Test du Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto : le confort avant tout

Introduction

Le Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto est un couteau de chef japonais haut de gamme forgé par Kenji Togashi, un maître forgeron de Sakai réputé pour ses lames honyaki. Hitohira fonctionne comme une marque maison, une maison de maîtres qui rassemble le travail de différents forgerons, et ce couteau provient de la gamme Togashi Kasumi.

Un détail à noter d’emblée : Togashi détient le titre de dento kugeishi, la plus haute distinction pour les artisans japonais au Japon. Quand un forgeron de ce calibre forge quoi que ce soit, même en dehors de son travail signature en honyaki, ce même niveau de savoir-faire se retrouve dans la lame. Le couteau testé ici nous est parvenu dans le cadre d’une courte période d’essai pratique, avec environ 30 minutes de préparation sur différents aliments ; il s’agit donc d’un test d’impressions plutôt que d’un rapport de longue durée.

À qui s’adresse ce couteau

Commençons par la nomenclature. Il s’agit d’un kiritsuke gyuto, pas d’un véritable kiritsuke. Un kiritsuke traditionnel est à mono-biseau avec un profil de fil plus plat. Ce couteau reprend la forme à k-tip et un profil similaire, mais il présente un ventre plus haut et coupe davantage comme un gyuto. Cette distinction compte si vous avez des attentes quant au comportement d’un kiritsuke.

Avec sa lame de 240mm, ce couteau convient aux cuisiniers qui recherchent une portée sérieuse et un long profil à k-tip balayant. Les 240mm annoncés correspondent à environ 228mm de longueur de fil réelle. Il séduira également les acheteurs qui accordent autant d’importance à la finition et à la lignée artisanale qu’à la performance de coupe brute, compte tenu du manche en ébène et corne de buffle et de la finition kasumi.

Principaux atouts

Le principal enseignement tiré de l’utilisation de ce couteau est le confort. Le Togashi Kasumi est exceptionnellement confortable en main, à tel point que l’équilibre légèrement frontal ne s’est jamais révélé gênant. Il s’est senti léger et facile sur toute une gamme d’aliments.

La longueur de 240mm, qui intimide bien des cuisiniers, s’est avérée moins problématique que prévu. Une testeuse qui préfère habituellement des couteaux autour de 165mm, et qui plafonne vers 210mm, a à peine remarqué les 240mm pendant la coupe. Il était plus lourd en main que ses couteaux habituels, mais pas assez pour être un obstacle, et il coupait tout admirablement.

La finition est premium de bout en bout. Le manche en ébène et corne de buffle est très soigneusement réalisé, et la finition kasumi est véritablement superbe. Pour quiconque est attiré par les profils à k-tip, la forme seule a un fort attrait visuel.

Points à considérer avant l’achat

L’inconvénient le plus évident est le prix. À 875 dollars australiens, soit environ 750 dollars canadiens au moment du test, ce n’est pas un couteau pour tout le monde. Il est cher, même avec la lignée de maître forgeron qui le soutient.

Le fil a aussi semblé un peu fragile, un peu dans l’esprit d’un Fujiwara Denka. Sur une grande planche à découler en bois, avec la résilience du fil maximisée, la préoccupation tenait moins à la performance qu’à la confiance. Le réflexe naturel après cette brève expérience serait d’ajouter un petit micro-biseau par prudence, uniquement en raison de la sensation du fil.

La performance présentait un point faible notable : le classique test de la tomate cerise ferme. Une tomate cerise à la peau tendue et serrée demande un peu de mordant au fil, et ce fil ne l’avait pas en sortie de boîte. Une finition de fil différente, par exemple un fil à la pierre sur une pierre plus fine, résoudrait probablement le problème. C’est une question de caractère du couteau, pas un défaut de la lame elle-même.

Le couteau n’est pas non plus ultra réactif, ce qui est un plus, et la ligne de shinogi est assez haute. Cela permet un dos qui n’est pas d’une finesse extrême, avec davantage de course le long du biseau plat avant que la lame ne s’affine en pointe d’aiguille à la pointe.

Conseils d’achat

Avant de vous engager, réfléchissez aux caractéristiques qui comptent le plus pour vous : l’apparence, la prise en main, le confort, la performance, la résilience du fil, la résistance du fil et la résistance à la corrosion. Ce couteau obtient ses meilleurs scores en confort, en finition et en plaisir global, avec une certaine hésitation uniquement concernant la confiance dans le fil.

Vérifiez attentivement le couteau à la réception pour repérer d’éventuels micro-éclats, et envisagez un rapide rattrapage au cuir avec une pâte fine pour vous assurer que le fil est aussi droit que possible. Si vous décidez de l’acheter, prévoyez d’expérimenter avec votre finition de fil pour obtenir le mordant que vous préférez sur les aliments délicats.

Conclusion

Le Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto est un plaisir à utiliser : profondément confortable, magnifiquement fini, et plus maniable que sa longueur de 240mm ne le laisse croire. Le prix et le fil légèrement fragile sont les deux points à peser avec soin, mais pour les acheteurs qui placent le savoir-faire d’un maître et le confort en main avant tout, c’est un couteau très facile à aimer.