Quatre couteaux de cuisine japonais à examiner de près cette saison

Introduction

Une nouvelle série de couteaux japonais vient d’arriver, et ce groupe couvre un large éventail : un véritable deba à désosser le poisson, deux excellents gyutos de 210mm à des prix différents, et un modèle phare poli miroir qui figure parmi les couteaux les plus spectaculaires que nous ayons vus. Voici ce que chacun offre et à qui il convient.

Hatsukokoro Shirosagi Deba

Ces debas de style Kritsuke de la gamme Hatsukokoro Shirosagi sont forgés par Tamura Toru et affûtés par Myojin, deux noms bien établis dans la gamme Hatsukokoro. Ils sont fabriqués en acier au carbone bleu #2 avec un habillage en fer doux, de sorte que l’ensemble de la lame peut, et va, développer une patine et rouiller si l’on n’en prend pas soin. L’ura est bien formé, et chaque couteau est doté d’un manche octogonal de style wenge avec une virole en corne de buffle.

Un deba est conçu pour dépiécer le poisson, et ceux-ci existent en trois tailles : 150mm, 165mm et 180mm. Plus le poisson que vous manipulez est gros, plus le couteau doit être grand. Comme la plupart des couteaux à simple biseau, ils sont relativement tranchants dès la sortie de boîte, mais pas au niveau nécessaire pour traverser la peau coriace du poisson ; prévoyez donc un peu de travail d’affûtage au préalable. Si vous êtes à l’aise pour affûter des couteaux à simple biseau, c’est un excellent rapport qualité-prix pour vous initier à cette forme.

Yoshikane 210mm Gyuto

Favori de longue date parmi les passionnés de couteaux japonais, le gyuto Yoshikane 210mm mérite sa réputation grâce à une géométrie véritablement fine. Il est fin au dos, extrêmement fin derrière le tranchant, et sa géométrie de fil est fantastique. Ce n’est peut-être pas le laser le plus fin du marché, mais il se classe aisément dans la catégorie laser et traverse les aliments avec très peu de résistance.

Il est proposé en deux styles de manche. Le manche en noyer avec virole en chêne est élégant sans fioritures, et il est proposé à un prix plus bas. Le manche tout en bois avec résine époxy bleue est l’option la plus spectaculaire, avec un veinage du bois traversé par une coulée de résine, et il coûte un peu plus cher. En dessous, la lame est en acier au carbone shirogami #2 avec un habillage en acier inoxydable. Elle prend un tranchant incroyablement vif et est facile à affûter ou à réaffûter, même si elle peut nécessiter un passage plus fréquent qu’un acier au carbone bleu ou un acier inoxydable. L’équilibre est très léger, exactement là où on le souhaite.

Nakagawa Satoshi Gyuto

Le gyuto Nakagawa Satoshi était l’une des arrivées les plus attendues ici. La lame est en acier au carbone bleu #1 avec un habillage damas en fer doux laminé à la main, affûtée par Myojin, et équipée d’un superbe manche octogonal en ébène avec une virole en pakkawood noir. La finition et l’assemblage sont superbes : aucun interstice, bosse ou espace nulle part, la lame est parfaitement droite dans le manche, et la soie et le manche se rejoignent presque de manière invisible. L’installation du manche est réalisée par les mêmes personnes derrière la gamme Hatsukokoro, et cela se voit.

La lame entre dans le territoire des lasers avec un profil extrêmement fin derrière le tranchant, et elle arrive super tranchante. L’acier bleu #1 est un excellent choix si vous souhaitez une bonne rétention du tranchant combinée à un affûtage facile. Comme pour toute lame en carbone exposée, la totalité du couteau peut, et va, rouiller : gardez-le donc au sec et propre, essuyez-le pendant l’utilisation et rangez-le avec soin.

Hatsukokoro Hyomon 210mm Gyuto

Le dernier couteau est la star du groupe. Le gyuto Hatsukokoro Hyomon 210mm associe un habillage damas laminé à la main sur de l’acier au carbone shirogami #2 à un manche en cognassier, une virole et un bouton en corne de buffle, et des entretoises en maillechort. La finition et le polissage sont extraordinaires, et la finition de la lame est si raffinée qu’elle frôle le miroir.

Il est facile à affûter grâce à l’acier et à l’habillage, et la géométrie du tranchant lui permet de glisser dans les aliments même quand le fil n’est pas tout juste retouché. Si vous voulez un couteau impeccable pour une collection, un couteau très proche de la perfection, c’est une option fantastique et sans doute l’un des plus magnifiques couteaux à passer à la boutique depuis longtemps.

Lequel Acheter ?

Si vous dépiecez du poisson régulièrement, le deba Shirosagi est le choix pratique, à condition de savoir affûter des couteaux à simple biseau. Pour un couteau de chef du quotidien à budget maîtrisé, le Yoshikane avec le manche en noyer offre un excellent rapport qualité-prix, et le manche époxy vaut l’upgrade si l’esthétique compte pour vous. Le gyuto Nakagawa Satoshi convient aux acheteurs qui veulent une lame carbone ultra-fine de type laser avec un assemblage et une finition remarquables. Et si vous voulez une pièce de vitrine qui résume l’artisanat japonais, le Hyomon est celui qu’il vous faut.

Conclusion

Ce groupe couvre toute la gamme, de l’outil de travail à la pièce de vitrine : un couteau à poisson bien tarifé, deux gyutos de coupe fine, et un modèle phare poli miroir. Adaptez le couteau à la tâche que vous réalisez réellement en cuisine, et chacun de ces quatre couteaux sera un ajout satisfaisant.