Vide-grenier de couteaux de cuisine japonais : neuf couteaux qui méritent la chasse

Introduction

Deux fois par an, un détaillant de couteaux japonais bien achalandé, en relation avec quelque 50 à 100 forgerons à travers le Japon, organise son vide-grenier : des tables couvertes de couteaux, des pièces uniques rares, de nouvelles gammes et de véritables bonnes affaires. La sélection de cette année comprend un petty d’entrée de gamme remarquable, un nakiri inspiré d’un cuirassé, des couteaux de cuisine d’une famille de forgerons de sabres, et un gyuto Damascus inox à noyau carbone qu’un des meilleurs forgerons du milieu a mis des années à réussir.

Voici neuf couteaux de cette vente qui méritent une place sur votre liste, avec pour chacun à qui il s’adresse vraiment.

Meilleure trouvaille petit budget : Ikkaku Petty par Sumizu Hamono

Fabriqué à Seki et commercialisé sous le nom Ikkaku (qui signifie « une corne », clin d’œil à la mascotte taureau de l’entreprise), ce petit couteau petty coûte environ 43 $, ce qui est remarquable pour une lame japonaise faite main. Il possède une pointe fine idéale pour les travaux de précision : éplucher des pommes, zester des agrumes, ciseler des herbes, voire tailler des fruits à la thaïlandaise. Les barmen et les cuisiniers amateurs à la recherche d’un second couteau petit et agile auront du mal à faire mieux à ce prix, et c’est un excellent complément à toute commande plus importante.

Kotetsu Nakiri 180 : une version plus haute d’une forme classique

La gamme Kotetsu a été développée par Takayuki Shibata, dont la philosophie est que si l’on fabrique un couteau aussi tranchant et fonctionnel que possible, sa beauté suit naturellement. Ce Nakiri 180 marque un passage de l’acier Aogami Super des débuts de la gamme au Chromax, qui peut toujours développer une patine mais offre un excellent tranchant et une attaque mordante. Alors que les nakiri de 165 mm sont plus courants, la longueur supplémentaire facilite la découpe des plus gros légumes, et la hauteur accrue laisse de la place aux articulations. La forme de la pointe inclinée est un clin d’œil au nom d’un ancien cuirassé.

Si vous avez trouvé les nakiri standards un peu petits, cette version plus haute et plus lourde est une véritable évolution utile.

Nagomi : un premier couteau japonais robuste

Nagomi est une nouvelle gamme fabriquée à Seki, au Japon, destinée précisément à ceux qui n’ont jamais possédé de couteau japonais. Elle utilise de l’acier inoxydable 440A, un choix volontairement plus tenace que le SG2 ou le VG10, afin que les utilisateurs du quotidien puissent travailler sans trop craindre les éclats. Le manche lisse et la finition soignée complètent un ensemble accessible. C’est le couteau pour la personne qui, autrement, laisserait une lame fragile au fond d’un tiroir pour les grandes occasions.

Mazaki Nakiri : Damascus à billes d’acier, entièrement forgé à la main

Naoki Mazaki, de Sanjo, part d’un récipient de billes d’acier, les forge en une couche externe à motifs écaille, et y insère un noyau d’acier coupant, tout cela seul. Quand la couche externe s’est révélée trop dure pour être affûtée facilement, il a traité la lame comme un honyaki, créant une ligne de hamon visible. Pour les passionnés, c’est en pratique un hybride san mai et honyaki, et Mazaki effectue la majeure partie de son affûtage à la main, avec bien moins de travail machine que la plupart des forgerons. Ses pièces apparaissent rarement et se vendent extrêmement vite.

Sadamasa Kutsuke Gyuto : la performance qui surprend tout le monde

Sadamasa, un jeune forgeron d’une humilité notable, forge des couteaux qui ont choqué des utilisateurs expérimentés par la douceur, la mordance et le côté « croquant » de leur tranchant. Ce ne sont pas des couteaux ultra-fins et légers ; il y a une belle masse d’acier derrière le fil, et pourtant ils traversent les ingrédients épais au lieu de s’y coincer. C’est la première fois que des gyuto Kutsuke de 240 mm sont disponibles, aux côtés du 210 mm, et ils sont considérés comme ridiculement bien tarifés pour leurs performances. Attendez-vous à les voir disparaître rapidement.

