Test du Hudson Torren Pro Cut Gyuto : un nouvel acier à suivre

Introduction

Les couteaux de cuisine des forgerons occidentaux indépendants ne cessent de s’améliorer, et ce test se concentre sur une sortie particulièrement intéressante : un gyuto Pro Cut du coutelier canadien Hudson Torren, forgé dans un tout nouvel acier à couteaux de cuisine appelé Pops Pro Cut. Cet acier a été développé par le Dr Larrin Thomas, le métallurgiste derrière MagnaCut et cofondateur d’Apex Ultra, ce qui justifie à lui seul un examen attentif.

Pops Pro Cut est un acier au carbone faiblement allié présenté comme offrant un bon équilibre entre résistance à l’usure et ténacité. Il se positionne comme plus tenace que l’Aogami Super et comme une alternative plus abordable à l’Apex Ultra, tout en restant facile à travailler pour les couteliers, du forgeage à l’ébarbage, à l’aiguisage et au polissage. Pour les forgerons qui forgent leur propre Damas, sa teneur élevée en nickel en ferait, paraît-il, un excellent choix pour les couches claires.

Ce couteau a été testé de manière approfondie à travers un véritable entraînement en cuisine : tomates cerises, échalotes, oignons, pommes de terre, carottes, céleri et oignons verts, plus une semaine d’utilisation quotidienne continue sans stropping. Voici comment il s’en est sorti.

Pour qui est ce couteau

Ce gyuto convient aux cuisiniers qui apprécient un fil laser fin et performant et qui sont à l’aise avec l’entretien d’une lame en acier au carbone. C’est aussi un excellent choix pour les collectionneurs sensibles au travail artisanal distinctif : textures de calamine dramatiques, creux profonds et profil de lame à la pente marquée du talon à la pointe, avec un ventre généreux au talon.

Hudson Torren pratique la coutellerie à temps plein depuis environ deux ans et se spécialise dans les couteaux de cuisine. En si peu de temps, il a beaucoup voyagé, participant à des salons tels que le Knife Show Austria et l’Atlanta Blade Show, et la comparaison établie avec le travail du légendaire Benjamin Kamon en dit long sur sa trajectoire. Si vous voulez l’un de ses couteaux, le conseil avisé est de ne pas trop attendre, car beaucoup de forgerons à ce stade finissent par afficher de longues listes d’attente pour des commandes sur mesure.

Déballage et premières impressions

L’emballage est volontairement minimaliste : une boîte tout juste assez grande pour l’emballage, et un emballage tout juste assez grand pour le couteau. C’est une approche sensée. Sauf si un couteau est véritablement unique ou si la boîte fait partie de l’expérience, les écrins élaborés sont surestimés, et cette présentation en carton avec un insert signé est une touche de classe.

Un petit bémol : une minuscule agrafe maintient la feuille de carton fermée, et il est facile de la manquer lors de la première tentative de retrait du couteau, ce qui risque de rayer la finition. Un morceau de ruban de masquage ferait le même travail de façon plus visible.

Travail du manche et qualité de finition

Le travail du manche est un point fort. Le manche wa octogonal passe sans couture de l’African Blackwood au cocobolo, sans transition perceptible entre les deux bois. Il est remarquablement étroit, ce que les petites mains apprécieront, et le pommeau est légèrement chanfreiné et cannelé en touche finale.

La lame elle-même est là où réside le drame visuel. Une calamine très épaisse avec beaucoup de texture, située quelque part entre une finition kurouchi et un style shirogami, contrastant avec des creux profonds sur toute la lame. Il en résulte une topographie véritablement intéressante. La signature du forgeron est soigneusement exécutée et bien dimensionnée, et Hudson la place sur le côté gauche de la lame, ce qui est inhabituel par rapport à la plupart des couteaux de cuisine japonais et signifie que l’on voit la signature en coupant.

Les autres détails sont impeccables : un dos et un talon bien arrondis et polis, et une pointe fine à faire ployer sous l’ongle. À environ 600 dollars canadiens, la qualité de finition à elle seule fait forte impression.

Performance de coupe

Le test de la tomate cerise a révélé un fil suffisamment mordant pour des perforations nettes, vraisemblablement avec une finition supérieure au grain 1 000. Les coupes latérales dans une échalote étaient sans effort, et la pointe fine chante presque quand on tire le couteau dans la coupe. Émincer une échalote jusqu’à la taille d’un grain de riz est tout à fait réaliste avec ce couteau.

