La collection de couteaux japonais d'un chef en activité : 13 couteaux qui méritent qu'on s'y intéresse

Introduction

Dix-sept ans de cuisine professionnelle laissent des traces sur une collection de couteaux. Ce tour d’horizon couvre treize couteaux japonais qui ont gagné une place permanente grâce à un vrai travail en restaurant et à la cuisine maison quotidienne, depuis les trancheurs dédiés à simple biseau jusqu’aux gyutos polyvalents et aux petties compacts. Chacun a une force claire et un compromis clair : l’objectif est d’aider à associer le bon couteau à la bonne tâche.

Couteaux spécialisés et à simple biseau

Kikuichi 270mm Yanagiba VG10

Ce long trancheur à simple biseau en acier inoxydable VG10 a été, à un moment donné, le couteau le plus tranchant que son propriétaire ait jamais tenu en main. Il est conçu pour une seule tâche : trancher et portionner le poisson, ce qu’il a fait quotidiennement en service de restaurant. Ce n’est pas le premier couteau japonais le plus pratique, mais pour quiconque prépare ou portionne régulièrement du poisson, c’est exactement le bon outil.

Takeda Miraroshi 210mm

Le miraroshi se situe entre un deba et un trancheur : plus fin de dos à fil, et traditionnellement prisé des pêcheurs pour le traitement du poisson. Celui-ci est inhabituellement rigide et épais pour ce fabricant, et en plus mitré en inox. Cette rigidité le rend excellent pour trancher les charcuteries, où une lame souple dévierait.

Kikuichi Sakimaru Honosuki Maru

Un couteau de boucherie dédié en acier au carbone jaune qui a fait ses preuves en parant de faux-filets et de filets et en travaillant en boucherie suspendue en prise inversée. Il prend un fil magnifique et a été considérablement réaffûté par rapport à sa taille d’origine. À noter : le fil apparent près du manche le rend un peu dangereux pour les débutants.

Konosuke Hanasuki

Les couteaux Hanasuki sont généralement épais au dos pour la boucherie de volaille coriace, mais celui-ci a été martelé de façon inhabituellement fine, ce qui en fait quelque chose de mieux qu’un spécialiste : un véritable excellent couteau polyvalent. Il gère bien les légumes, se tient confortablement en main et est constamment attrapé pour les petites tâches de préparation.

Couteaux compacts et polyvalents

Masakage Hikari 150mm Petty

La série Hikari a été forgée par Kato en acier VG10 avec une finition polie, et n’est plus fabriquée. Contrairement au profil habituel des petties longs et fins, celui-ci est taillé avec plus de hauteur et de dégagement, lui donnant essentiellement la forme d’un mini gyuto. Cela le rend idéal pour les salades rapides, les sandwichs et les sautés où un couteau de chef pleine taille serait exagéré.

Haruyuki Goma VG10 Petty

Le petty martelé en VG10 d’environ 135 mm est décrit comme incassable, et il a les tampons de voyage pour le prouver, ayant traversé le Laos et le Panama dans des bagages. Compact, résilient, et suffisamment grand à cette longueur pour gérer une session complète de préparation de repas, c’est un choix naturel pour quiconque cuisine en voyage ou veut un couteau qui survive aux mauvais traitements.

Yuki Kobunka

Avec son manche distinctif, ce couteau a survécu à toutes les rotations d’une grande collection et s’est installé dans un rôle permanent de couteau à fromage. C’est une forme de véritable consécration : un couteau qui gagne un poste permanent et ne quitte jamais la gamme fait forcément quelque chose de bien.

Musashi VS1

L’achat le plus récent de la collection, fait vers la fin de l’année. Il s’inscrit dans la gamme polyvalente aux côtés des santokus et des gyutos de 210 mm, l’étagère intermédiaire des couteaux les plus utilisés pour la cuisine au quotidien.

Nigara Hamono Bunka

Un achat improvisé fait lors d’un voyage au Japon, et un heureux : décrit simplement comme un couteau phénoménal. Les bunka sont des lames polyvalentes de taille moyenne, et celui-ci rejoint le rang polyvalent où se fait la découpe de tous les jours.

Gyutos du quotidien avec du caractère

Tsunahisa SKD11 180mm Gyuto

Celui-ci associe un noyau en acier à outil SKD11 à environ 120 couches de damas à l’extérieur. Il se distingue par sa légèreté et sa finesse remarquables pour 180 mm, ce qui le rend idéal pour le travail de précision en ligne et les tâches de type garniture. Il a été regravé et poli au fil des ans, si bien que son apparence a évolué avec l’usage.

Fujiwara Nishiji Gyuto

Mitré en inox sur un cœur en acier au carbone blanc, et réputé comme l’un des couteaux les plus tranchants de toute la collection. C’est aussi l’un des plus délicats. La règle ici, c’est la discipline : dès qu’une tâche risque d’impliquer quelque chose de dur ou d’osseux, on change de couteau. Pour une fine brunoise, du gingembre julienne ou des oignons verts émincés finement, c’est le premier choix.

Takamura R2 210mm Gyuto

Un gyuto de 210 mm en acier à poudre R2, et un couteau qui a une histoire : le fabricant lui-même l’a offert lors d’une visite, avec un nom gravé qui s’est révélé se lire assez différemment en caractères chinois que prévu. Au-delà de l’anecdote, les affûtages fins de type laser de Takamura sont prisés pour leur performance de coupe, et cette lame n’a plus quitté la collection depuis.

Les poids lourds du travail quotidien

Nigara SG2 Damascus Gyuto

Le nouveau favori, et tout l’inverse du simple et de l’ennuyeux. Un manche avec ce qui ressemble à des pétales de fleurs suspendus à l’intérieur, un manche occidental substantiel, et une lame plus épaisse, plus massive, en acier à poudre SG2 avec une finition damas. Il a l’élan nécessaire pour traverser les coupes et assez de durabilité pour être qualifié de vrai 4x4, tout en restant capable d’acquérir un vrai fil.

Conseils d’achat

Une collection comme celle-ci enseigne une leçon simple : achetez pour la tâche, pas pour le battage. Les couteaux à simple biseau comme le yanagiba et le honosuki récompensent un usage dédié mais punissent la négligence, surtout en acier au carbone. Les gyutos fins et durs comme le Fujiwara et le Takamura coupent brillamment mais exigent des planches douces et une manipulation soignée. Les chevaux de trait plus lourds comme le Nigara SG2 et le petty Haruyomi tolèrent davantage et voyagent mieux. L’acier au carbone demande essuyage, cire et attention ; les options mitrées en inox pardonnent davantage. Décidez quelles tâches vous accomplissez réellement le plus souvent, et laissez cela choisir le couteau.

Conclusion

Treize couteaux, treize tâches différentes. Le fil conducteur, c’est que chaque couteau a gagné sa place par l’usage plutôt que par son allure sur une étagère, qu’il s’agisse d’un yanagiba à trancher le poisson qui a lancé toute la collection ou d’un gyuto damassé attrapé chaque soir. Choisissez celui qui correspond à la découpe que vous pratiquez réellement, et il gagnera probablement sa place aussi.