Shirou Kunitomi : un savoir-faire de forgeron de sabres dans un couteau de cuisine

Shirou Kunitomi sont de véritables forgerons de sabres de samouraï originaires de la ville d’Omura, dans la préfecture de Fukuoka, avec quatre forgerons actifs dans la famille, dont un fils et un polisseur de sabres. Ils appliquent ce savoir-faire de forge aux couteaux de cuisine, façonnant l’acier au marteau au plus près de sa forme finale, si bien qu’il reste très peu de matière à meuler. C’est pourquoi les biseaux sont un peu plus courts, et il faut une réelle habileté pour marteler un biseau qui coupe bien plutôt que de simplement l’usiner. Finition, ajustement et affûtage sont excellents, et certaines pièces sont livrées avec des manches personnalisés originaux.

Shun Tameshigiri : la valeur sûre au rapport qualité-prix imbattable

Les lames Shun Tameshigiri sont forgées à la machine mais finies avec beaucoup de travail à la main, ce qui en fait quelques-uns des meilleurs couteaux japonais en matière de rapport qualité-prix. Le manche de style occidental est joliment biseauté, agréable en main et sans excès d’épaisseur. Pendant la vente, la gamme bénéficie d’une remise de 20 % sur un prix déjà très compétitif, ce qui en fait une recommandation évidente pour un premier couteau sérieux ou un cadeau.

Mugen par Yoshikazu Tanaka : noyau carbone, enveloppe Damascus inox

Il y a quelques années, un noyau en acier carbone enveloppé de Damascus inox était considéré comme le couteau du rêve, celui que personne ne parvenait à réaliser, jusqu’à ce que la gamme Mugen y parvienne. Cette version associe un noyau carbone Aogami Super à une enveloppe de Damascus inox, forgée par Yoshikazu Tanaka, l’un des meilleurs du milieu. Il est entièrement convaincu que l’enveloppe inox n’affecte pas les performances de coupe. Si vous voulez la sensation de coupe de l’acier carbone sans entretien constant de l’enveloppe, c’est la rare réalisation qui fonctionne réellement.

Kokuen Sakimaru Sujihiki : un couteau de présentation signé un fabricant en pleine ascension

Manaka-san a emménagé dans un nouvel atelier à Sanjo il y a environ un an et s’y est installé, produisant à un niveau qui rivalise avec des forgerons comptant des décennies d’expérience de plus. Son Kokuen Sakimaru Sujihiki affiche un ajustement et une finition superbes tout en restant pleinement fonctionnel. Il convient à toutes sortes de protéines, du sushi et du sashimi à un copieux brisket servi lors d’un dîner : un couteau de présentation pour les grandes occasions. Sa gamme habituelle en acier carbone blanc est attendue plus tard dans l’année, mais ces pièces sont spéciales en attendant.

Conseils d’achat généraux

Si vous achetez votre premier couteau japonais, commencez par le Nagomi pour sa durabilité ou le Shun Tameshigiri bradé pour son rapport qualité-prix. Les cuisiniers en activité devraient sérieusement considérer le gyuto Sadamasa et le Kotetsu Nakiri 180 pour la performance quotidienne, et prendre le petty Ikkaku comme compagnon peu coûteux et efficace. Collectionneurs et passionnés devraient privilégier les pièces qui ne reviendront pas de sitôt : le nakiri Mazaki, le Mugen par Yoshikazu Tanaka, les lames Shirou Kunitomi et le sujihiki Kokuen. Les couteaux faits main rares issus de petites forges s’écoulent régulièrement très vite, aussi savoir quelle est votre priorité avant l’ouverture de la vente compte plus que la simple rapidité.

Conclusion

La sélection de cette année couvre tout l’éventail : un petty à 43 $ qui gagne sa place dans n’importe quel sac à couteaux, de l’inox robuste pour débutants, des expériences san mai forgées au marteau, et des couteaux à trancher de présentation signés un fabricant en pleine ascension. Choisissez le couteau en fonction de votre façon réelle de cuisiner, et n’importe lequel de ces neuf peut être la trouvaille qui rend la chasse worthwhile.