Les oignons plus gros ont révélé un léger compromis. Les coupes n’étaient pas aussi fluides, non pas à cause d’un fil émoussé ou épais, mais parce que le ventre prononcé et le fil poli ajoutent de la résistance et de l’adhérence. Les coupes tirées sur une pomme de terre ont confirmé la même chose : c’est le polissage, et non la technique ou le tranchant, qui fait adhérer les aliments. À mesure que la lame prend une patine, le dégagement des aliments devrait s’améliorer, et une version à finition kiri réduirait probablement encore cet effet ventouse.

Le test de la carotte a démontré la finesse de ce couteau du fil au dos, glissant en douceur même sur des coupes lentes. Le fil était estimé aiguisé au-dessus du grain 1 000 mais en dessous du grain 3 000. Le céleri a été tranché net à travers ses fibres, montrant que le fil est assez tranchant pour percer la peau de tomate tout en étant assez poli pour couper les fibres plutôt que de les briser.

Le hachage basculant sur oignons verts n’a soulevé aucune inquiétude quant à la stabilité du fil sur la planche, même si la sensation n’était pas particulièrement agréable, principalement parce que le fil fin et tranchant s’enfonce dans la planche. Les propriétaires de couteaux très fins reconnaîtront immédiatement cette sensation.

L’acier Pops Pro Cut en usage

La résistance à la corrosion de l’acier est impressionnante. Une tentative de patine forcée avec une orange juteuse n’a produit presque rien au départ. Sur trois jours puis une semaine, la patine s’est bien développée, mais lentement et avec un faible contraste, rappelant une lame Takamura R2/Chromax.

L’histoire la plus importante est la ténacité. Sur une lame dont l’acier de cœur est si fin, la stabilité de la pointe pourrait être une préoccupation, mais le fil s’est montré stable et confiant tout au long des tests. Après une semaine de service ininterrompu en gyuto sans stropping, le couteau semblait presque aussi tranchant qu’à sa sortie de boîte. À une dureté de 64 HRC, l’acier conserve une véritable ténacité, ce qui correspond exactement à l’équilibre promis par le Pops Pro Cut.

À considérer avant l’achat

La critique la plus notable concerne le polissage de la finition : il est un peu irrégulier, avec un motif de rayures profondes visible qui contribue probablement à la forte adhérence des aliments. Si le dégagement des aliments est important pour vous, tenez-en compte ou envisagez de demander au forgeron une finition kiri sur une future lame.

Le manche, bien que magnifiquement réalisé et confortable, est assez léger. En usage, le couteau semblait légèrement lourd de la pointe, et un bois plus dense avec la même construction octogonale remédierait à cela. Aucun de ces deux défauts n’est rédhibitoire, mais il vaut la peine de les connaître avant d’acheter.

Concernant l’acier lui-même, la longévité du fil est difficile à évaluer pleinement aussi tôt, et des impressions à long terme devraient être partagées à mesure que les tests se poursuivent, notamment la rapidité de formation du morfil lors de l’aiguisage. Ce que l’on peut dire dès maintenant, c’est que le Pops Pro Cut offre une excellente résistance à la corrosion, prend un fil très fin et très tranchant, et se révèle tenace même à 64 HRC. Attendez-vous à voir cet acier devenir populaire parmi les forgerons, et il devrait être spectaculaire en couche claire dans un Damas.

Conseils d’achat

Ce couteau est à un prix super raisonnable pour ce qu’il offre : une attention étonnante aux détails dans la finition, un profil superbe et agressif, et des performances à la hauteur de l’esthétique. La recommandation est un oui sans réserve. Si vous étiez curieux du Pops Pro Cut en tant qu’acier, c’est un premier couteau convaincant pour en faire l’expérience.

Conclusion

Le Hudson Torren Pro Cut Gyuto associe un nouvel acier prometteur à un artisanat vraiment excellent. Le fil est fin, tranchant et stable, la résistance à la corrosion est solide pour un acier au carbone, et les textures du manche et de la lame montrent un forgeron qui travaille déjà à un niveau élevé. Le polissage irrégulier et le manche un peu léger sont des critiques honnêtes sur un gyuto artisanal par ailleurs remarquable, et il est facile de le recommander à quiconque fait ses achats dans cet univers.