la gamme.

L’option à biseau simple : le Deba

Le deba est le choix des traditionalistes dans cette gamme, et Mazaki-san le propose en deux tailles. C’est un couteau épais à biseau simple, traditionnellement utilisé pour le travail du poisson, pour lever et découper là où le poids et un fil robuste comptent.

Tous les couteaux à biseau simple de la gamme sont équipés des manches à virole en véritable corne, le deba apparaissant parfois en frêne. Si vous travaillez le poisson entier ou si vous voulez simplement une forme de couteau japonais traditionnelle authentique, forgée par un artisan qui réalise chaque étape lui-même, c’est celui qu’il faut examiner.

À considérer avant l’achat

Ce sont des couteaux en acier carbone avec une forge en fer, ce qui signifie qu’ils sont réactifs. Il faudra les essuyer, les garder secs et propres, et les ranger dans un endroit sec pour éviter rouille et décoloration. Cette charge d’entretien est bien réelle, et c’est le principal compromis face aux performances de coupe proposées.

Ils sont aussi un peu plus fragiles que des couteaux plus épais, précisément parce qu’ils sont si fins derrière le fil. Si vous êtes brutal avec vos couteaux ou si vous hachez des aliments congelés et des os, cette gamme n’est pas faite pour vous. Les manches sont un autre sujet de discussion : ceux en coing et magnolia sont un peu épais, ce qui déplaît à certains acheteurs, bien que les personnes aux mains plus grandes les trouvent généralement confortables. L’équilibre est avancé, à environ 25 mm du point de rencontre entre soie et manche, ce qui est assez typique d’un couteau japonais.

Côté positif, ces couteaux sont un vrai plaisir à aiguiser. Le meulage fin et l’acier carbone répondent magnifiquement aux pierres, et les biseaux se polissent joliment, permettant de pousser les couteaux encore plus loin qu’à leur sortie de boîte.

Conclusion

Si vous êtes à la recherche de performances de coupe pures et que l’entretien des couteaux ne vous effraie pas, la gamme Mazaki Shirogami #2 est un investissement véritablement gratifiant. Le sujihiki 300mm est la pièce de statement, le nakiri un excellent couteau à légumes, le petty/sujihiki 180mm le couteau polyvalent par excellence, et le deba couvre le travail traditionnel du poisson. Choisissez la forme qui correspond à votre planche à découper, respectez l’acier, et ces couteaux vous le rendront chaque fois que vous les prendrez en main.